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Pedro Bargero Borraja, flor de un día

Las hojas, los tallos y las flores azules y delicadas de esta planta mediterránea traen recuerdos de platos inmigrantes

Domingo 19 de noviembre de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Pedro Bargero camina entre los cultivos de la huerta orgánica La Anunciación, en La Plata: cruza el área de las acelgas, los puerros, los kales. Va juntando distintas hojas, las huele y las prueba. En una parcela alejada aparecen unas plantas altas con hojas cubiertas de vellosidades y llenas de flores azules. "¡Son borrajas!", dice entusiasmado, mientras cosecha algunas flores. Las desprende con destreza y las ofrece para probar.

-¿A qué saben?- desafía.

Entonces, un sorpresivo sabor a ostras aparece en el paladar.

"La primera vez que vi borrajas fue en el jardín de Mirazur, el restaurante del chef Mauro Colagreco en Menton, Francia. Yo hice una pasantía allí, entre otras cosas estaba encargado de la recolección de flores y hierbas frescas en el jardín. Eso podía ser a las cinco de la mañana o tarde a la noche, dependía de cuáles se necesitaran para el menú de ese día. Mauro usaba las flores de borraja recién cosechadas para un plato de ostras y peras delicioso. Y ahí me enamoré de estas flores azul- violeta que tienen un sabor iodado muy especial".

Este fue el punto de partida para la presencia de la borraja en la cocina de Bargero. Tiempo después participó del San Pellegrino Young Chef, un concurso para cocineros jóvenes en París y allí también las usó: "Hice un plato con borraja y oyster plant, otra hoja que también tiene gusto a ostra. Se trataba de un plato sobre el Génesis, la creación de la Tierra y el mar. Presenté un ceviche vegetal con productos de la tierra que tienen sabores marinos. Quedé seleccionado entre los 10 jóvenes chefs de Francia de 2015", cuenta.

La borraja (Borago officinallis) proviene de Oriente, abunda en el Mediterráneo y llegó a estas tierras con los inmigrantes italianos que la disfrutaban en los ravioles de borraja y seso, un plato tradicional. Se utilizan las flores (además de la variedad azul, existe una que ofrece flores blancas), las hojas y los tallos para hacer rellenos, sopas, infusiones.

Los ingenieros agrónomos Mariana del Pino (La Anunciación) y Agustín Benito (Sueño Verde) acuerdan: "Es una planta anual que florece desde el invierno hasta diciembre. Sus hojas y tallos se utilizan como acelga o espinaca. Produce muchas flores que duran poco porque se caen (se agrupan en cimas y dan más de 40 flores por cima). Duran un día o dos, aunque bien refrigeradas y cuidando que no se deshidraten, pueden durar hasta 5 días más".

Bargero nació en Mendoza y pasó muchos veranos en un campo familiar en General Villegas. Estudió gastronomía en The Bue Trainers y pronto logró hacer una pasantía en La Bourgogne de Punta del Este. Más tarde entró a Chila (www.chilaweb.com.ar, Alicia Moreau de Justo 1160, abierto en 2006 por el empresario gastronómico Andrés Porcel) y fue transitando distintos puestos: "Soledad Nardelli fue mi primera chef, ella me transmitió toda su pasión por la cocina, por el producto argentino. Aproveché todas las posibilidades que me ofrecieron para seguir aprendiendo: trabajé en D.O.M, de Alex Atala, en Brasil; pude ir a Mirazur; estar en la cocina de Mauro Colagreco fue un privilegio. Y fui a París a trabajar en el restaurante del chef David Toutain, un genio", cuenta entusiasmado.

Cuando Nardelli inició una nueva etapa en su carrera, Bargero fue nombrado chef ejecutivo de Chila. En estos meses logró dar su impronta personal a los delicados menús de pasos que caracterizan la propuesta. "Chila está desde 2013 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina y es fundamental en la escena gastronómica de Buenos Aires. Ahora, además, acaba de ser seleccionado en el porfolio de los restaurantes Relais & Châteaux (una colección de lujo de restaurantes gourmet y hoteles boutique de todo el mundo). Eso lo logramos sin ser un restaurante de hotel. Mi desafío es enorme. Por suerte siento que tengo libertad para trabajar sin límites, el equipo es increíble. Es la primera vez que yo estoy a cargo, pero sé que no estoy solo."

¿Cómo se cocina la borraja?

Primero hay que blanquear las hojas y los tallos porque tienen una pelusa o espinitas que molestan para comerlas crudas. Blanqueadas ya no se perciben y hasta es más fácil rasparlas con un cuchillo. El tip es que hay que cortarles la cocción muy rápido, porque si no pierden su color verde y se ponen mustias. Para mí lo mejor es cocinarlas al vapor y luego tratarlas como cualquier hoja verde: podés hacer buñuelos, tortillas, tartas, pastas. Los tallos se pueden cocinar como si fueran pencas de acelga. Y las flores son delicadas, hay que recolectarlas en el día, son hermosas porque aportan color y sabor. Siempre que consuman flores hay que tener en cuenta que deben haber sido producidas especialmente para gastronomía. Cuidado.

¿Con qué otros ingredientes combina?

En un momento me sobraban flores y probé varias recetas, como un pesto muy rico. Va muy bien con todo lo del mar, pescados y mariscos. Con carnes crudas me gusta mucho, como un tartar. Es un sabor sutil, hay que usar buena cantidad de hojas y flores para que se perciba su sabor.

En tiempos de gastropub, ¿qué significa hacer alta cocina hoy?

[Sonríe] Lleva mucho trabajo. Cada paso implica mucho pensamiento y también intuición. Tenemos el desafío de brindar una experiencia que sea mucho más que llenarse la panza. Queremos brindar información, como el origen de los productos. Y que el comensal se lleve nuevos sabores, sensaciones. Tengo claro que todo eso puede ser muy bello, pero si no es rico no tiene ningún sentido. Un menú de pasos propone altos y bajos, colores, ácidos, dulces, notas suaves e intensas. Es un juego que me permite expresar toda mi creatividad.

Receta:

BORRAJA-CALDO DE CARNE-TACO DE REINA

4 hojas grandes

de taco de reina

Flores de borraja c/n

200 g de hojas y tallos de borraja

2 cebollas

1 diente de ajo

1 ramita de verdeo

Manteca c/n

Piel de 1 lima

2 tomates

Huesos de carne asados a la parrilla

100 g de algas wakame

Para el caldo, dorar

1 cebolla, ajo, agregar los huesos de carne, los tomates en cubos, las algas, agua y cocinar por 4 hs. Filtrar y salar.

Para el relleno, dorar 1 cebolla, el ajo y la parte blanca del verdeo con manteca.

Blanquear las pencas y hojas de borraja por 20 segundos, pasar a un baño María inverso. Mezclar la base de cebollas y las pencas, agregar piel de lima y la parte verde del verdeo finamente cortada.

Rellenar las hojas de taco de reina blanqueadas con el relleno de borrajas, cerrar y calentar al vapor. Servir con el caldo de carne caliente. Decorar con flores de borraja

Receta, pesto: Machacar 70 g de cajú tostado, 60 g de queso Lincoln, 50 g de leche y 150 ml de oliva. Salpimentar. Agregar 600 g de flores de borrajas y albahaca. Servir sobre tostada

AGRADECIMIENTO: Huerta La Anunciación, La Plata.

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