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Dante Franco: estrellado, el anís de la china

El cocinero destaca los aromas únicos de esta especia y revela sus propiedades para intensificar el sabor de la carne
Laura Litvin
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7 de enero de 2018  

FRESCAS

Es aconsejable consumir las especias

lo más cerca posible a su fecha de cosecha, debido a que el tiempo aplaca su intensidad, sabor y aroma.

Su aspecto asombra: mezcla de artesanía rústica y maravilla de la naturaleza, lo primero que atrae es su forma de estrella. Al tacto, la corteza dura como la madera pone distancia y protege unas semillas brillantes color marrón. Ya en la nariz invade su aroma pungente (¿quién no recuerda los caramelos Media Hora al abrir un frasco de estrellas de anís?).

Su historia es poco conocida, pero su uso es ancestral: de remedio para afecciones diversas en la antigua China a saborizante de pasteles y licores en todo el mundo. De ser moneda de cambio y convertirse en botín de piratas a figurar entre los ingredientes principales del medicamento contra la gripe aviar (Tamiflú). Así es esta especia sabrosa que muchas veces, por no saber cómo usarla, duerme largas siestas en el fondo de la alacena.

"Yo no le prestaba mucha atención, vi anís estrellado por primera vez en el IAG, haciendo una receta de pan de especias francés. Pero no lo usaba en mi cocina. Hace un tiempo, conversando con un colega, me acercó una columna del chef inglés Heston Blumenthal (dueño de los premiados restaurantes The Fat Duck y Dinner), publicada en The Guardian, en la que decía que era su especia favorita y que lo que más lo atraía era la manera en que el anís estrellado ayuda a intensificar el sabor de la carne. Ahí nomás me puse a investigar y a probar. Y entonces entendí por qué las carnes marinadas o braseadas y los caldos en China o la sopa Pho vietnamita tienen ese sabor tan increíble. Viajé a Perú y aprendí que también lo usan en la cocina nikkei y chifa. Entonces, lo empecé a usar en mis recetas. Descubrí que cuando se mezcla con cebollas caramelizadas el resultado produce sustancias aromáticas que intensifican el gusto de la carne", dice el cocinero Dante Franco mientras prepara la barbacoa de ananá y anís estrellado para acompañar unas ribs que se doran a la parrilla.

Se trata del fruto de un pequeño árbol originario del sudoeste de China, que, molido a polvo, es protagonista del tradicional blend Cinco Especias, de ahí su importancia en la gastronomía de este país. "También se usa mucho en pastelería; en compotas y conservas con almíbar es un clásico. Y se usa mucho en licorería. De todas maneras hay que tener cuidado en cómo se usa. Puede ser la maravilla que redondea el sabor o, si uno se pasa, puede invadir por completo toda la comida. Para darte una idea, si voy a hacer 5 litros de caldo, uso una sola estrella de anís, con eso alcanza", dice Franco.

Su aroma, una de las características principales de esta flor extraña, proviene de su más importante componente químico: el anetol, que, curiosamente, comparte con el anís europeo y que se caracteriza por ser intensamente dulce (13 veces más que el azúcar).

Cuenta el escritor John O'Connell en El libro de las especias, que estas flores llegaron por primera vez a Europa en 1588 en el cargamento del Desire, el barco del explorador sir Thomas Cavendish, en su regreso a Inglaterra tras dos años de haber iniciado la vuelta al mundo. La nave trajo en sus depósitos cantidad de productos de distintos saqueos. Nadie sabía qué hacer con tanto anís estrellado y así comenzaron a utilizarlo para dar sabor a vinos, cervezas y dulces.

"Como todas las especias, aconsejo usarlas frescas, porque a medida que pasa el tiempo, sus aromas y sabor se aplanan. Los sobres nunca nos dicen cuándo fueron cosechadas, pero es mejor comprar poquito y usarlas rápido", dice Dante Franco, que terminó el IAG e hizo una pasantía en La Perdiz, el restaurante de Dolli Irigoyen. Luego viajó a España y trabajó en varios restaurantes como Hacienda Benazuza, dirigido en ese entonces por Ferran Adrià. A su regreso al país trabajó en Bar Uriarte y en La Corte y luego formó parte del equipo de Dolli Irigoyen por 9 años. "Eso fue un gran aprendizaje, hubo viajes por toda Sudamérica, por Estados Unidos. Todos los grandes cocineros pasan por su espacio, para mí fue una oportunidad única". Hoy dirige Digg's, su local en Palermo (www.diggs.com.ar; Serrano 1580), donde ofrece hamburguesas, salchichas de autor y exquisitas ribs, que llegan a la mesa con guantes para que el comensal las disfrute sin mancharse.

-¿Cómo usás el anís estrellado para estas ribs?

-Hago una barbacoa con ananá, salsa de soja, azúcar negro y jengibre. Lo cocino, lo cuelo y lo licuo con aceite de sésamo, ajo en polvo, canela y el anís estrellado. Con esta salsa pinto las ribs: eso les aporta mucha personalidad y me encanta.

-¿La cocina callejera tiene larga vida?

-No lo sé, mi desvelo es nunca bajar la calidad de lo que ofrezco. Yo sé qué genética de cerdo utilizo, con qué carne hago las hamburguesas. Hago salchichas y embutidos reales, sin ninguna carga de harina ni nada. Vivimos un momento donde siguen proliferando las hamburgueserías y las cervecerías, pero considero que el mercado se está saturando. Creo que el comensal debe comenzar a valorar las diferencias. Si un mozo te sirve una hamburguesa de buena calidad, a tiempo, sin hacerte esperar; no puede ser lo mismo que el sucucho de la vuelta donde tenés que hacer una cola de 20 minutos para llegar a la caja. La comida de calidad más el servicio tienen valor. Creo que muchos todavía no comprenden eso.

-En tu propuesta se destacan también los pop ups, donde participan cocineros invitados.

-Sí, eso me gusta; muchos colegas pasaron por Digg's para cocinar y fue un placer recibirlos (como Ximena Sáenz, Alejandro Feraud, Julieta Oriolo, Julieta Caruso, Pedro Peña, Gonzalo Alderete Pagés, Hugo Macchia, entre otros). Espero poder seguir haciendo estos encuentros durante 2018 y estoy trabajando para ver qué vuelta le podemos dar para que sean también a beneficio de alguna institución. Hay mucho trabajo por delante.

Ribs de cerdo con BBQ de ananá y anís estrellado

  • 1,5 k de ribs de cerdo
  • 300 g de ananá
  • 150 g de azúcar negra
  • 150 cc de salsa de soja
  • 1 cdita. de ajo en polvo
  • 1 cdita. de jengibre rallado
  • 1 canela en rama
  • 1 anís estrellado
  • 40 cc de aceite de sésamo
  • 1/2 atado de cilantro
  • 50 g de maní tostado
  • Aceite neutro c/n
  • Sal y pimienta

Licuar el ananá junto con la salsa de soja, el azúcar negra y el jengibre. Colar y colocar en una cacerola junto con el aceite de sésamo, el ajo en polvo, la canela y el anís estrellado. Cocinar hasta reducir a la mitad. Reservar.

Salpimentar las ribs, envolver en papel de aluminio previamente aceitado y llevar a un horno precalentado a 150°C durante 60 minutos. Retirar el papel de aluminio, pintar con la barbacoa y cocinar por 30 minutos más. También se pueden hacer a la parrilla.

Servir con el maní y el cilantro picados por encima.

AGRADECIMIENTO: PuntoCuc, Jorge Luis Borges 1732. www.puntocuc.com

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