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La revancha de la carne: las parrillas se vuelven gourmet

Pablo Rivero (Don Julio) y Gastón Riveira (La Cabrera) colocaron a sus restaurantes entre los mejores del continente y, con servicio y calidad, volvieron a convertir al gran producto argentino en emblema de nuestra cocina

Foto: Martín Lucesole
Domingo 26 de noviembre de 2017
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LA NACION
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Un mozo de ojos rasgados llega a la mesa con un jugoso ojo de bife entero. Así es como estamos acostumbrados los argentinos a recibirlo en nuestra mesa. Sin embargo, en Manila, Filipinas, la cosa no es tan sencilla, el comensal, superentusiasmado por hincar el diente en la carne argentina, manda el bife a la cocina para que por favor se lo corten. Claro, con palitos agarran cualquier cosa, pero a la hora del cuchillo y tenedor la cosa se dificulta. Esa es una de las tantas anécdotas que tiene Gastón Riveira de cuando, como en otros cinco países, abrió La Cabrera en la capital filipina. Hoy los mozos asiáticos llegan con largos tenedores y cuchillos para filetear el ojo de bife en la mesa.

Aunque para los locales es cosa de todos los días, el éxito de la carne en el exterior no tiene precedentes. Así fue como este año la parrilla argentina Don Julio, propiedad de Pablo Rivero, escaló y se posicionó entre los mejores restaurantes de América latina según el ranking de los 50 Best, donde finalizó en el 13er. lugar, en una ceremonia realizada el mes último en Bogotá, Colombia.

En nuestra cultura estamos acostumbrados a asociar el asado con una de las comidas más básicas. "De cada diez salidas, siete las hacemos a parrillas", afirma Rivero. Pese a que es algo que está en el ADN de los argentinos, no deja de sorprender -y de causar orgullo- que nuestro típico asado tenga un lugar privilegiado en el mundo.

Por eso, Pablo Rivero -alma máter de Don Julio- y Gastón Riveira -el cerebro detrás de La Cabrera-, cada uno con su estilo y su manual, se entusiasman a la hora de hablar sobre el posicionamiento de la parrilla argentina en el máximo nivel gourmet.

La parrilla en la Argentina siempre estuvo asociada a lo más básico. ¿Cómo llega a un lugar de elite?

Pablo Rivero: Eso pasa porque la Argentina es contradictoria, por suerte para nosotros. Esos básicos nuestros, para el mundo, son un lujo. Tenemos que pensar en lo afortunados que somos de que esta sea nuestra cocina popular. Quienes la llevamos adelante debemos darle mucho más valor, el mismo que le dan afuera. El mundo valora y cocina con brasas o fuego, nosotros cocinamos el producto más antiguo en la historia de la humanidad, la carne bovina, y tenemos la mejor del planeta. Aunque parezca un eufemismo, Argentina es productor de la mejor carne de calidad, tenemos más de sesenta millones de cabezas, más ganado que gente, y somos uno de los países más responsables a la hora de trabajar el producto.

Foto: Martín Lucesole

Cuando el mundo no tiene espacio, nosotros contamos con la ganadería extensiva...

Pablo Rivero: En este país un novillo vive en una hectárea fértil durante tres años. Eso, si se lo explicás a un japonés, te pide que se lo repitas cinco veces. No lo pueden entender. No solamente tenemos la ganadería extensiva, sino que tenemos calidad de pastura dada por un agroclima ideal, sumado a un desarrollo genético muy importante. En la Rural vendemos toros por 200.000 dólares porque buscan nuestra genética. Un desarrollo que se hizo en la Argentina.

¿Por qué entonces no somos más famosos aún con nuestras carnes tan buenas? La respuesta es contundente: porque los argentinos nos comemos el 90 por ciento de lo que producimos.

La evolución de la parrilla local comenzó un proceso de renovación hace dos décadas cuando algunos pioneros decidieron poner en valor la criolla propuesta. Y ese incentivo fue el que sedujo rápidamente al turista local, quien con el boca en boca lo fue llevando hacia todo el planeta.

Lo distinto en parrilla fue el eslogan con el que Hugo Echevarrieta salió al ruedo y fundó La Brigada, en el barrio de San Telmo. Fueron los primeros que trabajaron a la minuta, en el momento en que el cliente pide lo ponen a la parrilla. No hay nada preparado ni marcado y su prioridad son los cortes de calidad en donde las carnes se cortan con cuchara.

Al mismo tiempo comenzaba en el país la profesionalización de la gastronomía con algunos atrevidos, como Gastón Riveira, que buscaban aplicar técnicas y alquimias de la cocina.

¿Por qué creaste una parrilla gourmet, cómo se te ocurrió?

Gastón Riveira: Quería ofrecer al comensal una experiencia diferente. Un casa de carnes en donde se pudiera llevar a los fuegos todas las técnicas, recetas y conocimientos de la cocina. La Cabrera nació hace 15 años con la idea de darle una vuelta de rosca a lo que era una parrilla. Desde el lugar del cocinero no quería perder las técnicas de cocina aprendidas y que hasta ese momento no se aplicaban en las parrillas. Luego de tantos años de cocinero, de estudio, de viajes me parecía que este formato de carne grillada era algo que al argentino le gustaba y qué mejor si venía acompañado por distintas técnicas de cocina como un escabeche, una espuma, una cebolla confitada o una papa frita distinta, nuestras características guarniciones. Así fue que en pleno 2001, me tiré a la pileta sin saber si tenía agua y logré mi cometido: que en La Cabrera se pudiera probar desde un Angus argentino o una carne madurada hasta un Kobe local, con platos y técnicas de cocina como una pamplona o una molleja entera de corazón.

Cocina de manual

La Cabrera comenzó con 45 cubiertos y al año y medio de su apertura, el boca en boca junto con la llegada de los turistas, llevó a Riveira a abrir su segundo restaurante a media cuadra del primero.

"Lo difícil de esa segunda parte -cuenta Riveira- fue lograr que se coma igual en un lugar como en el otro. Tanto las carnes como las recetas. Eso lo pudimos llevar a cabo al describir todo en un manual que nos obliga a respetar todos los procesos. Fue necesario hacerlo para tener un estándar de calidad, porque entiendo que esa es la manera para que funcionen las cosas. Tener todo manualizado, desde cómo y cuánto tiempo se cocina hasta cómo limpiar los cuadros o el baño. Ahora estoy desarrollando el manual en formato de aplicación digital para que los restaurantes La Cabrera del mundo lo tengan como base de consulta, y estoy interesado en avanzar en las normas ISO, para tener todo mucho más estandarizado. Cuando me aseguré de que funcionaban perfecto los dos lugares tuve la seguridad para hacerlo afuera. A los dos porteños de La Cabrera ya les sumamos otros ubicados en Asunción, Bolivia, Río de Janeiro, Ciudad de México, Manila y dos en Lima.

Parrilla de evolución

Como relata Pablo Rivero, el profesionalismo no sólo queda en los restaurantes de carnes locales, sino que junto con un grupo de parrillas trabajan juntos para mostrar que no es sólo una disciplina o un tipo de cocina básica sino que es una evolución de lo criollo. Por ello formaron Parrillas Argentinas. Así lo explica Pablo Rivero: "Hay mucho por hacer todavía, mucho para resignificar, para recuperar procesos y para crecer. Parrillas Argentinas es un grupo abierto que busca integrar y sumar intereses para transmitir nuestra cultura gastronómica tanto hacia el exterior como para los argentinos, con el fin de evolucionar, comprenderse y crecer".

Foto: Martín Lucesole

Rivero es de Rosario. Su abuelo tenía carnicerías y se hizo productor ganadero junto con los padres de Pablo, que prácticamente se crio dentro del negocio de la carne. "Cuando mis padres vinieron a Buenos Aires decidieron poner una parrilla para salir adelante y tener un lugar donde yo pudiera desarrollarme. Don Julio, que se llama así en honor a la amistad, por un gran amigo de la familia, lo arrancamos en 1999 con mi mamá y mi papá, y mi abuela en la cocina."

Nació como parrilla de barrio y pasó a transformarse en un referente de la cocina argentina.

Pablo Rivero: Yo quería que la gente la pasara bien y se fuera contenta, hoy tengo el mismo objetivo. Darle de comer bien y que nosotros podamos disfrutar de eso. Pero también hubo gustos míos que fueron cambiando y por eso se fue modificando el contenido. Entiendo que evolucionar es la única manera de seguir sosteniéndose en el tiempo. Ahora estamos haciendo los salames y la charcutería casera. También estamos elaborando destilados.

¿Qué es lo importante a la hora de tener una parrilla? ¿Qué busca el consumidor?

Pablo Rivero: Conocer cómo debe ser el animal y qué se debe comprar. Nosotros vendíamos y comprábamos, y eso hizo que pronto el restaurante fuera un éxito comercial. Siempre vino mucha gente. Ese fue el ADN de Don Julio. Teníamos una carne bien delineada y diferente. A Don Julio vienen a buscar carne, vino y estacionalidad. Ese es nuestro centro.

Gastón Riveira: La gente busca buena carne. Cuando la carne no es tierna perdés, y eso pasa porque no está estandarizado. En Estados Unidos tienen todo descripto a la hora de comprar la carne. Desde la calidad, la grasa intramuscular, el tipo de corte. Es fundamental conocer para saber qué estás comprando y qué calidad. Saber qué animal se compra y qué come, su trazabilidad. El consumidor lo que premia es la carne tierna.

¿Qué deberíamos saber los consumidores de carne?

Gastón Riveira: El grueso de la grasa, que debe ser de un centímetro y medio, ver el color rojo del bife con los puntitos de la grasa intramuscular que lo hace más sabroso y le da terneza. Otra forma más casera es tocar la carne y que se hunda el dedo fácilmente.

¿Por qué es difícil encontrar un buen carnicero?

Gastón Riveira: El carnicero es bueno, el tema es que el carnicero pueda saber que está comprando el mismo animal de siempre. Hay veces que parece que el carnicero tropieza porque se encuentra con un animal que no era tan tierno como el que venía comprando. Las razas que tenemos son inglesas y se adaptaron muy bien al clima argentino. Como el malbec en Mendoza, el Angus y el Hereford se adaptaron al cordón pampeano del sur de la provincia de Buenos Aires. Para mí, la clave son los animales de Angus de no más de 400 kilos, eso es lo que me gusta. También que sea novillo, porque si no fue capado es un toro, un animal que generó más testosterona y está más duro. Como a veces pueden venir mezclados tengo la ficha de lo que me gusta y se la doy al proveedor para que me la consiga.

La estacionalidad de los productos es uno de los estandartes de los restaurantes más premiados. ¿Cómo se da en una parrilla?

Pablo Rivero: La estacionalidad la ofrecemos en las guarniciones y los postres. Somos una expresión de una cocina rural. La parrilla es una cocina rural que evolucionó con el tiempo y hoy es citadina, la parrilla es eso. En Don Julio estamos profundizando nuestro concepto para ir más atrás y llegar con la cadena directamente al campo. Queremos que el plato esté pensado desde la tierra. Vamos a cultivar la remolacha, el rabanito, los morrones. Desde la planta pensando en la mesa.

Foto: Martín Lucesole

¿Creés que al cliente que elige salir a comer a una parrilla busca eso?

Pablo Rivero: El futuro de la alimentación en el mundo es volver al origen, parar la máquina de la agroindustrialización. Volver a lo natural, lo rico y lo esencial. El futuro de la gastronomía es concebir la cocina como la entendía tu abuela o bisabuela. Ese es el futuro y hay muchas voluntades para lograrlo y parar la máquina de los alimentos manipulados. Por muchas cosas en Argentina (algunos lo llaman atraso, otros: consecuencia) no nos hemos subido tanto a esa maquinaria de globalización y eso nos resulta más fácil para recuperar el origen. Cada vez que vamos hacia atrás con un producto en busca de recuperar sabores que se perdieron, la gente lo entiende perfecto porque nos mueven las emociones que vivimos.

Buenos Aires siempre fue destino de turistas, y las parrillas suelen ser la atracción principal de la escena gastronómica local. En La Cabrera, la llegada de extranjeros y las recomendaciones de críticos lo llevaron a figurar cuatro años consecutivos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América latina. Así fue que Gastón Riveira decidió ampliarse. Sus socios en cada uno de los países donde abrió fueron primero clientes de la sede porteña. Se enamoraron del modelo de La Cabrera y lo quisieron llevar en una valija a su casa.

¿Qué busca el cliente de La Cabrera en el mundo?

Gastón Riveira: Quiere un restaurante de carnes y los asadores argentinos tienen un prestigio único. Porque nosotros nacimos comiendo carne. Igual que tenemos buenos jugadores de fútbol, porque nacimos en el potrero. Nacimos comiendo asado, siempre estuvo presente en reuniones, fiestas, hasta aparece también algún día en la semana.

¿Qué es lo que más piden, con qué se sorprenden?

Gastón Riveira: Se sorprenden con toda la experiencia, con las guarniciones, con la lupa, como le decimos a la bandeja de dos estantes en que se acerca el mozo con nuestras características preparaciones. Y el corte de carne, claro. En todos los restaurantes la estrella es el ojo de bife, acá también. Además de tener buena prensa, es un corte de dos músculos bien marcados que propone distintos sabores y es una pieza más divertida que cualquier otra. Es de los cortes más caros, porque pertenece a la parte central y eso encarece.

¿La Cabrera mantiene su carta o se adapta a los paladares locales externos?

Gastón Riveira: Mantengo el manual estricto y nos adaptamos al paladar en algunos platos. En Asunción les gusta la sopa paraguaya, el chipá guazú, la chipita, y esas cosas bien tradicionales las agregamos a la carta. Se mantiene la línea de la carne y los platos de cocina se adaptan al paladar y a los productos de cada lugar. En Bolivia la mandioca, en México hay un pulpo a la parrilla y un pescado a la sal que sale al horno a carbón, en Lima hay una causa y dos pescados, en Filipinas también está presente el tema del pescado. Creo que voy a sumar algún pescado también en Buenos Aires.

¿Cómo elegís a los parrilleros fuera de la Argentina?

Gastón Riveira: Les voy dando las técnicas de cocción, que además están descriptas en manuales que hicimos con Ximena, mi esposa. Qué leña o qué carbón tienen que usar, a qué temperatura cocinar, les damos un termómetro para facilitar el trabajo y que sea lo más parejo posible.

¿Cuándo comenzó el proceso de expansión?

Gastón Riveira: Hace 5 años en Asunción, Paraguay. Luego Lima, que ya tengo dos, después Bolivia, Manila, Río de Janeiro, Ciudad de México, y ahora viene Santiago de Chile.

¿Podés llegar con los mismos cortes y la misma calidad a cada ciudad?

Gastón Riveira: Uso carne argentina en donde se puede. Como está vacunada para la aftosa no puede entrar en todos los países. En México, por ejemplo, trabajo con un importador de carne, pero sin vacunación. En Manila ya está entrando, en Perú también. En Asunción usamos Brangus nacional de Paraguay. En Brasil, carne argentina.

En Don Julio los paladares mundiales hicieron lo suyo a partir del 2010, por el boca en boca y la crítica internacional.

¿En qué momento tus mozos debieron saber hablar en inglés?

Pablo Rivero: Antes el barrio de Palermo era otro, la llegada del turista es consecuencia de que al local le gusta el restaurante. Después del año 2010, fue necesario que todos los que están en contacto con el cliente deban hablarlo y los mandamos a estudiar. Igualmente conservamos una gran cantidad de clientes de siempre, que siempre tienen su mesa -como la periodista y vecina Elizabeth Checa, una de las primeras cultoras del reducto-. Atendemos 400 personas por día, la mayoría son argentinos, pero en el verano el volumen de extranjeros es muy alto.

¿Tuviste que hacer cambios en el servicio y en la carta?

Pablo Rivero: No, nuestro rasgo distintivo es que tenemos que ser nosotros. Y ellos vienen a buscar lo local porque nosotros somos del lugar. En la carta no tenemos entraña, que hoy es el hit, porque se la reservamos sólo a los clientes que la piden siempre, y como trabajamos con un animal de un peso y una procedencia especial la entraña se nos acaba. Si no deberíamos comprar entraña de otro tipo de animal, algo que no hacemos. No la tenemos en la carta para no fallarles a ellos.

¿Por qué la entraña apareció como un hit?

Pablo Rivero: Mi abuela carnicera contaba que la entraña antes se regalaba. La entraña era como el perejil en la verdulería. Se usaba en las parrillas con piel y con las achuras, era parte de las achuras, fue evolucionando, se puso de moda y pasó al principal.

¿Qué representa estar en la lista de los 50 mejores?

Pablo Rivero: Esa lista elige singularidades de cada uno de los países, y en ese marco, las parrillas y la carne argentina son representativas y singulares para el resto de América latina. Hoy está Don Julio, mañana puede haber otra, pero siempre lo importante es que haya alguna. Considero que por volumen y cantidad de restaurantes, los mejores en Argentina siempre son parrillas. Nos llena de orgullo compartir ese espacio con otros colegas. Es un premio para el esfuerzo del equipo y para nosotros es un mimo.

¿Para estar en la lista hay que ser un restaurante de alta gama?

Pablo Rivero: Don julio no es una parrilla de alta gama, es una parrilla de barrio que ofrece lo mejor que tiene, somos una casa vieja enclavada en Palermo. Tenemos una cava con miles de vinos y un servicio diferencial, pero siempre con el rasgo del barrio. Llegamos por el boca en boca y por los medios. Uno hizo una nota y cayó en la órbita de los críticos. En 2010, recibimos una crítica en The New York Times, después otra en The Walt Street Journal y siguió The Guardian.

¿Cuándo arranca tu relación con los chefs de alta cocina?

Pablo Rivero: Es de siempre, muchos antes de ser chefs ya venían acá. Nosotros la tenemos fácil, somos una parrilla. Con muchos entablamos amistad, con otros somos colegas de la gastronomía, con otros nos ayudamos en el barrio. Somos una parrilla pero tenemos un concepto y una visión sobre el producto que coincide con la de este tipo de cocineros. En la concepción de cómo llevar adelante a la gastronomía tenemos una línea similar. Trabajamos bajo los mismos conceptos profesionales pero cada uno en su categoría. Los chefs más reconocidos nos ven como pares porque somos pares, más allá de que seamos parrilla, esto es gastronomía, lo mismo que le pasa a las cevicherías en Perú.

¿Qué les falta a las parrillas argentinas en general, que estaría bueno que modifiquen?

Pablo Rivero: Lo que pensamos con los que formamos Parrillas Argentinas, que además está abierta para quien quiera sumarse, es que lo importante es sentirse habilitado para poder ir por más, mostrar más. La categoría parrilla se estancó mucho tiempo porque siguió vendiendo lo de siempre. No podíamos salir de un marco muy acotado y de ofrecer siempre las mismas achuras, la carne, cierta vajilla, todas más o menos parecidas y con colores parecidos. Era una paradoja porque, si bien todos iban a las parrillas, las parrillas se iban quedando. Los restaurantes evolucionaban con técnicas y maquinarias más modernas y nosotros seguíamos pegados a la tradición. No hacía falta que el camarero fuera muy simpático, había un solo punto de cocción y las típicas dos salsas: criolla, chimi y no me jodas más. Estaba también el temor a salir de la categoría o ser evaluado como un esnob, o "se hace el fino" porque el cambio estaba mal visto. Ahora eso se está modificando y la idea es volver a evolucionar. Llevar nuestra cultura a la máxima expresión posible. De a poco se va logrando

¿Cómo ves el futuro mundial de la carne?

Pablo Rivero: Probablemente en los próximos 30 años la carne no sea tan barata en el planeta ni en Argentina. Por lo tanto, si vos vas a querer vender carne a esos precios vas a tener que ofrecer algo más. El mundo va a cambiar su mirada hacia la carne y si la parrilla quiere subsistir va a tener la obligación de cambiar el enfoque en cómo trabaja con la carne. Es probable que en el futuro sea un producto de lujo. Hoy todos miramos de otra manera a la gente que sacrifica a un animal para alimentarse y por eso hay que trabajar con más responsabilidad sobre ese animal que sacrificamos. Hay una cuestión de responsabilidad y de integrar a toda la media res. En el futuro los restaurantes de carnes van a ser más específicos de carnes integrando más cortes y los que no trabajen muchos cortes dejarán de trabajar con carne. Hay una necesidad de la industria en ser más eficiente en el consumo de ese animal por el cual hemos generado un sacrificio para alimentar al hombre.

DON JULIO

1999

Se inaugura en la planta baja de la esquina de Guatemala y Gurruchaga, Palermo. Arriba vive la familia

2010

Comienzan a llegar los turistas

2011

Recibe su primera crítica en The New York Times

2015

Puesto 45 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latino- américa

2016

Puesto 21 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latino-américa

2017

Puesto 13 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latino-américa

LA CABRERA

2001

Inaugura en la calle Cabrera del barrio de Palermo

2003

Abre La Cabrera norte, su segundo local a media cuadra

2013/2016

Se mantiene por cuatro años consecutivosen la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América latina

2013

Abre en Asunción

2014

Abre en Manila, Filipinas, y en Lima, Perú

2015

Abre en Río de Janeiro, Brasil, y una segunda sede en Perú

2016

Abre en Bolivia y en Ciudad de México

El futuro

Para 2018, Pablo Rivero tienen proyectos relacionados con integrar los vegetales a las carnes con una huerta propia, mientras que Gastón Riveira está por inaugurar un nuevo local de La Cabrera en Santiago de Chile

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