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Bogotá impulsa sus sabores

Empeñada en erigirse como destino gastronómico, la capital colombiana, sede de los 50 Best, muestra sus mejores cartas

El mercado de Paloquemao y su variedad de frutas y verduras
El mercado de Paloquemao y su variedad de frutas y verduras.
Domingo 26 de noviembre de 2017
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LA NACION
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BOGOTÁ

No es casualidad que la ceremonia de los 50 mejores restaurantes de América latina se haya realizado en Bogotá. Aquí, donde los peruanos volvieron a quedarse con los máximos galardones (esta vez Central quedó segundo, relegado por Maido), y mexicanos y brasileños también estuvieron al acecho (por la Argentina, Germán Martitegui volvió a ser el mejor posicionado con Tegui, en el puesto 10), están confiados en que la gastronomía colombiana será el próximo boom.

En una época donde los conflictos sociales parecen haber quedado atrás, donde la palabra pacificación es parte del vocabulario cotidiano de los colombianos, se habla de la gastronomía de este país como una "joya cultural desconocida". Para ello, además, es importante la expansión del proyecto de sustitución de cultivos que lleva adelante el estado, cuya misión es retirar las plantaciones de coca y reemplazarlas por cacao o café (y que tendrían garantizada la compra de sus cosechas). Las condiciones físicas del territorio colaboran para que la variedad de productos sea amplísima: los cinco pisos térmicos que definen la geografía colombiana son clave para la diversidad.

Mercados como el de Paloquemao, con su imponente sector dedicado a las flores y el predio donde se destacan las más exóticas frutas y verduras, reflejan una paleta de colores y sabores que aprovechan las nuevas camadas de cocineros, así como los de más experiencia que han reconvertido sus cartas. Todo ello, acompañado de una reivindicación de los sabores ancestrales y de las antiguas técnicas culinarias, aggiornadas a las nuevas necesidades.

En un recorrido breve por la capital de Colombia, queda claro que el material para sostener esta ilusión es muy sólido. La premisa, extendida por casi todos los países de la región, es la misma: rescatar y revalorizar al productor primario, utilizar productos de cada región del país, incluso aquellos que estaban olvidados o que nunca fueron debidamente difundidos. De esta manera, las cocinas más sofisticadas de Bogotá se basan ahora en estas invectivas para desarrollar los platos.

La fuerza femenina

Leonor Espinoza, considerada la mejor chef femenina de América latina con su restaurante Leo
Leonor Espinoza, considerada la mejor chef femenina de América latina con su restaurante Leo.

Una gran impulsora de esta tendencia es la chef Leonor Espinosa, que en el restaurante Leo desarrolló un menú de quince pasos denominado Ciclo-Bioma, que indaga en los diferentes ecosistemas de su país y cuenta con la colaboración de biólogos, productores y campesinos. En su menú, detalla si los productos son originarios de bosques secos, de humedales, del sector andino o de la selva amazónica. En pequeñas sofisticadas raciones desfilan pescados como el pirarucú o el atún, frutos como la nuez cacay, alimentos indígenas como el mañoco, raíces como la yuca (nuestra mandioca) y distintas papas, como el cubio o la nativa. Laura Hernández, hija de Leonor, es la encargada del acuerdo con vinos y distintos licores locales -denominados fermentados- como el de guayaba, de coca y de corozo. Leonor fue una de las grandes protagonistas en la noche de premiación de los 50 Best (quedó en el puesto 18, un escalón por debajo de su compatriota Harry Sasson), no sólo por su referencia al valor de lo autóctono si no por su defensa de género: hizo poner de pie a las chefs mujeres y luego a los varones, y ante la notable superioridad numérica de estos últimos realizó un llamado de atención y una reivindicación para que las mujeres puedan desarrollarse en el arte de la gastronomía. "A lo largo de la historia, tanto en la cocina como otras actividades económicas, la mujer ha sido poco reconocida, pero hoy en día, sin tratarse de intercambio de roles, estamos rompiendo paradigmas", dijo Leonor en un aplaudido discurso.

Otro protagonista de la escena bogotana es Alejandro Cuéllar, un chef con formación en nuestra Escuela Gato Dumas, que vivió varios años en Buenos Aires y que reparte su sapiencia entre su sofisticado catering y el restaurante Canastos, un enclave ideal para desayunos y brunchs con productos delicados y presentaciones notables. Cuéllar dispone de una biblioteca para los que quieran llevar y traer libros y un espacio para que los clientes puedan trabajar, sin límite de tiempo.

Cuéllar es un obsesivo por las flores, plantitas, los yuyos, ha leído infinidad de libros de botánica y su paladar ya está entrenado de haber probado cientos de especies que encuentra en Santa Beatriz, una finca que posee cerca de La Calera. Allí, guía a través de un sendero y va cortando florcitas y yuyos para probar. Alejandro investiga todo lo que crece a su alrededor. Explica cuáles son venenosos, cuáles no conviene comer en cantidad. Como la flor eléctrica, que provoca un hormigueo en el paladar y dilata las papilas gustativas.

En la finca tiene abejas, gallinas y hasta un estanque con truchas y una amplia huerta de donde se surte para su proyecto (también lo hace de otras huertas vecinas, cuando no da abasto), al que denomina cocina silvestre, y posee hasta un taller de cerámica donde fabrica su propia vajilla para el catering. De eso se trata, aprovechar todo lo que hay en la zona (materia prima, mano de obra, ingenio) y que se traduzca en el producto final.

Alejandro viene de una familia de intelectuales, propietarios de una editorial, y a través de ella publicó Cocina y paz, que es más que un libro de recetas. Se trata de una reivindicación de platos construidos a través de productos autóctonos del campesinado colombiano, de zonas recuperadas, que estaban ocupadas por cultivos ilegales (mayormente coca). "Todos estos cultivos ilícitos se encontraban en regiones con una riqueza ambiental inimaginable, donde aún es posible encontrar especies endémicas, familias de tigres, osos de anteojos y de dantas; nacederos de agua que bañan extensos terrenos, árboles milenarios y una ubicación absolutamente privilegiada, y todo esto se encontraba en manos del narcotráfico", dice el texto del libro, que Cuéllar entrega con orgullo.

En la zona de Chapinero Alto, Paula Silva recibe en la puerta de una casona de dos pisos en la que desarrolla su concepto de cocina consciente. Silva se formó en España y fue pionera de la cocina molecular en Colombia, aunque ahora afirma que está enfocada en opciones saludables. Para ello abrió el restaurante Hippie, y en él despliega un imponente desayuno que comienza con una amplia variedad de frutas y combinaciones llamativas como tostada de asaí, arepa con hierbas o pancake de coco.

Dos forasteros

El argentino Nicolás López y el mexicano Sergio Meza desarrollaron el restó Villanos en Bermudas
El argentino Nicolás López y el mexicano Sergio Meza desarrollaron el restó Villanos en Bermudas.

Una de las grandes apariciones en la gastronomía colombiana tiene como protagonistas a dos itinerantes extranjeros que portan grandes peinados afro y que encontraron en Bogotá (por ahora, nunca se sabe por cuánto tiempo) su lugar en el mundo: uno morocho, el otro pelirrojo; uno argentino, el otro mexicano. El primero, Nicolás López, anduvo por Australia y Noruega; el segundo, Sergio Meza, trabajó en el prestigiosísimo Noma (Dinamarca) y en Boragó, la estrella de la gastronomía de Chile. En ese país se conocieron y hoy desarrollaron en la capital colombiana Villanos en Bermudas, un restaurante por pasos en el que el menú recurre a la sorpresa y a la resignificación de los productos locales con las técnicas aprendidas en todo el mundo. Villanos ingresó en los 50 Best en el puesto 40 y viene cosechando elogios en los sibaritas que visitan Bogotá, que se encuentran con un restó descontracturado, sofisticado y con una fuerte apuesta por la estética (tienen a un diseñador trabajando a la par de los cocineros).

Entre las figuras clásicas de la gastronomía de Bogotá está el caso de Andrés Jaramillo, un aventurero de Medellín que arrancó en una pequeña cabaña en Chía, una localidad al norte de Bogotá, donde su cuñada, argentina, le enseñó a cocinar carnes a la parrilla. Hoy tiene varios locales, incluido un edificio de cinco pisos, donde en cada uno funciona un salón comedor. Por sus sucursales han desfilado políticos, deportistas y todo el jet set colombiano. La estética sobrecargada, el bullicio, la música a todo volumen y las carnes a punto son los condimentos de este espacio popular que ya es una marca registrada. Es, absolutamente, la antítesis de los sitios más sofisticados, y aun así, por la calidad de sus platos, tiene un lugar de privilegio entre los preferidos de la gastronomía colombiana.

Hay dos hermanos que desde hace más de una década se han posicionado con cocina de alto vuelo. Son Jorge y Mark Rausch, dos colombianos de origen austríaco, que fundaron Criterión en la Zona G bogotana y que hoy tiene franquicias dentro y fuera de Colombia. Sus platos también fueron alcanzados por esta nueva ola de reivindicación de los productos locales tratados con técnicas modernas. Uno de los productos que más sorprende en su secuencia de pasos, entre los excepcionales quesos (utilizados tanto para entradas como para postres), el chicharrón cocido al vacío, el pulpo a la parrilla o la trucha ahumada, es el exótico pez león. Se trata de una especie invasora en toda la costa del Caribe, que pone en peligro los arrecifes de coral y cuya pesca tiene que ver con el control de la población marina. Rausch lo sirve a modo de ceviche, acompañado de un fruto llamado curuba.

Variedad de climas y suelos, riqueza en frutas y verduras, productos de mar, río y montaña, Colombia se empeña en erigirse como destino gastronómico, a la usanza de países ya afianzados en este rubro, como Perú o México. Bogotá, como sede de los 50 Best, ya dio el primer paso.

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