0

Darío Gualtieri Bistró: fanatismo por el producto

En su bistró, Darío Gualtieri destaca lo estacional y la identidad nacional
Alicia Delgado
0
17 de diciembre de 2017  

En una encantadora casa palermitana, un chef notable asentó su lugar en la gastronomía argentina, donde cumple no sólo con su fanatismo por el producto sino también por la regionalidad y la estacionalidad, distintas formas de tratarlos y de reconocer sus virtudes.

Crédito: Facundo Basavilbaso

Todo esto hace Darío Gualtieri en su bistró. Su lado romántico lo acerca a las flores, que ya se sabe no son sólo decorativas sino que poseen sabor a veces notable, y aclara que los romanos antiguos ya las consumían. Hace dos años en su soñado bistró ha encontrado la identidad en su carta, clásica y a la vez contemporánea sin negar la francesa tradicional de su formación.

Antigua y actual es también la puesta de la casona de 1902, al gusto del chef, con salita de recepción, vitrales, arcadas, ventanales, patiecito con malvones, olivo y romeros, sólidos muros de ladrillo desnudo y cielorrasos en bovedilla. Larga butaca tapizada en rayado se destaca en el salón, a la vista la cocina, que pronto se aislará con blindex y muestra la brigada completa y una impecable tecnología, sin ostentacion pero más que suficiente.

Conceptos del chef formado desde chico con Mallmann, Martha Katz y Pedro Muñoz, que luego fue jefe en el entonces recién inaugurado hotel Hyatt, y durante siete recordados años trabajó en el Llao Llao de Bariloche, para volver a Buenos Aires y sentar cabeza en Palermo.

La carta, que cambia cada dos semanas, es "de identidad regional y estacional": siete pasos de completo disfrute -no meras minucias para probar-, con un aperitivo de bienvenida y seis vinos elegidos por el chef y el sommelier Maximiliano Pérez. Las etiquetas de la carta de vinos proponen los acuerdos elegidos y sugieren otros si el comensal desea una variante. Los impecables camareros o el mismo chef describen el plato que llega a la mesa, a veces ingredientes poco usuales, del mar las algas, de la tierra raíces como la de cúrcuma (sólo conocida seca en polvo).

Por el contrario, productos comunes como las zanahorias, en su versión orgánica y tratadas en diferentes cocciones, otra el lomo de llama de la Puna que utiliza curado, los langostinos de Chubut en paillard con las algas y otros, la paleta de novillo a la sartén con porotos, algas y naranja.

Darío Gualtieri Bistró

Puntaje: 9

Dónde: Armenia 1378, Palermo

Teléfono: 4773 7790

Otros: de martes a sábados, noche; mediodías por reserva y para eventos. Tarjetas todas. Estacionamientos cercanos

Crédito: Facundo Basavilbaso

El plato

Zanahorias orgánicas en diferentes cocciones

Precios

$ 1300 la degustación completa con los vinos, café o té y petit fours. No se puede compartir

Vinos

Carta de vinos de estilo actual, que apoyan a los platos, no maderosos sino frescos y bebibles

De origen

Truchas del río Limay, duraznos de Jujuy o de San Pedro, quesos de cabra de Suipacha, aceite de oliva Changlot de Mendoza, langostinos de Chubut, melones de Mendoza

Dietas

Cocina para veganos, celíacos, etc.

Para mejorar

Mantelería blanca de restó francés en las mesas forradas de cuero

temas en esta nota

0 Comentarios Ver

ENVÍA TU COMENTARIO

Ver legales

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Para poder comentar tenés que ingresar con tu usuario de LA NACION.