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Dime qué comes y te diré qué tiene: salchichas

Los alimentos vienen con letra chica y nosotros nos ponemos los anteojos para saber qué es eso que entra en nuestro cuerpo cuando abrimos la boca. Hoy: salchichas.

Miércoles 15 de noviembre de 2017 • 00:00
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LA NACION
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Salchichas: algo de carne y un montón de cosas más
Salchichas: algo de carne y un montón de cosas más. Foto: Archivo

HISTORIA:

Previsiblemente, las salchichas son alemanas: hay autores que aseguran que en la Edad Media ya había en Fráncfort embutidos de carne amasada. Más extraño es el origen del nombre "hot dog": aparentemente, es una deformación de la manera en que lo anunciaban a los gritos los vendedores de panchos en los partidos de béisbol en Estados Unidos a principios del siglo XX. En cualquier caso, los brasileños lo llaman "cachorro quente", que suena peor. Y parece que "pancho" es la síntesis de pan y chorizo.

DAME PELO

Semanas atrás, la médica argentina Victoria Cavoti publicó en Instagram la disección de una salchicha de primera marca. Encontró "pelo, cartílago, coloide (que es una sustancia que forma parte de la tiroide del animal), glándulas y células epiteliales que no pude diferenciar, pero que eran muy feas". Poco después, la patóloga retiró el post, pero la info sigue rebotando. Sin embargo, y pese a lo desagradable del caso, pelo y cartílago de animal son bastante menos preocupantes que otros compuestos que lleva la salchicha industrial.

LOS PROCESADOS

Un informe de la OMS dice que el consumo de 50 gramos al día de carnes industrializadas como salchichas o jamón cocido aumenta en un 18% el riesgo de padecer cáncer de colon. Este riesgo se acrecienta con la cantidad de carne consumida: ¿el motivo? Los aditivos y el ultraprocesamiento.

GRASA, SODIO Y MALA CARNE

La baja calidad de la materia prima, que por lo general se utiliza en su fabricación -facilitado por esa pasta que disimula todo-, y el exceso de grasas y de sodio las convierte en un alimento desaconsejable para quienes padezcan problemas de colesterol, hipertensión, gota o sobrepeso.

PARA GOOGLEAR

Las etiquetas "reconocen" el uso de los conservantes E251 y E250 y los estabilizantes E452, 452ii, más los rubros no identificados de "saborizantes" y "aromatizantes". Además, claro de azúcar y sal en cantidades no especificadas.

El clásico pancho dista bastante de ser un alimento saludable
El clásico pancho dista bastante de ser un alimento saludable. Foto: Archivo

COLOR SALCHICHA

Todas las marcas utilizan como colorante el carmín E120, fabricado a base de insectos machacados. Puede ser peligroso para los niños o si se mezcla con analgésicos. No hay estudios sobre su efecto a largo plazo en el metabolismo, aunque sí estudios que aseguran que podría ser cancerígeno.

LAS CARGAS

Uno de los problemas centrales de los embutidos industrializados son lo que se llaman las cargas: en rigor, son harinas de todo tipo (féculas de mandioca y de papa, derivados de trigo y de soja) que se le agregan a la pasta para abaratar costos y brindar consistencia. En la etiqueta nunca se señala el porcentaje de "almidones", como lo llaman.

¿QUÉ HACER?

No es fácil embutir salchichas en casa: Las opciones están en la carnicería o en los frigoríficos chicos que elaboran embutidos gourmet. Las salchichas parrilleras (similares al chorizo) no son lo mismo, pero salen bien al horno, a la plancha o hervidas. También hay en algunas carnicerías salchichas de viena semiartesanales. Si el carnicero del barrio es de confianza, es una buena opción preguntarle.

Carísimas: El paquete de seis unidades (190 gramos) cuesta en promedio $27. Eso significa $140 el kilo. Es decir, son más caras que la bondiola de cerdo.

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