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Anna Olson: semillas ardientes

Las mostazas existen desde tiempos inmemoriales. Intensas, suaves, picantes y no tanto, con o sin semillas o saborizadas

Domingo 05 de noviembre de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Es su segunda visita al país; ya probó empanadas de todo tipo, se enamoró del dulce de leche (en su primer viaje se llevó 12 kilos) y comió toda la carne argentina que podía. Anna Olson -chef y pastelera estadounidense que vive en Canadá- es una estrella de la televisión y de las redes sociales: sus programas (como Repostería con Anna Olson o Bake) se emiten en más de 190 países por distintas señales y plataformas. Pasó por Buenos Aires para presentar su flamante libro Fresco, en el que propone recetas inspiradas en las estaciones (editorial Boutique de Ideas) y aceptó la propuesta de elegir uno de sus productos favoritos en la cocina. No dudó un segundo: "La mostaza del mundo se produce en un 80% en Canadá. Yo vivo cerca de una de las fábricas más importantes y la uso mucho en mis recetas. Me gustan las más picantes", cuenta.

Ya en la cocina, Anna mezcla mostaza en grano bien espesa con una cucharada de miel. "Es un aderezo clásico para el pollo, lo elegí porque lo hago todos los fines de semana en casa y es riquísimo. Me acuerdo de la primera vez que hicimos mostaza casera con mi marido: casi volamos de lo picante que salió."

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

La mostaza es una planta muy antigua (de la familia de las crucíferas) y se han encontrado sus semillas en asentamientos prehistóricos, de Europa a China. Se considera que fue la primera especia picante -la única nativa- que hubo en la Europa primitiva, según explica el escritor experto en gastronomía Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos.

Su nombre más conocido en todo el mundo no deriva del nombre de la planta (Sinapis), sino del condimento que se hacía antiguamente con vino recién fermentado (mustum) y las semillas picantes. Por eso, la traducción de la palabra mostaza significa mosto ardiente. Existen diferentes variedades, pero las tres principales son: negra, parda y blanca. La primera (Brassica nigra) es difícil de cultivar y tiene un perfil bien picante. La parda o marrón (Brassica juncea) es un híbrido de mostaza negra y nabo que tiene un potencial picante menor. Y la mostaza blanca o amarilla (Brassica hirta) es la que se comercializa habitualmente (semillas de color claro). Con estas variedades se realizan las salsas que acompañan desde los clásicos panchos y hamburguesas hasta platos más sofisticados. Casi todas las mostazas se hacen con líquidos ácidos (vinagre, vino y jugos de frutas), y se utilizan los granos enteros o molidos y tamizados.

Como las semillas contienen una sustancia viscosa llamada mucílago, también se usa para estabilizar salsas emulsionadas como la mayonesa o para los embutidos, porque aglutina las partículas de carne.

El historial de la mostaza dice que formaba parte de la mesa de los egipcios, griegos y chinos y su nombre está mencionado en distintos versículos de la Biblia. Desde el año 1300 se reconoció en Francia la figura del moutardier, la persona encargada de fabricar y vender mostaza. Y fue durante el Renacimiento cuando su elaboración se refinó. Entre otros, la mostaza tuvo un fan famoso: el papa Juan XXII, que creó una nueva figura en el Vaticano: el moutardier du pape (el fabricante de mostaza del Papa), para que nunca le faltara.

"Hay mostazas para distintos paladares. Una de las más conocidas es la de Dijon, originaria de Francia, que es una salsa de textura muy suave. Se elabora a partir de mostaza negra y tiene un aroma penetrante y es astringente y picante. Después está la que llamamos a la antigua, que tiene grano y es de intensidad media. Otra reconocida es la inglesa, que es muy picante; y la americana, que es la que consumimos habitualmente, más liviana. Los alemanes utilizan mucha mostaza y también tienen sus propias recetas. Es bastante común ver en las góndolas las saborizadas con miel, con hierbas como el estragón, muy ricas", dice Anna.

La Argentina produce estas semillas desde la década de 1960. Si bien la zona mostacera estuvo siempre en el sudeste bonaerense, en La Pampa y Entre Ríos, hoy se cultiva también en Río Negro y Neuquén. "En nuestro país, la variedad que más se produce es mostaza blanca o amarilla. El cultivo es similar al de otras crucíferas como los rábanos o las coles; es una planta de la que se pueden usar las raíces y las hojas también, aunque mayormente se utiliza el grano. Se siembra en otoño y se cosecha a fines de primavera", explica Leonardo Montero, de Arytza, la única empresa argentina con una medalla de Oro del Museo de la Mostaza en Estados Unidos, entre otros premios.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Mientras Anna Olson trincha el pollo cuenta que estudió Sociología y Ciencias políticas, que trabajaba en un banco y la pasaba mal. La única manera de liberar el estrés era cocinar. "Igual considero que todo ese conocimiento me sirvió. Cocinar en un restaurante se parece bastante a manejar un gobierno. Está el jefe, cada uno tiene su responsabilidad, hay que consensuar, hay un presupuesto y hay que hacer las cosas bien. No es sencillo".

En Fresco, tu libro, proponés platos de estación. ¿No debería ser lo natural para todos comer lo que ofrece cada temporada?

Sí, claro, pero hemos perdido cierta idea de qué hay en cada estación. Ahora creemos que es tendencia, pero esto de lo local y estacional va más allá. Es una filosofía, una toma de posición en la cocina.

¿Cómo definirías tu propuesta?

Se fue construyendo con el tiempo. Cuando miro hacia atrás, hay una palabra en común: respeto. Primero, por los productos. Luego, por las técnicas, especialmente en la pastelería, son herramientas que te dan poder para crear. Y tercero, respeto por la gente; presto mucha atención a los productores y tengo un enorme compromiso con los comensales, sean mi familia o mis invitados en un restaurante. Estas tres variables son mis pilares para trabajar.

En casa: 200 g de granos de mostaza, 120 g de azúcar, 15 g de sal, cúrcuma, 1 cdita. de ajo en polvo, pimienta y 420 ml de vinagre de alcohol. Reservar una semana. Procesar.

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