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Dejó Medicina para viajar, estudiar en Francia y volver a Mendoza a hacer vino

Con una beca en Europa y una mochila, Lucas Pfister logró unir en el viñedo el conocimiento milenario con la creatividad argentina

Domingo 07 de enero de 2018
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LA NACION
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Foto: Estrella Herrera

Diez años atrás muchos de ellos eran los responsables de los ricos elixires de las tradicionales bodegas. Hoy se independizaron y sus creaciones llegan a las bateas de Buenos Aires y de allí, a las principales capitales comerciales del vino.

Son quienes ponen en cada botella su pasión por las uvas. El conocimiento técnico obtenido por su paso por la universidad se integra con el amor a su trabajo y a la tierra. No dudan, y cuentan con un claro concepto de lo que quieren comunicar en cada vino. Son una nueva generación de hacedores de vinos impulsados por exponer su identidad y expectativas personales en la copa final. Cosechar cada vid en el momento preciso, gastar las suelas de los borcegos en la recorrida por las fincas o entender si la elaboración de esas doce plantas la van a realizar en bines, barricas, huevos, piletas, vasijas de cerámica o tanques al aire libre. O usarán un poco de cada una para el corte final que nunca sigue la misma receta.

No tienen nada en común con el perfil tradicional de la dupla enólogo-agrónomo de antaño y suelen juntarse a degustar hasta la madrugada las botellas de sus coterráneos y amigos, con el rock como telón de fondo. Son las nuevas stars del vino, que no sólo trabajan en la Argentina, sino que recorren Europa para aprender, conocer, realizar cosechas en otros paisajes y también llevar sus experiencias locales. Alejandro Vigil, Matías Michelini, Alejandro Sejanovich, Carlos Muñoz, Marcelo Pelleriti, Karim Mussi y otros tantos; a quienes le siguieron Sebastián Zuccardi, Gerardo y Juampi Michelini, Sergio Pomar, Santiago Mayorga, Matías Riccitelli, Luis Reginato, Juan Ubaldini: A esa lista hoy comienzan a sumarse muchos de sus jóvenes hijos. Comenzaron esta tendencia hace unos ocho años, cuando el principal condimento fue poner la creatividad al límite en una búsqueda más profunda a través de la investigación de cada lugar y sus posibilidades.

Lucas Pfister tiene 33 años y comparte las mismas inquietudes de estos productores. Búsquedas que, según su experiencia, no sólo son argentinas sino que se extienden en muchos de los caminos mundiales del vino. Lucas hizo el camino al revés, no nació en los Andes ni cerca de una finca, sino que se fue fue a vinificar al Viejo Mundo y volvió a Mendoza a elaborar su propio vino.

Es porteño, comenzó a estudiar Medicina, como su padre, pero no le gustaba vivir en el subsuelo de un hospital: "Soy alguien que necesita estar afuera". Así que se fue a Córdoba a investigar unas huertas y luego se metió en la carrera de Agronomía. "Acá nos preparan para la soja, el trigo y la ganadería, pero no me gustaba el tema de los commodities, así que agarré la mochila y me fui de pasante a la Patagonia, y luego entré en bodega La Celia como practicante, pero en esa época de vinos no entendía nada", reconoce. Como su familia había adquirido una finca en Ugarteche decidió realizar su tesis sobre la vid pero desde un lugar más agronómico tema que lo llevó luego a realizar un curso sobre fisiología de la vid "Me engancha mucho todo lo del proceso, cómo va cambiando en cada momento del año y busqué para ir a formarme afuera".

Foto: Estrella Herrera

Transcurría 2005 cuando consiguió una beca en la Universidad de Montpellier, Francia, una maestría organizada por cinco países productores de vino -Alemania, Italia, Portugal, España y Francia-, donde había 21 estudiantes de 17 países.

"Lo genial es que te conectabas con gente de todos lados. La carrera es viticultura y fisiología, y aprendías los procesos de cada lugar según los profesores llegaran de los distintos climas, como la montaña y el frío de Alemania o la calidez de Lisboa, en Portugal. Además, venía gente de África o de Australia", cuenta.

Cuando al segundo año de estudio debía mudarse a algún lugar para hacer vino, comenzó su aventura en Portugal; pero en el medio pasó por Côtes de Castillon, en Saint Émilion, donde todo cambió. "Me contactó una bodeguera que buscaba alguien para trabajar en los viñedos de manera muy poco intervencionista, es decir, vinificar sólo con lo que el lugar ofrece. Es ese estilo de vinos el que me gusta a mí, no digo que sea la verdad, porque en el vino tiene que haber diversidad. Es una filosofía de trabajo", dice Pfister.

Luego le presentaron a una persona que trabajaba en Australia y lo invitaron allá. "Me habían pedido que me quedara en Francia, pero era muy temprano para estar en un sólo lugar. Me fui a Margaret River, a una bodega masiva que hacía una enología más de laboratorio, para ver cómo trabajaban. A los seis meses me contactan de una importadora de Alemania de vinos biodinámicos. Y así se iban dando las cosas."

-¿Por qué el interés por lo biodinámico?

-La agricultura biodinámica es un método de agricultura ecológica basado en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía. Hace 7 años que estoy investigando, formándome, haciendo cursos y aún es muy difícil definirla. No me caso con ningún sistema, pero lo que me gusta es que no es una agronomía de recetas sino que vuelve a un respeto de la naturaleza. Hacia una observación y una confianza del lugar. Si tenés un viñedo con poca fuerza, no hay que podarlo con la luna ascendente, llena, porque si la luna mueve el agua en el mar o sube el río, sube y baja con la marea, entonces por qué la savia en las plantas no va a subir y bajar también. Por eso, si corto en ese momento, cuando la savia sube estoy perdiendo mucha reserva de la planta. Suena lógico, son pequeños detalles. No descuido la parte técnica, pero es ir mechando entre todo. El vino es un mundo de variables, pero si tenés la filosofía que el vino se hace en el viñedo, tenés que poner todo ahí.

-¿Y en la copa se nota?

-No porque sea biodinámica va a ser mejor, pero por la forma de laburarlo hay otra tensión, otra personalidad, son vinos que están vivos. Hay muchos vinos naturales que tienen defectos, entonces es difícil explicarlo. Pero se puede hacer un vino biodinámico y correcto, sin defectos, es superposible. Yo no me caso con el sistema, porque hay cosas demasiado institucionalizadas de la teoría que dijo Rudolf Steiner hace 150 años. Y el mundo es dinámico y cambia.

Para poder decir que un vino es biodinámico hace falta un sello que se obtiene mediante una certificación alemana, pero como cuenta Lucas, "cuando recorrés Bordeaux, Saint Émilion, Sancerre o los grand cru, no le ponen el sello Demeter, pero hacen el compost, las dinamizaciones, y están todos detrás de eso. Hay gente que lo hace hace 50 años y cada vez más lo hacen por convicción. Porque ven un cambio en el viñedo gracias al manejo de la planta, el saneamiento natural del suelo. Eso ofrece una acidez natural que tiene una lógica que se puede comprobar. El tema es que aunque hay gente que hace muchos estudios para demostrar las posibilidades reales de la biodinámica, hay también una fuerte industria de fertilizantes y agroquímicos que empuja mucho".

Luego de Alemania, Lucas decidió ir a Mendoza para armar la finca de un amigo del padre mientras se instalaba y renovaba la finca familiar de Ugarteche, donde elaboró 3000 botellas de malbec, su primer vino. Buscó un estilo que reflejara lo que hacen los productores franceses que viven en su finca, con un estilo de poca extracción (no tan concentrados), sin tanta sobremadurez, sin mucho paso por madera. Con más fineza y poca intervención. Sus vinos se llaman 40/40 porque está en el kilómetro 40 de la ruta 40.

Una vez terminada la cosecha y la vinificación, un amor no correspondido lo anima a armar nuevamente su mochila para caminar Europa a dedo en donde durante dos meses conoció muchísima gente. "De golpe, mi amigo de Italia me manda un e-mail en el que buscaban a alguien en una bodega familiar. Tardé una semana en llegar y empecé al día siguiente. Mi idea era hacer los vinos e irme, pero me quedé con la condición de que me dejaran seguir haciendo mis vinos en la Argentina". Además, con su amigo italiano se pusieron a hacer un vino en el norte de Italia.

En su proyecto italiano compró una uva DOC (de una importante denominación de origen), pero la desclasificó para poder hacer otras cosas. La pasó a la categoría vino de mesa, porque si no debía seguir ciertas reglas de vinificación. El resultado es un vino que lo vende caro igual, aunque no diga DOC. "Nos va bien porque la gente empieza a ver que se puede hacer otra cosa. Eso me lo dio la Argentina, en donde veo que la creatividad está a pasos agigantados -pondera-. Nosotros siempre miramos que lo de afuera es mejor, pero es un momento en que acá están pasando cosas muy buenas. Venimos dando pasos muy firmes en calidad, en descripción del lugar, en depegarse de lo estándar, en definir estilos y personalidades. Hay más diversidad, pequeños productores con pequeños proyectos que no siguen las recetas del asesor de afuera. Esa es una libertad que hay en la Argentina, porque si trabajás en una Denominación de Origen de Francia, no la tenés. Porque allá estás reglamentado por todos lados."

40/40

La finca de los Pfister, en el kilómetro 40 de la ruta 40, la compraron en 2004. La finca está dividida en cinco terrazas de viejas plantas, y Lucas empezó microfermentando los malbec de los distintos suelos. Para hacer pruebas a pequeña escala. El segundo año, al malbec se le sumó un cabernet sauvignon y también un blend. La botella representa, con las tipografías de su etiqueta, el nexo del nuevo y del viejo mundo.

"Son vinos en donde trato de no intervenir en bodega, prensados a mano y con barricas viejas para guardar el vino sin que la madera los condicione. Yo siempre fui muy en contra de la madera, pero creo que bien usada aporta cosas. Hay que aprender a trabajarla. Antes los grandes chateaux tenían el tonelero dentro de la bodega, para poder definir el perfil de la madera según el vino. Es un trabajo que lleva tiempo. Hay que encontrarle el novio (la madera) a cada vino", reflexiona Pfister.

Con su reciente cosecha 2017 y los vinos embotellados decidió volver a armar la mochila, porque lo esperan en Italia y porque son los caminos del vino quienes le marcarán su próxima parada.

PROYECTO ITALIANO

Con un amigo se puso a hacer vino en el norte de Italia. Allí, compró una uva DOC (de una importante denominaciónde origen), pero la desclasificó para poder hacer otras cosas

DESDE LA RUTA 40

En la finca familiar de Mendoza, Lucas produjo 3000 botellas de malbec, su primer vino. También desarrolló un cabernet sauvignon y un blend

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