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El contraataque de las parrillas gourmet

Domingo 26 de noviembre de 2017
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LA NACION
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Por años fue la mala de la película. La innombrable. La que debía ser borrada de las dietas saludables. La amenaza del corazón y las arterias. La gran enemiga de la que venían a salvarnos las milanesas de soja y las parrilladas de vegetales. Pero eso se acabó: después de décadas de caída sostenida en el consumo per cápita, la carne se empieza a tomar revancha. Está nuevamente aquí, entre nosotros, reclamando su lugar histórico en la mesa de los argentinos y dándole pelea al sushi y el ceviche en los circuitos gourmet.

Pero no todo es lo que parece. Ni una cosa quita la otra.

Las estadísticas son claras en algo. Después de haber tocado fondo, el consumo anual de carne por habitante ha vuelto a crecer de los 53 a los 58 kilos este año, según cifras oficiales. Aunque el dato revierte una tendencia de décadas, aún está lejos de los índices de 1990 (78,2 kilos) o de 1958 (98 kilos). Sin embargo, si no se toma en cuenta sólo el consumo de carne bovina, sino todo tipo de ingesta carnívora, estamos ante un récord. Nunca los argentinos consumieron tanta proteína animal: 118,4 kilos per cápita al año, entre carne de vaca, de cerdo, de oveja y de pollo. En resumen, lo que está ganando es una más saludable variedad en la dieta de los argentinos, lejos de los extremos.

Un norteamericano, Walter Baethgen, investigador de la Universidad de Columbia, explica en parte el fenómeno. Después de analizar la forma de consumir carne en Occidente y la mayor concientización que existe hoy tanto sobre la alimentación saludable como acerca de la incidencia del metano asociado a los rumiantes (producen el 15% del total de los gases de efecto invernadero), llegó a la conclusión de que quienes se están imponiendo no son ni los carnívoros ni los veganos, sino los "flexitarianos". Y los define como "las personas que buscan comer la menor cantidad posible de carne, pero cada tanto consumir un buen asado o un buen churrasco, y (eso sí) quieren el mejor".

Quienes parecen haber advertido esta tendencia son Gastón Riveira (dueño de La Cabrera) y Pablo Rivero (de Don Julio), dos parrilleros que han elevado al asado a la categoría gourmet y llevaron a sus restaurantes a posicionarse entre los mejores del continente (Don Julio integró por primera vez este año el famoso ránking 50 Best de América latina; La Cabrera se destacó en el mismo durante años, y hoy tiene franquicias hasta en Filipinas) y a reubicar internacionalmente a la carne como el alimento emblema argentino.

La calidad de servicio y la gourmetización del bife son la clave de su éxito. Gracias a ellos -y a chefs como Juan Gaffuri (de Elena, igualmente rankeado entre los mejores de la región)-, el asado ya no se pide solamente jugoso, cocido o a punto, sino también madurado 45 o 60 días, o de Angus o Wagyu. Con ellos, las parrillas ahora también puede ser de lujo: esa es su revancha.

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