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Restaurantes de bodega: maridaje entre vino y negocio

Cada vez más firmas incorporan propuestas gastronómicas en sus instalaciones; es una fuente de ingresos y una vidriera para ganar clientes a nivel local e internacional

Miércoles 15 de noviembre de 2017
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LA NACION
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Foto: Ana Monti

Apuntan a un público que busca una experiencia distinta, más allá de la comida y el vino; son lugares conceptuales que aportan una sensación particular al visitante y sirven para potenciar el negocio principal de la empresa. Se trata de los restaurantes de bodega, que en los últimos años han tenido altibajos, pero que siguen en pie ofreciendo una propuesta diferente, siempre con Mendoza como escenografía dominante.

En la Argentina hay unas 1000 bodegas, 100 de ellas están abiertas al público y 25 tienen restaurante. Se trata de un modelo que nació en Italia, en la Toscana, y que luego explotó en California, con el Valle de Napa como centro. Mendoza, la tierra del buen sol y del buen vino, lo adoptó también y ya está viendo sus frutos.

Lucas Bustos es un reconocido chef que maneja los restaurantes de cuatro bodegas (Trapiche, Casarena, Ruca Malen y Melipal). Acaba de regresar de Londres, donde planea poner un restó del estilo y para el que, según dice, necesita juntar 200.000 libras. Pero más allá de eso, su mente está puesta en el negocio local. "Estos restaurantes son sitios a los que la gente puede viajar exclusivamente para comer ahí", comenta.

¿Cómo nace un proyecto de este tipo? "Lo primero es identificar dónde está el público (gente que va a Mendoza a buscar experiencia de sabores). Después, se elige la bodega, porque no todas funcionan para este negocio. Luego, en función de esos dos factores, se piensa la comida que se va a servir en sus mesas. Nunca se debe hacer al revés", explica Bustos.

La cosa va mucho más allá de los sabores. "La gente quiere comida y vino, pero también se desvive por mostrar a sus amigos que está haciendo algo que el resto no hizo. Por eso, tenés que darle algo que pueda subir a Instagram y Facebook, un curso de cocina, una degustación exclusiva", señala Bustos.

Hervé Birnie Scott, director de bodegas, viñedos y enología de Chandon y Terrazas de los Andes, dice que los puntos a tener en cuenta son básicos: un restaurante en una bodega está al servicio de los vinos y espumantes de esa bodega. "La experiencia gastronómica del visitante se piensa y ejecuta para que los vinos sean protagonistas y que los comensales se transformen en embajadores de las marcas", indica.

Por eso, desde el punto de vista del negocio, también es muy importante lo que la bodega genera en imagen para sus vinos con el restaurante. Esto cuenta Julia Zuccardi, responsable del área de hospitalidad de Familia Zuccardi, que tiene tres restós: Casa del Visitante, Pan & Oliva y Piedra Infinita Cocina. "Nos metimos en la gastronomía porque la vemos como una herramienta para generar marca y experiencia, ya que el cliente no solo busca consumir, sino también vivir experiencias", señala.

El tema del público también es fundamental. Zuccardi cuenta que ellos se nutren 100% de turismo, algo que también refieren en el resto de las bodegas consultadas. Un cliente muy fuerte en los últimos años es el brasileño, más ahora que van a tener mayor conexión de vuelos con las low cost.

Es así que, como explicó Bustos, lo primero que se define es la clientela con la que se va a contar. Santiago Galli, gerente de marketing de Bodega Norton, recuerda que ellos empezaron con La Vid, un restó ubicado en Luján de Cuyo, como para completar la experiencia turística que tenía la bodega, que recibía 20.000 visitantes al año. "Tenemos mucho público extranjero, principalmente de Brasil; pero los fines de semana también viene mucha gente de Mendoza".

Según Galli, el afán de generar una experiencia también está presente en La Vid, donde hay un menú muy flexible para poder innovar constantemente y donde la clave de su chef, Patricia Suárez, es la calidad de los ingredientes (se cultivan en forma orgánica en la bodega) y la creatividad.

Rodrigo Kohn, sommelier de Espacio Trapiche, dice que están desarrollando un plan estratégico para que su restaurante sea el lugar elegido tanto por el turista como por el mendocino. "Para ello desarrollamos actividades como master class de maridaje, cooking class, cenas exclusivas, degustaciones de vinos y quesos", detalla.

Claro que también el restaurante de bodega aporta una vidriera para vender vinos al mundo. Según Bustos, gracias a tener un restó, Ruca Malen consiguió varios importadores en otros países. "Es una de las claves por las que también un empresario bodeguero decide apostar a lo gastronómico. Nunca se sabe quién puede sentarse a su mesa y luego promocionar su vino en el exterior", concluye el chef.

Scott agrega que la venta de vino para exportación se beneficia de tener un restaurante en bodega donde el visitante extranjero puede vivir una experiencia completa. "Allí puede apreciar varios vinos, descubrir algunos que no conocía y disfrutar de platos locales con ingredientes locales, diseñados para realzarlos", cuenta.

También está la mirada puesta en el comprador in situ. Kohn dice que su intención es generar nuevas oportunidades de consumo a través de la experiencia. "Cuando el público elige un menú por pasos está maridado por diferentes vinos, esa es la oportunidad que tiene el vino para ser descubierto", expresa el sommelier.

Para Ramiro Barrios, gerente general de Clos de los Siete, no es posible disociar alta gama de vinos con alta gastronomía. "Por ello contamos con tres opciones de restaurantes en los que es posible disfrutar los maridajes que nuestros chefs ofrecen a los turistas y a la vez entender nuestra filosofía", concluye.

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