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Soledad Nardelli: uvas para un año nuevo

Engalanan las mesas de fiesta: para disfrutarlas solas, en ensaladas o con un brindis en las últimas 12 campanadas del año

Domingo 24 de diciembre de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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ESCARCHADA

Elegir las uvas más turgentes y frescas. Pasar por clara de huevo, luego por azúcar. Dejar secar y repetir. Dejar secar sobre rejilla en la heladera y servir en el brindis.

La fuente explota de racimos de distintas variedades y colores, sobresalen las verdes y las negras. Soledad Nardelli dispone algunas uvas sobre la tabla y adopta su posición de cocinar (quien la ha visto en la tele, en el restaurante o en alguna clase sabe de lo que hablo): se inclina sobre la fruta o cualquier producto como queriendo meterse adentro. Ella quiere entender, en este caso las uvas, qué textura tienen, cómo huelen, a qué saben. De pronto encuentra la manera correcta de cortarlas, como si un hada le soplara al oído una información especial. Las uvas elegidas son parte de una ensalada fresca que Soledad suele servir en las mesas de festejo: algunas van peladas, otras no. Todas cortadas en cuartos y, claro, sin semillas. "Me gustan las uvas en las ensaladas, aportan frescor, algo dulce y jugoso. En mi casa no existe la costumbre española de comer las 12 uvas con cada campanada en la noche de año nuevo. En Navidad se sirve una mesa buffet abundante, los Nardelli somos muchos. Por supuesto hay platos clásicos, como el vitel toné de mi tía Emilse; los huevos y los tomates rellenos. A mí siempre me toca hacer la torta de dulce de leche y coco y siempre hay frutas secas, turrones; pan dulce que compra mi papá en el Centro. En Año Nuevo ya es más informal, cada uno tiene festejos distintos. A mí me gustaría empezar 2018 en Mendoza", dice la cocinera.

Soledad se refiere a Club Tapiz (www.club-tapiz.com.ar), el hotel y restó de la bodega Tapiz en Mendoza, donde es la chef directora desde que decidió encarar nuevos rumbos tras 11 años al frente del restaurante Chila, en Puerto Madero. "[Chila] Fue una experiencia espectacular. Logramos muchas cosas, desde ser anfitriona de Ferran Adrià, filmar con Anthony Bourdain, haber logrado la distinción Chef del Futuro en París por la Academia Internacional de Gastronomía; ser elegida para ser embajadora de marca país; estar entre los 50 mejores restaurantes de América latina y hacer siete temporadas de distintos programas de televisión, entre muchas otras cosas. Llegó un momento en que necesité un cambio, todo eso fue muy hermoso, pero cumplió un ciclo. Ahora vendrán cosas nuevas". Entre ellas, continuar con su participación en el programa de radio Chefas (junto a la periodista gastronómica Mónica Albirzu, en Radio Palermo); y De la mano, los pop-ups de cocina y coctelería argentina que hace cada mes en Casa Babel junto con la bartender Mona Gallosi.

Tanto las uvas de mesa, las pasas como las uvas destinadas a la elaboración de vino proceden de la especie Vitis vinifera. "Las uvas son originarias de Asia, llegaron a nuestro territorio en 1543, desde el Alto Perú, a las actuales ciudades de Salta y Cafayate. En el Catálogo Nacional de Cultivares del Instituto Nacional de Semillas hay registradas 22 variedades con la característica de consumo en fresco (predominan la Flame Seedless, Red Globe y Superior Seedless). San Juan ocupa el primer lugar, con el 80,3% de la superficie cultivada; seguida por un 14,1%, en Mendoza. Se cultiva el 92% para vino, 6% para consumo en fresco y un 2% para pasa. En 2016, la uva de mesa fue la séptima fruta fresca más exportada de la Argentina. El consumidor prefiere las que son conocidas como "sin semillas", grandes, de sabor agradable, color homogéneo y racimos sueltos. En la uva de exportación se considera también el comportamiento poscosecha en cámaras frigoríficas. Este año se inscribieron 4 nuevas variedades del INTA en el INASE; y seguimos trabajando en 5 más, aunque hoy se eliminó el Programa de Mejoramiento Genético de Uva de Mesa", explica Silvia Ulanovsky, ingeniera agrónoma de INTA Mendoza.

"Si bien hay uvas para vino, pasas y fresco; se puede cocinar con todas. En la bodega he probado desde cosecharlas muy maduras, secarlas colgadas de un alambre en un lugar fresco y quedan riquísimas. Usé pasas de la cepa Pedro Giménez, de malbec, de bonarda. Cada una es diferente. Hago una bondiola con una salsa de uvas: las machaco, le saco las pepitas, hago un jugo y las reduzco con un fondo de cerdo con cebolla, ajo, especias. Queda exquisito. Y también uso verjus, jugo de uva verde, como vinagre o como base para sorbets, me encanta", dice Sole.

En Chila hacías una cocina técnica, conceptual. ¿Cuál es el próximo paso para tu carrera?

Cada vez soy más simple a la hora de cocinar. Durante años me atrapó la técnica, ahora estoy más natural. Me interesan las historias de vida, me gusta conectar con la gente, los productores. Eso me hace cocinar con más respeto, hay mucho trabajo y esfuerzo en cada producto que me llega. Viajar me hizo comprender cómo están vivas un montón de tradiciones, productos y sabores. Sin el orgullo de esos productores se perdería todo.

¿Planes para el 2018?

¡Tengo varios! Armé un e-learning de cocina argentina: es una plataforma online en la que se brindan clases/módulos de cada región: hay entrevistas con productores, recetas, hay información sobre la zona elegida. Y estoy viendo espacios para armar un lugar multidisciplinario: desde recibir a un colega, desarrollar productos, eventos, cenas, clases. Lo otro que tengo en mente es ver qué puedo aportar desde la cocina a las zonas más vulnerables del Chaco. Eso es algo que haré con mi papá, junto a la Fundación Fundapaz, quienes ya vienen trabajando con esas comunidades hace tiempo.

¿De qué vamos a estar hablando en el futuro gastronómico?

Me encantaría estar hablando de que se mejoró la trazabilidad y la distribución de los productos. Y del rescate de recetas tradicionales, ese es un trabajo que hay que hacer.

ENSALADA FRESCA CON UVAS

2 pomelos rosados

1 cebolla roja

2 atados de rúcula

4 rabanitos cortados en láminas

1 racimo de uvas peladas sin semillas, cortadas en cuartos

200 g de queso de cabra para untar

Vinagreta

250 cc de aceite de oliva

50 g de vinagre de manzana

1 cda de mostaza

1 cdita de miel

Sal y pimienta

Cortar los gajos de pomelo a vivo. Cortar la cebolla roja en pluma. Cortar los rabanitos en láminas finitas. Despepitar y pelar las uvas y cortarlas en cuartos. Algunas cortarlas, retirar las semillas y dejarles la piel.

Disponer las hojas de rúcula en el plato, la cebolla, los gajos de pomelo, los rabanitos y por último, el queso de cabra para untar. Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y rociar la ensalada antes de servir.

AGRADECIMIENTO: Verdulería La Ilusión. Juramento 1611.Casa Babel, Av. Mendoza 1267

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