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Cocina y poesía japonesa

Haiku, en Núnez, cumple 20 años recreando platos típicos nipones

Domingo 12 de noviembre de 2017
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PARA LA NACION
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Foto: Juan Pablo Soler

Quique Yafuso, de Haiku, en Núñez, guarda celosamente la edición de la nacion revista donde apareció la primera nota sobre su restó, el 19 de abril de 1998. En aquel entonces, con su hermana Mónica, ambos estudiantes, primera generación de japoneses nacidos fuera de Japón. El pequeño local, todo vidriera a la calle, contrariamente a los antiguos tradicionales casi ocultos y de estética nipona, luce despojado, sólo un mural de madera calada y un biombo de papel de arroz. Ni siquiera algún haiku, los mini poemas japoneses, siempre referidos a las estaciones del año, que dan nombre al restó.

Quique se formó en cocina, con Adrián, Tulio, Pablo y Eduardo siguen el proyecto. En la barra luminosa con sillas altas de diseño no preparan tragos, aunque son excelentes los de sake para acompañar la culinaria japo. En los comienzos de Haiku, año 2000, faltaron ingredientes como el papel de arroz y de algas para gyozas, wraps, rolls y salsas típicas. Hoy en día todo se produce en el país y otros productos nativos le dieron carácter algo porteño, así como en Perú nació la fusión nikkei, nuestro boom vegetal amplió el recetario -muy bueno el tepanyaki de verduras a la plancha- con cilantro, rúcula, cherries y la lima y el limón que resaltan los sabores. En Haiku nunca falta la tempura o fritura de vegetales, además de la de pescado, y a la plancha los teppan acompañadas de gohan ($ 215).

Un imperdible, los langostinos grandotes rebozados en panko, y fritos, suculentos y crocantes, con mayonesa picante y salsa tonkatsu (305). La shoyu -salsa de soja- se mezcla en su platillo con algo de ardiente wasabi, para pasar apenas los sushis. Los pétalos de jengibre, entre bocado y bocado. Hasta frutillas frescas, y kiwis, para el sushi de verano, cuanto más calor más sale, cuenta Quique, y el sashimi más aun, pescado fileteado casi crudo, a veces "sopleteado".

El salmón rosado es lo más pedido, también el rojo, el pulpo fileteado y los pescados de temporada, como bonito y pez limón. También para empezar las dumplings de cerdo sellados a la plancha con vinagreta de shoyu (120), los arrolladitos primavera de salmón, langostinos y verduras ídem (190). Especialidad de la foto, el Haiku sakana, pescado a la plancha con teriyaki y verduras ídem (305), pollo y lomo a la plancha (275 y 305).

HAIKU

Puntaje: 7

Dónde: Av. Congreso 1649

Teléfono: 4789-0911

Otros: toda la semana, de noche. Visa, Mastercard, American Express. Vigilancia. Delivery. 40 cubiertos. Servicio de mesa: $ 40

El plato

Haiku sakana

Foto: Juan Pablo Soler

Postres

Tradicionales de dulce de porotos o fórmulas occidentales con ingredientes asiáticos. Mousse helada de chocolate blanco y chocolate negro perfumada con té de oolong y cereales crocantes

Bebidas

La cerveza va muy bien, alternarla con chupitos de sake helado. Vinos rosados. Blancos y espumantes, tintos difíciles de maridar, mirin, vino dulce japonés

Omakase

Es la especialidad del día o del momento que sugiere el chef, lo más actual o diferente

Novedades 2018

Abren un pisito alto y la terraza, y atenderán a mediodía.

Para mejorar

Almohadones en la banqueta de madera

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