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¿Carbón o leña? ¿Qué corte de carne elegir? Secretos y recetas de parrilleros exitosos

Foto: Shuterstock
Viernes 01 de diciembre de 2017 • 00:08
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LA NACION
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Consejos para prender el fuego, cuál es el corte que más rinde, con qué acompañar la carne y otras dudas, que aparecen al momento de prepararse para un asado, las despejan 5 reconocidos parrilleros. Ellos nos cuentan sus secretos para ganarse el "aplauso al asador"

Leandro Di Mare (Inmigrante)

¿Carbón o Leña? Recomiendo el Espinillo o el quebracho rojo, aunque no está mal hacer la brasa con carbón. Depende del corte que vayamos a asar, tamaño, especie de carne. A diferencia del carbón, el quebracho, además de aportar otro tipo de aromas a la carne, tiene un mejor rendimiento de calor, tarda más en prender pero tiene una combustión más lenta, lo que hace que no uses tanto carbón.

Prender el fuego. Yo hago una corona de papel de diario, astillas o maderas pequeñas por encima y prendo el fuego. Una vez tenga una pequeña brasa encendida, coloco los quebrachos más grandes y voy intercalando con espinillo o astillas de nogal o manzano.

Cómo elegir la carne. A la parrilla van muy bien cortes con un porcentaje alto en grasas, aunque se puede asar también una rodaja de lomo o cortes magros como un bife angosto. Lo importante es saber tratar a la carne. Un buen trozo de arañita (falsa entraña, corte graso que se extrae de la pelvis del animal) adobada en chimichurri previamente y cocida vuelta y vuelta es muy rica. En Inmigrante la servimos acompañada de papas gratinadas y cebolla de verdeo, con una salsa de vino tinto, ajo y hierbas. Queda muy bien.

leandro Di Mare de Inmigrante
leandro Di Mare de Inmigrante.

El corte. El asado del medio es un gran corte para la parrilla. Es importante que el hierro de la parrilla este bien caliente, preparar una salmuera con agua y sal y adobar la pieza de carne, una técnica para que le dé buen sabor. Se coloca primero el hueso contra la brasa; empezar con una cocción suave hasta que los huesos estén dorados y la parte superior apenas tibia. Ese es el momento de dar vuelta el asado y cocinar con un poco más de fuego hasta que la grasa se cocine, aproximadamente 1 hora como mínimo (depende de la cantidad de carne).

Tiempo de cocción. De cocción rápida puede ser la arañita, entraña, asado banderita, matambre de ternera o de cerdo. De cocción lenta o larga, piezas más grandes como vacío, colita de cuadril, bondiola de cerdo, o costillar.

Chimichurri o... Para los cortes con huesos yo recomiendo una buena salmuera y sumergir unos 10 minutos las piezas. Para cortes más chicos o más rápidos de cocción recomiendo chimichurri o un adobo de sal y hierbas.

Mi preferencia. Voy a recomendar el matambre de cerdo, que es muy rico, es uno de los platos que decidí dejar cuando renové la carta de Inmigrante. Para el maridaje: Una cerveza bien fría, el cerdo y la cerveza hacen buena dupla. Con vino también va bien, algún Cabernet Franc.

Gastón Riveira (La Cabrera)

¿Carbón o leña? Un mix de ambas. De leña me gusta mucho el espinillo y el manzano.

Prender el fuego: el que uso yo me da buenos beneficios: papel abajo, una caja de madera de verdulería y una bolsa de carbón arriba. Esa es mi manera, sencilla y eficaz.

Cómo elegir la carne. Para el restaurante elijo animales de raza inglesa puros o cruza. Novillos de 450kg en pie y 120 kg la media res. En la carnicería, para no equivocarse, conviene elegir la carne roja y brillante con una grasa bien blanca.

Gastón Riviera de La Cabrera
Gastón Riviera de La Cabrera.

El corte. Si es para una reunión recomiendo tira de asado banderita de unos 2cm para hacer vuelta y vuelta. Otra opción es el ojo de bife, para 400gr, usando fuego alto, se deja en la parrilla 7 minutos de lado, y listo.

Tiempo de cocción. En casa y en mi restaurante siempre lo hacemos con mucho fuego y poco tiempo. De esta manera logramos capturar todos los jugos de la carne. Claro, nosotros recomendamos comer la carne jugosa

Mi preferencia. A mí me gusta el ojo de bife porque tiene la pestaña que le aporta una grasa extra que lo hace muy sabroso. Además, es un corte que te garantiza terneza. Nada más lindo que cocinarlo a fuego fuerte por 7 minutos de lado (dependiendo el gramaje del ojo) condimentar y servir con algunos tomates de estación con oliva y sal marina. Para tomar, un buen Pinot Noir del sur de nuestro país.También es una gran receta un bife de chorizo con queso azul.

Eduardo Caballero (Tupé Parrilla)

¿Carbón o Leña? Hacer un fuego con leña da mejor sabor, pero demora más el encendido y son pocas las que realmente sirven para asar. Lo más práctico es el carbón, que se consigue fácilmente y da muy buen resultado. Evitar los carbones que chispean mucho porque se consumen muy rápido. Una buena opción sería agregarle al carbón ramitas de espinillo, que al humear le darán a la carne un gusto similar al asado "a la leña".

Prender el fuego. Depende de los elementos con los que contemos y la situación. En general, no se recomienda prenderlo usando alcohol o algún combustible, ya que quedará impregnado el gusto a combustión en la carne. A mí me gusta el método volcán: rodear una botella con tiras de papel en forma de pirámide, y agregar el carbón arriba de las tiras de papel. Una vez hecha la pila de carbones, se saca la botella quedando formado el volcán. Solo resta tirar un papel encendido dentro del hueco y que empiece a humear. En 20 minutos habrá brasas para empezar el asado.

Cómo elegir la carne. Preferir la que tenga la grasa más bien blanca evitando las más amarillentas. También mirar el color de la carne, tiene que ser tirando a rosáceo, suele ser más tierno. La carne envasada al vacío suele ser más tierna y de mejor calidad.

El corte. El ideal es su variedad y siempre alguna achura. Yo recomiendo los chinchulines de cordero que son un manjar y sorprende a los invitados. No pueden faltar los chorizos y morcillas para el comienzo. Y en cuanto a la carne 2 o 3 cortes vacunos y alguno de cerdo completan perfectamente la propuesta. Tira de asado, vacío, entraña y matambrito de cerdo garantizan el éxito del encuentro.

Una sugerencia para entrada o acompañar el asado que se prepara en Tupé: la parrillada de vegetales
Una sugerencia para entrada o acompañar el asado que se prepara en Tupé: la parrillada de vegetales.

Tiempo de cocción. Los cortes en la parrilla se colocan según el grosor y si tienen o no hueso. Los más gruesos tardan más por lo tanto son los primeros que deben ponerse. Y los que tienen hueso siempre se colocan del lado del hueso primero. Los cortes finos se dejan para el final ya que salen muy rápido, como la entraña que en total se hace en 15 minutos dependiendo el punto que se quiera. No se recomienda andar pinchando o haciendo cortes porque se pierden los jugos y la carne comienza a endurecerse. Un truquito es tocar la carne y según la terneza se puede saber el punto, cuanto más tierna, más jugosa y viceversa.

Chimichurri o. Pintar el corte con abundante mostaza y luego agregarle chimichurri. Mandarlo a la heladera de media hora en adelante. Cuanto más tiempo mejor. Le da un gusto muy especial. Después me cuentan.

Mi preferido. Es el Bife de Chorizo, es muy sabroso y lo que más nos piden en Tupé, pero me parece muy interesante, para acompañar, comer sola o como entrada, la parrillada de vegetales que incluye un morrón con parmesano y huevo riquísimo. En cuanto al maridaje, la tribuna está dividida entre los fanáticos del Malbec y los del Cabernet, pero cualquiera de los dos son excelentes opciones para maridar un buen asado. Yo soy del Malbec.

Tomás Caruso (La Brasería)

Carbón o leña. Nosotros elegimos trabajar con carbón porque es más rápido el encendido, más económico y lleva menos espacio físico para acopiar.

Prender el fuego. Aconsejo hacer un nido con papel, colocar astillas de madera y encender. Ahí ir agregando el carbón de poco hasta que quede bien encendido. Algunos se ayudan con un poco de grasa que van colocando con el carbón porque ella ayuda a mantener la brasa encendida.

Cómo elegir la carne. Preferimos carne de novillo, es más tierna y pareja, difícil equivocarse con ella.

El corte. Lo aconsejable es que haya variedad de carnes, por ejemplo, un matambre de cerdo, con una entraña, pollo y variedad de achuras. En cuanto a cuántos gramos calculamos por persona, para alguien con buen apetito, unos 250 gramos para una entrada, que puede ser por ejemplo: medio chorizo, media morcilla y unos 100 gramos de chinchulín y otros de riñones. Además, unos 400 gramos de carne como para acompañar con ensalada.

Tiempo de cocción. Que el fuego se encuentre bien encendido, y los hierros de la parrilla estén bien caliente para que selle la carne. A partir de ahí, para que la carne esté a punto, la cocción es de alrededor de 25 minutos a una altura de 20 cm de distancia entre el fuego y la parrilla. El tiempo varía según el punto deseado, es decir si se lo quiere más jugoso o más cocido. Estos tiempos son estimativos para algunos de los cortes clásicos, como el asado de unos 5 centímetros de grosor. La entraña y el bife de chorizo, que demora un poco más, alrededor de 30 minutos.

El pescado a la parrila también tiene sus seguidores en La Brasería
El pescado a la parrila también tiene sus seguidores en La Brasería.

Chimuchurri o. Podemos salar la carne con sal gruesa estando cruda o hacia el final de la cocción. Personalmente, prefiero hacerlo al final, porque ayuda a realzar el sabor pero sin que se impregne tanto y, además es más saludable. Los marinados tapan el sabor natural de la carne lo que no quita que a algunos les guste mucho. Un clásico es pintar la carne con algún aderezo como el chimichurri. Otra opción, es cuando la carne ya está cocida acompañar con salsas que gusten.

Mi preferido. Como no todo lo que se cocina en la parrilla es carne, me gusta compartir una receta con pescado de río, como este Pacú con lechuga, tomates grillados, aros de cebolla y papas. Para acompañarlo: un Pinot Noir (tinto) o un Tocai (blanco).

Diego Moyano (La Cabaña)

¿Carbón o leña? En La Cabaña utilizamos quebracho y carbón vegetal.

Encender el fuego. Para principiantes, aconsejo una forma fácil y efectiva: colocar papel de diario en forma de bollos sobre el piso de la parrilla, sobre ellos disponer maderitas de cajones de verdura livianos, y por encima de esto colocar poca cantidad de carbón. Luego, encender el papel y a medida que el fuego lo resista ir colocando más carbón, de a poco, para no ahogar la llama. Para la leña es muy importante que no sea de árboles resinosos o muy aromáticos. Por estas zonas lo ideal es el quebracho colorado y el espinillo. El quebracho colorado es una leña dura que nos garantiza buena brasa en densidad de calor y con buena duración. El espinillo cuenta con muy buena intensidad pero no tan duradero. Para realizarlo, se posa un pedazo de leña por encima de la brasa caliente.

El corte. Para principiantes en la parrilla, aconsejo utilizar asado de tira fino (banderita), matambrito de cerdo y vacío fino. Son cortes que para una primera prueba se adaptan muy bien y si se pasan de cocción van a quedar ricos igual (siempre y cuando no estén quemados, claro). Además, los tres necesitan una cocción similar.

Diego Moyano de La Cabaña
Diego Moyano de La Cabaña.

Cómo elegir la carne. Soy participe de comprar la carne en carnicerías, por si hay que reclamar. El asado de tira banderita pedirlo de un dedo de espesor y, si es posible, sólo de las costillas del centro lo cual garantiza tiras con carne pareja. El matambrito de cerdo que sea en pieza (1 kg) y con un espesor parejo. En cuanto al vacío, lo ideal es que sea una pieza chica y pareja y sin excesos de grasa.

Cómo trabajar cada corte. Al matambrito hay que realizarle unos cortes suaves (sin cortar de lado a lado la carne), y dejarlo reposar en una fuente con jugo de limón y sal gruesa. Al momento de llevarlo a la parrilla, el fuego debe ser de moderado a medio y cocinar hasta que la carne dore, en ese momento dar vuelta y cocinar hasta dorar la otra cara. El tiempo de cocción por lado puede llevar aproximadamente 20 minutos; el matambrito debe estar cocido pero no seco. Al asado banderita colocarlo en una parrilla con fuego fuerte, salar y cocinar de 5 a 7 minutos y dar vuelta, volver a salar y cocinar otros 5 a 7 minutos y servir. Y al vacío, cocinar con fuego moderado a medio durante una hora y salar cuando se lleva a la parrilla. Dar vuelta cuando la pieza está caliente del lado contrario al fuego y volver a salar y cocinar hasta que la pieza tome una consistencia firme. El vacío es ideal comerlo a punto para conservar sus jugos.

Chimichurri o. Sí, lo mío es muy clásico: salsa chimichurri para acompañar el asado de tira y el vacío, y una buena salsa criolla para el matambrito de cerdo. Como guarniciones, una rica ensalada mixta y unas crocantes papas fritas. También le pongo chimichurri aesta receta de achuras ideal para un encuentro.

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