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4 bodegones que combinan tradición y modernidad

Cuatro restaurantes que salen al rescate de las raíces culinarias italianas y españolas y le dan una vuelta de tuerca a la cocina porteña.

Jueves 09 de noviembre de 2017 • 00:00
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LA NACION
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Cuatro opciones de un clásico porteño con un toque moderno (Casa Lucca)
Cuatro opciones de un clásico porteño con un toque moderno (Casa Lucca). Foto: Brando / Vera Rosemberg

INMIGRANTE

Fue en la inauguración de un restaurante, mientras empezaban a salir los primeros platos, cuando los azulejos de la cocina se desplomaron en bloque sobre las hornallas, comenzó a caer agua por la campana y se rompió el montacargas. "Nos preparábamos para el gran opening; tenía 21 años, no había dormido por 38 horas y, en un segundo, nos pasó de todo. En ese momento sentí que nunca más iba a querer trabajar como chef, pero también me di cuenta de que en una cocina puede pasar cualquier cosa", recuerda Leandro Di Mare (32), en la actualidad al frente de Inmigrante, su primer emprendimiento gastronómico.

Inmigrante
Inmigrante. Foto: Brando / Vera Rosemberg

Luego de trabajar en varias cocinas y de ejercer la docencia, hace tres años, mientras era jefe de cocina en Tarquino -restaurante de alta cocina argentina-, pensó en tener un proyecto propio y llegó a una sencilla conclusión.

"Lo que me gustaba cocinar y comer era lo que preparaban mis abuelos o mis padres, una cocina ítalo porteña. Yo le daría mi impronta con técnicas modernas como las cocciones a temperatura controlada y al vacío". Y eso es lo que se propuso en Inmigrante. Un ejemplo entre los platos del menú: el llamado "Gramajo para revolver uno mismo", que sale con papas fritas a la provenzal, un salteado de arvejas, cebollas encurtidas, huevo a baja temperatura con polvo de aceitunas negras, jamón marinado y glaseado a la parrilla ($195). Un clásico porteño, pero reversionado.

Inmigrante
Inmigrante. Foto: Brando / Vera Rosemberg

El eje de la carta son las carnes, las achuras y los platos elaborados con productos de estación. Entre los más pedidos, se encuentran el matambre de cerdo a la parrilla con batatas caramelizadas, puré de manzana, puerro y salsa gremolata de limón ($325) y las mollejas cocidas al vacío por cinco horas, con peras al Cinzano Rosso, pickles de vegetales y mostaza casera ($225).

De los postres, los más tentadores son el flan de 20 yemas con dulce de leche casero y crema, y la torta cacho de crema, duraznos, castañas, ananá, dulce de leche y biscuit de coco -un guiño al dueño de la confitería Vicente López, amigo de la casa-. Todos los dulces, desde $110. Un buen dato: no cobran cubierto y el camarero trae a la mesa un botellón de agua fresca, sin cargo.

El diseño arquitectónico del lugar es de estilo industrial. El papá de Leandro, que es ingeniero, hizo la herrería de las mesas, los muebles para la vajilla, la iluminación, las rejas y la cartelería.

CABRERA 4667, PALERMO

2083-2220

MARTES A JUEVES DE 20 A 0, VIERNES Y SÁBADO DE 20 A 0, SÁBADO Y DOMINGO DE 12 A 15.30

inmigrante.com.ar

CASA LUCCA

"Somos la primera generación representante del bodegón moderno", dice Damián Sánchez (43), uno de los socios de Casa Lucca. "En vez de reflotar una cantina, somos nosotros los que tenemos la iniciativa de este concepto de comida casera, teniendo en cuenta los buenos productos y un estilo contemporáneo de diseño".

Casa Lucca
Casa Lucca. Foto: Brando / Vera Rosemberg

"A la cocina porteña hay que vivirla, algo que logré al compartir muchas comidas en las casas de mis amigos durante 12 años", aporta el joven cocinero colombiano Abdala Ghisays, chef ejecutivo, quien comprendió muy bien qué significan estos sabores. "Desde que estoy en Buenos Aires esos encuentros me permitieron conocer los platos y cómo se preparaban. Aprendí también con otros chefs, estudiando, pero más siendo invitado. Nunca me imaginé, por ejemplo, que se pudiera hacer una preparación de carne a la parrilla, con jamón cocido, salsa de tomate y queso. Pero al probar el matambre a la pizza que hizo el papá de un amigo, con todos estos ingredientes a la vez, me gustó mucho. En Casa Lucca también lo elaboramos y es uno de los más pedidos". Se acompaña con papas fritas ($250).

Casa Lucca
Casa Lucca. Foto: Brando / Vera Rosemberg

En Asunción y Fernández de Enciso, en el corazón del barrio, a una cuadra de la plaza Devoto, este nuevo restaurante funciona donde antes hubo una parrilla y un almacén. El salón es un espacio triangular de paredes blancas y luces cálidas, mesas con manteles y papel. También se puede comer en la vereda. "El objetivo fue que esta esquina del barrio conservara su tradición, por eso los dueños propusieron una cocina de raíces italianas y españolas", aporta Abdala.

A cuatro meses de la apertura, los platos más afianzados y pedidos dan idea de la variedad de la carta. Los ricos chipirones fritos ($150), los zapallitos rellenos de verdura con salsa blanca y de tomate ($180), el clásico revuelto gramajo ($170), las milanesas de ternera a la napolitana con papas fritas ($205), el risotto azafranado con osobuco braseado ($220). Otro fuerte son las pastas y las carnes a la parrilla ($65, el chorizo; $285, el ojo de bife y $515 una parrillada para compartir). Para beber sirven vino, cervezas y aperitivos. Además, ofrecen desayunos y meriendas; mate con bizcochitos incluido ($90).

"Esta es la cocina que nos gusta y, ojalá, como en los bodegones de antes, nuestros descendientes nos sigan", aventura Damián.

ASUNCIÓN 4167, VILLA DEVOTO

4501-5029

DOMINGO A JUEVES DE 8 A 0.30, VIERNES Y SÁBADO DE 8 A 1.30

casalucca.com.ar

LA ESPERANZA DE LOS ASCURRA

Cuando Martín Barreiro (27) recibió las quejas de varios clientes porque en las mesas tenían manteles y servilletas de papel, se dio cuenta de que la Esperanza de los Ascurra, en Recoleta, había cruzado la frontera de lo esperado en el encuentro con un público nuevo, diferente del juvenil al que estaban acostumbrados.

La esperanza de los Ascurra
La esperanza de los Ascurra. Foto: Brando / Vera Rosemberg

"Pero fueron esas mismas personas las que después agradecieron la calidez de la atención y los platos que les recordaron un sabor de la infancia", explica el joven gerente y socio de este bodegón estilizado.

Su propuesta, el primer local de La Esperanza de los Ascurra, también fue una novedad en Villa Crespo en 2011, al estar en un barrio fuera de los polos gastronómicos. "Lo que buscamos fue ofrecer un menú de tapeo como en España, y así nos acercamos a las propuestas del bodegón argentino. En este tiempo, llegamos a una carta que le dio identidad al local; opciones con productos reconocibles y sin nombres raros. Como las papas bravas ($152, la media ración), la tortilla ($88), la burrata ($167), el jamón crudo serrano español ($155), las gambas ($180)".

La esperanza de los Ascurra
La esperanza de los Ascurra. Foto: Brando / Vera Rosemberg

La idea de este "neobodegón", como lo bautizó el periodista Pietro Sorba, con su oferta de tapeo y cocina de la abuela (en formatos individuales o para compartir), se multiplicó en varios locales en la ciudad de Buenos Aires hasta llegar a España, donde realizaron las últimas aperturas. Las obras de remodelación, en Recoleta y en Vicente López, comenzaron al mismo tiempo y ambos se inauguraron en 2015.

El de Recoleta está en el llamado Pasaje del Correo, ubicado en la calle Vicente López, en un primer piso, donde a fines de los 90 funcionó el restaurante Nectarine. La tarea allí fue desestructurar el aspecto señorial de esta construcción de Felipe Restano, que data de los años 20. Lo lograron con cartelería en chapa acanalada, cuadros de pintores de la familia, un plasma y la posibilidad de comer en la barra. Un plus son las mesas afuera, en la planta baja y a cielo abierto, sobre el empedrado peatonal.

En esta callecita, Martín relata la historia de los españoles Dardo Ascurra y su mujer, Rafaela, quienes inculcaron a su familia el amor por la cocina y la comida. Como no tuvieron hijos varones que llevaran su apellido, sus nietos decidieron homenajearlos con este emprendimiento. Así, los primos Martín Beraldi, Pablo y María Rohde (socios de Barreiro) crearon La Esperanza de los Ascurra.

VICENTE LÓPEZ 1661, PASAJE DEL CORREO, LOCAL 15, RECOLETA

3533-7122

LUNES A SÁBADO DE 18.30 A 0

facebook.com/laesperanzadelosascurra

IL BALLO DEL MATTONE

Adrián Francolini (45) proyecta la realización de un mural con los rostros de Ricardo Darín y Rita Pavone en la fachada de su restaurante. Un encuentro virtual entre dos artistas, como el que se dio en la película Nueve reinas (que protagonizó Darín), en la cual se alude a la canción "Il Ballo Del Mattone" que se escucha sobre los títulos finales. Rita está al tanto de que la cantina lleva el nombre de su hit de 1963 por intermedio de su representante, quien visitó Il Ballo cuando vino a Buenos Aires. Por su parte, Darín es vecino, cliente, y -según Adrián- gran jugador de ping pong. Una de las tantas anécdotas con músicos, pintores, actores y diseñadores que posee el creador del Festival Al Dente!

Il ballo del mattone
Il ballo del mattone. Foto: Brando / Vera Rosemberg

Con su túnica, poncho, bigotes y un mechón de rulos colorido -que afeita una vez al año a modo de ritual de fin de ciclo-, Adrián no pasa inadvertido. Es artista plástico, performer, galerista, conductor de radio, anfitrión y productor. Así enumera todas las maneras en que lo han presentado. Resulta difícil de encasillar, quizá porque su leitmotiv es estar en constante movimiento. "Sentir que siempre estamos recomenzando", dice este hombre que se formó en Il Gran Caruso en el servicio gastronómico, luego trabajó en Tatana y hace 10 años creó Il Ballo Del Mattone, un restaurante estilo cantina italiana.

Il ballo del mattone
Il ballo del mattone. Foto: Brando / Vera Rosemberg

"Siempre trabajé en familia, uniendo generaciones, celebrando la italianidad, al evocar la memoria emotiva del encuentro a la mesa con el de la pasta de los domingos", dice. Su lugar es más que un restaurante: funciona como galería de arte, librería y almacén. Es uno de los dos locales que posee sobre la calle Gorriti, al cual se suma este mes, un tercero (altura 5936). "Un espacio especial porque fue la primera ubicación que tuvimos", aclara Adrián.

El menú del día ofrece pastas secas italianas (Barilla) y frescas caseras o rellenas (desde $180). Un hit son los fusilli al fierrito con salsa scarparo ($250) y la burrata fresca o caliente envuelta en masa philo (desde $180). En la semana se puede almorzar por $100.

Una estatua de buda, arte mexicano, cuadros de pintores, afiches rockeros, retratos de Mao, Mick Jagger, Jimi Hendrix y Michael Jackson cuelgan de las paredes del salón y el entrepiso. Un mural de Maxi Bagnasco ilustra la convivencia artística: muestra a Marta Minujín, Isabel Sarli, Luis Alberto Spinetta y al propio Adrián, abrazándolos.

GORRITI 5737, PALERMO

4776-4247

LUNES A SÁBADO DE 12 A 17 Y DE 20 A 1, DOMINGO DE 12 A 17

ilballodelmattone.com/index.html

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