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Daniel Pi, el enólogo del año y la fórmula del vino

Dice que la Argentina busca aún su identidad y que es cada vez más valioso saber de dónde vienen las uvas

Domingo 26 de noviembre de 2017
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LA NACION
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De apacible mirada, paso seguro, la amabilidad de quien se compromete con el trabajo junto con una gran estatura y porte, funciona un cerebro de insondable creatividad e inteligencia. Daniel Pi lleva más de tres décadas en el vino y, con 55 años, la potencia de sus ideales y la astucia que le provee el conocimiento adquirido lo encuentran más enérgico que cualquier alma principiante. Aunque parece ser la persona más serena del mundo, sus búsquedas lo definen con la actitud más punk dentro de los productores locales. El crítico inglés Tim Atkins, que desde hace cuatro años publica un reporte anual del vino argentino, lo eligió el mejor enólogo del año.

Hoy experimenta con vinos de parcelas para crear la primera bodega de su tipo en Gualtallary. En una noche de relax en Chapadmalal se le ocurrió cultivar vides en Mar del Plata. Y hace diez años atravesó un matorral de yuyos y árboles donde descubrió una bodega abandonada que hoy es la nueva Trapiche. Se trata de un edificio de estilo renacentista florentino de 1912 donde funcionaba una bodega de vinos a granel fundada por inmigrantes italianos. Es representativa de la arquitectura del vino mendocina del siglo XX. Se puso en valor y se creó una bodega de alta tecnología que se dedica a la elaboración de sus vinos premium. A su alrededor plantaron parcelas de malbec biodinámico; organizaron el museo con las antiguas máquinas encontradas, y cuenta con un auditorio, un salón con acústica de catedral y un restaurante que ofrece platos elaborados con productos de la huerta.

¿Es cierto que cuando descubriste la bodega entraste a machetazos?

Es un mito urbano [ríe], fue hace más de 10 años. Estábamos en la bodega de Peñaflor y me habían dicho que existía una bodega al lado, pero que no se veía detrás del tapial. Un sábado a la tarde de 2006, estaba con mi hijo pequeño en Coquimbito, Maipú, y nos metimos entre los yuyos y los árboles, crucé la vía y entramos con un machete entre los matorrales. La vi, la recorrí, y me pareció increíble. Era una antigua y monumental bodega, que conservaba intactas sus viejas maquinarias, sus piletones y toneles. Estaba abandonada hacía 40 años y convencí a la gente del grupo para invertir y reciclarla.

¿Y cómo surgió la aventura de hacer vinos en la costa atlántica?

Un cliente nos invitó a su estancia en Chapadmalal. Fuimos con Marcelo Belmonte, ingeniero agrónomo de la bodega, a pasar un fin de semana. La idea surgió espontáneamente esa noche, con un espumante en la mano y pensando en Mar del Plata. La noche estaba muy fresca y se me ocurrió decir que estaba lindo para hacer vino. Luego hicimos en el INTA estudios sobre temperatura en la zona, le alquilamos un poco de tierra de la estancia y plantamos un viñedo. Funcionó y el proyecto creció. Es básicamente un lugar de blancos, tenemos pinot noir, chardonnay y sauvignon blanc, las tres variedades más importantes para hacer espumante, porque en el principio pensábamos que sólo íbamos a poder hacer un vino base espumante, pero con la gran maduración de las uvas también logramos muy buenos blancos.

¿Qué estás haciendo ahora?

Siempre tratamos de buscar la diferenciación, pero ahora estamos trabajando fuertemente en un viñedo de parcelas. Un proyecto en Gualtallary con una bodega que va a estar diseñada para hacer exclusivamente vinos de parcela y las parcelas estarán diseñadas en función del suelo. Va a ser un proyecto único. La creatividad no es algo de todos los días y este es un proyecto de largo plazo.

¿Qué es un vino de parcela?

Hoy se habla de micrositios o microterroir. Los suelos de Mendoza son todos de origen aluvional y eso genera suelos heterogéneos. Lo que hicimos fue parcelar las fincas en función de lo que hay en la tierra y plantamos en formas diferentes. Antes se dividía en cuarteles cuadrados, hoy vemos que dentro de esos cuarteles los suelos son distintos, por eso cada parcela es diferente, desde el riego, la cantidad de plantas o el diseño del área. Cada una va a ser un vino que va a representar un suelo definido. En esta apuesta habrá parcelas que darán 1000 kilos de uvas, que son unos 600 litros de vino o 900 botellas, y otras que pueden dar hasta 10.000 botellas.

¿Es un proyecto de investigación o una apuesta económica?

Trapiche está tratando de premiunizarse, de cambiar la imagen que tenía hace 15 años. En muchos segmentos de la pirámide del consumo, Trapiche desarrolló su perfil de bodega de alta gama y en este sentido es que queremos producir vinos de pequeño volumen destinados a coleccionistas o a gente que anda buscando cosas nuevas, apasionados del vino. El consumidor ha ido cambiando y nos encontramos con consumidores que pueden apreciar estas pequeñas partidas.

Antes se hablaba de varietales y ahora de estas microrregiones, ¿qué está pasando?

Creo que estamos en busca de la identidad de nuestros vinos y por ello se está poniendo énfasis en mencionar de dónde vienen las uvas. Estimo que los vinos de parcela o microrregiones son una forma de buscar identidad, y eso sirve. Creo que no se puede profundizar más de los que estamos haciendo en la exploración de la unicidad. Pero estimo que una discusión interesante y necesaria es la que se está ofreciendo al consumidor en este viaje hacia el conocimiento de nuestros viñedos y sobre todo del potencial cualitativo de aquellos. Creo que se viene la construcción de las marcas basadas en el descubrimiento de esa unicidad. También creo que aún nos resta explorar diferentes regiones dentro de nuestro país.

Libertad parece un término muy presente en la elaboración de tus vinos: cómo te definís y cómo a tu trabajo.

Como un enamorado de mi profesión, creativo y a la vez responsable en lo que se refiere a mi trabajo. No es lo mismo trabajar en un emprendimiento personal que en una organización que lleva más de 130 años en el mercado y en la que trabaja mucha gente. Tenemos muchos grados de libertad que hacen del trabajo algo placentero y dinámico. Sí, libertad, aunque con responsabilidad.

¿Qué son vinos con personalidad?

Son los que transmiten un cierto estilo, o un saber hacer de la casa, o del técnico que los elabora. Hay vinos que mantienen un estilo que sólo se transmite al consumidor desde lo comunicacional, aunque el estilo del líquido vaya aggiornándose desde lo técnico y lo conceptual. Hay vinos (sobre todo los de más larga data en el mercado) que han construido su imagen y personalidad a lo largo del tiempo en el imaginario del consumidor, aunque el líquido en su interior sea moderno. Mi personalidad es clásica desde lo comunicacional y moderna desde la elaboración y la propuesta del líquido.

¿Qué buscás al hacer un vino?

Me gusta que el consumidor se sorprenda con la calidad. Si bien muchos de nuestros productos están destinados a un consumidor clásico, me focalizo siempre en conquistar a los nuevos. Que vean en nuestro estilo algo moderno. Que de alguna manera pueda marcar tendencias, como es el caso de Costa & Pampa. Considero que estamos siempre en busca de lo novedoso, tratando de conquistar a través de la exploración de nuevos caminos.

Hoy se habla del terroir y del suelo, pero ¿cómo se asocian a la botella?

El primero es un ecosistema conformado por factores que hacen al paisaje del lugar, fundamentalmente ligados al suelo y clima, y la interpretación de este por la actividad del hombre y viticultor, que introduce la vid en ese paisaje y la maneja con el objetivo de hacer vino. El suelo se tiene en cuenta en la elaboración del vino desde los inicios de la agricultura. Los suelos menos aptos, poco profundos, los de las laderas de la montaña, donde no era posible otro cultivo, eran los destinados a la producción de uvas para vinos. El fondo del valle, con suelos profundos y ricos, se destinaba para el cultivo de granos y el pastoreo de animales. El suelo es el soporte del sistema radicular de la vid. Esta explora dentro de profundidades en busca del agua y los minerales retenidos. Por eso puede otorgarles ciertas características a los vinos. Pero creo que más que el suelo, es el clima el que mayor impacto genera en la calidad de un vino.

¿Hay nuevas experiencias a la hora de trabajar en la bodega?

En sí, el proceso de vinificación es bastante tradicional. Hoy se han incorporado diferentes tecnologías a efectos de estandarizar procesos, sobre todo en lo referido a vinos de consumo frecuente/masivo. Para aquellos vinos de alta gama, hoy, menos es más. Se trata de emplear procesos más naturales, sin tanta intervención de tecnología. Hay como una remake de los sistemas de vinificación en vasijas tradicionales de cemento o madera en detrimento del acero inoxidable. Pero son modas.

¿Cómo es tu ideal de vino?

Aquel que no necesita de un intérprete para poder ser disfrutado. El que enamora a primera vista.

¿Y el secreto de un buen vino?

Hay muchas interpretaciones sobre lo que es bueno. En mi opinión, es aquel vino que conjugue características de la uva y el lugar del que proviene, el saber hacer del enólogo, una buena comunicación y sobre todo que cumpla con las expectativas de valor que el consumidor espera. Aprendí que el mejor vino es aquel que más le gusta al consumidor.

¿Por qué al mundo le gusta el malbec?

Uy. En esto hay mucho mito y realidad. Debemos comunicar que la Argentina es el lugar del mundo que mayor cantidad de malbec produce y los argentinos somos los que mayor cantidad consumimos. Cerca del 35% del vino que se consume en nuestro mercado doméstico tiene identificación varietal, y de eso casi el 65% es malbec. En el resto del mundo, la Argentina representa menos del 3% del mercado, y de esa porción el 60% es malbec. Decir que menos del 2% del vino consumido en el mundo es malbec. A juzgar por las estadísticas, al mundo le gustan más el cabernet y el chardonnay. Aún somos un producto de nicho. Para jugar en las grandes ligas, tenemos que ser exitosos con nuestros cabernet y chardonnay también. Ojo, no discuto los atributos de nuestro malbec; conseguir que de cada 100 litros que se beben un par de botellas sean de malbec es un gran logro. Creo que aún somos algo exótico. Mucho color, taninos suaves, gusto frutado. Como exportadores aún nos falta mucha competitividad. Creo que la gran diferencia es que los otros países del Nuevo Mundo tienen grandes corporaciones soportando la industria. Aún no tenemos muy desarrollada la industria en ese sentido.

¿Qué te enorgullece de adentro?

Me enorgullece la capacidad técnica de nuestros profesionales. Nuestro gran mercado interno, nuestro malbec, nuestros terruños.

¿Son importantes las redes sociales para comunicar tu trabajo?

Las uso poco. No tengo la habilidad mental para estar pendiente de ellas mientras estoy trabajando. No me sale caminar y mascar chicle. Pero me parece una herramienta comunicacional impresionante. Una manera de llegar directamente al consumidor, de hacerle un mimo respondiendo a su pregunta o compartiendo ese momento en el que él esta disfrutando un vino que hiciste (o que no). Desde ese punto de vista es increíble.

¿Hacés una etiqueta distinta cada temporada o buscás mantenerte fiel a un estilo?

Una etiqueta por vino que se aggiorna cada tanto. Hacer una diferente por temporada me parece que es una especie de donjuanismo. Hay que crear nuevos vinos, pero cambiarle la etiqueta todos los años es medio loco. no sé.

¿Quiénes son hoy los que legitiman un vino?

Los puntajes sirven para abrir posibilidades de mercadeo, especialmente la costa este de Estados Unidos, que es un mercado muy esnob. Pero creo cada vez más en las opiniones de los consumidores y las redes sociales tipo Vivino, que es como el Tripadvisor de los vinos, van a ir ganando más peso, especialmente en la juventud.

¿Hacia dónde va el consumo?

Espero que en la Argentina se estabilice en un número cercano a los 20 litros per cápita. Ojalá que en otros mercados, donde es más bajo, crezca hasta ese número.

¿Qué tipo de consumidor de vinos sos?

Fundamentalmente explorador, a veces clásico y esnob sólo cuando la botella la compra otro.

¿Qué es ser el mejor enólogo de la Argentina?

Es lindo un reconocimiento, no voy a discutirlo porque ya hace muchos años que estoy acá, pero lo he tomado como un reconocimiento para todo mi equipo, soy un convencido del trabajo en conjunto y no en la estrella personal, no en las divas y los divos del vino. También es una responsabilidad y un compromiso enorme.

¿Qué representa el vino para vos?

Es una parte intrínseca de mi vida. No me imagino mi vida sin el vino a mi alrededor, mis amigos y mi familia. Tengo un proyecto familiar junto a mis dos hijos, Daniela y Gonzalo, los vinos se llaman tres14 e Imperfecto. Con ellos hago estos vinos, que fueron un sueño y hoy se transforman en realidad. Daniela está estudiando enología y espero que próximamente esto pueda tener un vuelo propio.

¿Hay que tener mucho dinero para hacer vino?

No creo que el dinero sea un impedimento, a no ser que queramos embarcarnos en una gran aventura. Creo que hacen falta conocimiento, entusiasmo, creatividad, visión y perseverancia.

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