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Molleja, deleite argentino en su mejor versión

Puede convertirse en el manjar de los dioses, aunque para ello se requieran talento y pericia; verdades y secretos de una pasión nacional por Dario Gualtieri

Domingo 26 de noviembre de 2017
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LA NACION
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En el universo de las achuras, la molleja es la vedette. Eso +lo aprendí de los franceses. Son tan puristas que dicen que los grandes cocineros tienen que saber cocinarlas a la perfección. Es la prueba. Y en un restaurante, el que cocina mollejas es el jefe de partida, siempre lo vas a ver al lado de la sartén, cuchara en mano, bañándolas en su propia manteca de cocción. Se le da muchísima importancia", dice Darío Gualtieri, mientras observa las que seleccionó especialmente para él su carnicero de confianza.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Están los que son fanáticos de las mollejas de cogote, como yo, que son más alargadas y redondas y tienen esta estructura como de globitos pegados. La textura es totalmente distinta a las de corazón, que tienen más grasa, son más planas y más blancas. Pero ambas son mollejas", explica el chef.

Emanuel La Scaleia, de carnicería y verdulería A y M, agrega: "Antes la gente prefería la de corazón, que siempre fue la estrella del asado. Se trata de una glándula, el timo, que rige el crecimiento del animal. Cuando son adultos, esta glándula se atrofia y se achica, por eso se consumen sólo las de los animales jóvenes. También se le llama molleja a la glándula parótida, la de cogote. Si la grasa es blanca y la pieza es grande, es de calidad. Si la grasa es amarilla y el tamaño es pequeño, el animal es viejo. Hay que conservarlas en frío, como cualquier corte de carne".

Más tarde Darío invita a recorrer la casona histórica de Palermo en la que funciona su bistró (Darío Gualtieri Bistró, Armenia 1378; 4773-7790), donde todas las semanas propone un menú de pasos y acuerdos con vinos nacionales -una idea que tuvo hace mil años, pero que en su momento nadie comprendió-. "Me decían que estaba loco. Hoy parece de lo más normal".

Empezó en este oficio por necesidad. "Entré con 15 años como el chico que hacía el café, repasaba los cubiertos, cargaba los cajones o planchaba los manteles. Yo hacía todo lo que me pedían". Gualtieri es joven, pero su trayectoria es tan extensa que abarca todas las épocas de la gastronomía porteña. Su memoria trae mil anécdotas, como el día que esperó al Gato Dumas para pedirle trabajo. El chef lo vio tan chiquito que le dijo con cariño: "Pibe, volvé en unos años".

Cuenta la leyenda que fue el primer pasante que tuvo el restaurante del Plaza Hotel. "Trabajaba con el señor Pedro Muñoz, tengo recuerdos de los jabalíes y sus pelos negros, del pato a la prensa. Aprendí mucho allí".

Con gran talento para cocinar y habilidad para conocer gente, Gualtieri siguió creciendo. Así, fue el primer representante argentino en participar oficialmente en el mundial de la cocina Bocuse D'Or en Lyon, Francia. Fue jefe de la mansión del Hyatt; asesor del Alvear Palace Hotel; chef ejecutivo del Llao Llao, asesor del restaurante Oviedo, entre una larga lista. Hoy participa del ciclo Diez Manos, organizado por el chef Mauro Colagreco para difundir la cocina nacional en el mundo. Sus colegas lo reconocen como uno de los que más sabe de producto argentino.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Cuando empecé tenía facilidad, era riguroso, extremadamente prolijo, trabajaba mil horas. Decía a todo que sí. Y no hablaba nunca. Esa es la cultura del trabajo que aprendí de mi abuelo italiano". De su abuela santiagueña heredó el respeto por los sabores de la tierra. "Servía cascarillas de algarroba con la leche como si fuera chocolate. Me inculcó la chacarera, los sabores del norte, el valor por todo eso".

Ahora es él quien cuida la cocción de las mollejas. "La prueba" francesa de la perfección ya la pasó hace rato y con honores, pero le gusta decir que se siente un "obrero de la cocina".

¿Qué cuidados hay que tener para cocinar molleja?

Las de corazón no necesitan una precocción. Sólo hay que dejarlas en agua o en leche (esta es una tradición que ayuda a que doren) unas 8 horas para que se desangren y luego, con cuchillo, retirar toda la grasa antes de cocinarlas. Las de cogote necesitan más tiempo de desangrado. Hay que ir cambiándoles el agua seguido. Luego las blanqueo unos 5 minutos después que rompe el hervor. Y las enfrío en agua con hielo. Eso hace que toda la grasa y la membrana que está pegada a la molleja se puedan retirar más fácil. Las limpio y las prenso con un peso de no más de 500 gramos por kilo de molleja, para que queden todas parejas y se cocinen todas igual. Y de ahí en adelante el tipo de cocción y la receta que quieras.

¿Qué cambió desde que empezaste?

Todo. Ahora veo que hay grandes cocineros y empresarios. Tal vez nunca cambiemos esa parte crítica que tenemos. Si nos pusiéramos un poquito de acuerdo podríamos hacer una cocina de producto que supere la de cualquier país de la región. Tenemos todo, los climas, los productos, somos únicos. Pero no valoramos lo que tenemos. Y están las grandes cadenas que. te voy a dar un ejemplo. No hay zanahorias, pero vas al supermercado y ves la bolsa brasileña. Yo quiero las nacionales. Para eso tiene que haber políticas de Estado. Tenemos que empezar a cambiar la cabeza. Tenemos que tener orgullo por lo nuestro. Afuera se comen nuestros langostinos como si fueran un lujo total. Y a nosotros nos venden los ecuatorianos, que son de piletones. Yo quiero los argentinos. La única forma de tener identidad nacional hoy es el producto.

¿Qué te hace cocinar mejor?

Ser respetuoso con los productos. Entender que detrás de una frutilla hay un pueblo, hay gente laburando, hay economías. Es mucho más que una frutilla. Como cocinero soy una herramienta de alimentación y comunicación. Tomo esa responsabilidad.

Parrilla: Marinar las mollejas limpias 5 horas con manteca, oliva, ralladura de limón, tomillo y ajo. Dorar tapadas a fuego bajo girando y pintando con la marinada.

MOLLEJAS RÔTI, TABULE DE COLIFlOR, SALSA CON TAHINA

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Ingredientes

1 k de mollejas

120 g de manteca

40 g de aceite de oliva

Ajo aplastado

Tomillo fresco

Sal y pimienta

Preparación

Utilizar mollejas desangradas y limpias. Envolver en papel absorbente y prensar con 500 g de peso parejo. Reservar 4 horas en heladera. Calentar el horno a 190°C. Condimentar y dorar las mollejas en sartén con manteca, cuidando que estén humectadas. Terminar al horno girando y humectando por 20 minutos. Para el tabule procesar flores de coliflor hasta obtener textura de trigo burgol. Macerar con jugo de 2 limones por 10 minutos. Agregar tomates concassé, pepino en brunoise y salpimentar. Rociar con oliva, agregar hierbas picadas.

Para el jugo ligado con tahina, reducir 500 cc de jugo de carne a menos de la mitad. Incorporar 20 g de tahina. Llevar a ebullición y montar con manteca fría. Salpimentar. Servir molleja, tabule con brotes, hojas, flores y el jugo.

AGRADECIMIENTO: Carnicería y Verdulería "A y M". Honduras 3905. Tel.: 4827-2451

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