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Maru Botana: cómo usar almendras, reinas del crunch navideño

La cocinera adora el sabor elegante de estas semillas y las utiliza de mil maneras. Aquí, como protagonistas de su stollen para Nochebuena

Domingo 17 de diciembre de 2017
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LA NACION
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Su sonrisa llega una fracción de segundo antes que ella. Viene de hacer en vivo su programa Cocinando para vos, usa unos jeans cancheros y una camisa fucsia. Se dispone para las fotos: toma entre sus brazos el frasco gigante de almendras y dirige su mirada hacia la cámara: lo tiene claro, ella sabe cómo traspasar la lente. Hace más de 20 años que Maru comenzó en la tele y conquistó a todos con sus recetas y su alegría: su lista de éxitos profesionales excede este espacio; hoy su nombre es una marca registrada.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Toma una almendra y la parte con los dientes: "Me encanta, es una fruta muy fiel. Tiene un sabor fino y agradable. Es noble, aporta la cantidad justa de sabor, de materia grasa, de estructura. ¡Y es crunch! Para mí es mucho más elegante que la nuez. Y la uso para mil cosas: desde un turrón, una tuile, una masa para tartas, cookies, amarettis, macarons", dice.

Acomoda las rodajas grandes de stollen, el clásico pan dulce alemán que se prepara para Navidad y que ilustra también su último libro publicado: Las recetas de mi vida (Editorial V&R Editoras). "Me gusta porque tiene una masa más pesada, lleva más cantidad de manteca y es más compacto que un pan dulce tradicional, no tiene esa miga aireada. El clásico lleva pasas de uva, cáscaras de naranja confitadas, frutas secas y los austríacos suelen pintarlo con manteca antes de llevarlo al horno. Su forma se debe a los pañales de Jesús recién nacido y por eso lo espolvorean bien con azúcar impalpable, para que quede bien blanco. Yo le hago pequeñas variaciones, le agrego ralladura de limón, en la vuelta final le pongo unas manzanas asadas, cambio la manteca por un glasé"; cuenta, mientras picotea algunas almendras que saca del frasco.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Solas, acompañando granolas y panes en los desayunos; en piezas de pastelería y helados; platos salados y hasta la leche que se elabora activando y procesando las semillas, las almendras están cada vez más presentes en la mesa diaria. Son originarias de Asia y Oriente próximo, pero hoy se comen en todo el mundo. "Para no ser nativas, las almendras constituyen un alimento muy popular y extendido en toda la Argentina. Su conocimiento y los primeros consumos se remontan a los primeros colonos españoles y, sobre todo, a los misioneros franciscanos y jesuitas que introdujeron esta especie en los siglos XVI y XVII y establecieron las primeras plantaciones en las provincias del noroeste argentino. Hoy las principales provincias productoras son Mendoza (la más importante), San Juan y La Rioja (aunque hay superficies menores en otras zonas). Con los trabajos que se están desarrollando, se espera que las superficies plantadas y la producción crezcan en los próximos años", cuenta el ingeniero agrónomo experto en almendras Luis Iannamico, de la Estación Experimental Alto Valle del INTA Argentina.

Maru acuerda con que hay muchos quisquillosos con el pan dulce. Están los que no comen fruta abrillantada y están los fanáticos. Están los que prefieren sólo con frutas secas. "A mí no me gusta el agua de azahar, es como un sabor antiguo, de otra época, invade. Pero muchos lo adoran. Yo prefiero la fruta seca tostada, las ciruelas pasas, las cáscaras de naranja confitada. Y comerlo el 25 en el desayuno es soñado".

Elegiste almendras y un pan dulce especial. ¿Cómo te llevás con la Navidad?

Me encanta porque es una fiesta muy familiar, si puedo me voy con los chicos a Nueva York porque nos encanta cómo decoran todo, la atención que le dan al tema en las calles, en todos lados. Se vive un espíritu especial en la ciudad. Es tan lindo, tan alegre, hay una sensación de comunión, todos le escriben su carta a Papá Noel, siento que ese espíritu de niña que yo tengo revive en Navidad.

¿Cómo es el menú de Nochebuena en tu casa?

Enorme, tipo catering. Mi casa está abierta, viene la familia, los amigos que por ahí están solos. Suele haber pavo con batatas glaseadas, un clásico de mi papá. Es una reunión importante y sentida, emotiva. Muchas veces hacemos la misa en casa, tenemos un padre amigo y vienen vecinos, amigos, la familia. Muy lindo. Es especial, te quedás con el corazón lleno. Sabés, a veces siento que hemos perdido esa alegría. Y yo me conecto mucho con la vida, con lo que tengo. Me pone emotiva por todo lo que he vivido, pero estoy en paz con todo lo que logré.

Hacés pan dulce desde chiquita, ¿no?

Sí, fue a los 11 o 12 años. Le pongo corazón, tiempo, los amaso, voy probando recetas. La primera que aprendí es la de Blanca Cotta: ella decía que había que hacerlo e irse a domir. Lo dejábamos en el horno apagado para que leve y a la mañana siguiente era magia, estaba gigante. Tengo muy presente su libro colorado. Y claro, el libro de Doña Petrona me marcó desde siempre. Yo aprendí a leer con sus recetas. El pan dulce también me da gratificaciones, como poder ayudar a la Cooperativa Barrio La Juanita, en La Matanza, donde hace ya muchos años me pidieron que les enseñara a hacer mi receta y hoy la venden en su panadería.

¿Cuál es tu receta para el éxito?

Cuando tuve que hacer mi primer programa en vivo, el productor Claudio Villaruel me dijo: "Sé como sos". Y eso se convirtió en mi lema. Cada vez que arranco algo nuevo o tengo que debutar, me acuerdo de esa frase. Yo disfruto hacer tele en vivo, me encanta la gente, la espontaneidad. Es lindo que vengan a preguntarme recetas, que me saluden. Cuando fue lo de Facu (su bebé que falleció de muerte súbita) sentí el cariño de la gente, fue muy importante. Yo no sabía que podía traspasar tanto la pantalla. Y eso tiene que ver con que me muestro como soy. No me sale hacer un personaje. Me pasa lo mismo que a todos.

STOLLEN

Fermento

40 g de levadura

1/2 cda de azúcar

1/4 de taza de leche

Masa

100 g de pasas de uva

60 ml de ron o agua

150 g de almendras tostadas

500 g de harina 0000

Ralladura de naranja y limón

2 cdas de azúcar

Sal

1/4 cdita de cardamomo

1/2 cdita de canela

1 huevo

2 cdas de leche

135 g de manteca

50 g de naranjas confitadas

Azúcar impalpable

Activar la levadura con el azúcar y la leche. Hidratar las pasas con ron o agua.

Mezclar la harina con cítricos, azúcar, sal, cardamomo y canela. Volcar el fermento, huevo, leche y 100 g de manteca. Amasar. Leudar hasta que doble su volumen.

Estirar y espolvorear pasas, almendras y naranjas confitadas. Enrollar y cortar el tubo en 4 rollos. Volver a armar el bollo y repetir la operación. Cortar en dos. Armar 2 rectángulos y plegar 1/3 de la masa hacia el centro. Encima, el pliegue restante. Disponer en placa enmantecada. Pintar con manteca. Dejar levar. Hornear a 170°C. Enfriar y cubrir con azúcar impalpable.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

FRANGIPANE

Mezclar 250 g de manteca, 250 g de azúcar impalpable y 250 g de almendras procesadas. Sumar de a uno 5 huevos, 50 g de harina y 50 cc de ron. Pintar y hornear

AGRADECIMIENTO: Maru Botana Next Door, Echeverría 3240.

Editorial V&R Editoras

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