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EL CAFE CUENTA SU RIQUISIMA HISTORIA

Fue descubierto por azar, favorito de reyes y de papas y prohibido por quienes lo consideraban obra de Satán

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LA NACION
Domingo 25 de julio de 1999

El café acaricia la boca y la garganta y pone todas las fuerzas en movimiento: las ideas se precipitan como batallones en un gran ejército de batalla, el combate empieza, los recuerdos se despliegan como un estandarte. La caballería ligera se lanza a una soberbia galopada, la artillería de la lógica avanza con sus razonamientos y sus encadenamientos impecables. Las frases ingeniosas parten como balas certeras. Los personajes toman forma y se destacan. La pluma se desliza por el papel, el combate, la lucha, llega a una violencia extrema y luego muere bajo un mar de tinta negro como un auténtico campo de batalla que se oscurece en una nube de pólvora"

Honoré de Balzac

Siempre, desde sus más remotos orígenes y en todos los rincones del mundo donde se instaló como bebida y costumbre social, el café inspiró revoluciones, polémicas, amistades y sentimientos comunes. Por eso no es desmesurado afirmar que probar este néctar negro perfumado y espeso es uno de los placeres más completos e intensos que se puedan disfrutar. El solo hecho de beberlo en público estimula otros placeres indispensables en la vida de cualquier ser humano, como lo son los vínculos con las personas, el pensamiento y la libertad de expresión.

El café fue favorito de filósofos, como Kant, de músicos como Bach y Beethoven. El venerable Juan Sebastián le dedicó una célebre cantata en la que pondera las virtudes de este otro oro negro, cálido
El café fue favorito de filósofos, como Kant, de músicos como Bach y Beethoven. El venerable Juan Sebastián le dedicó una célebre cantata en la que pondera las virtudes de este otro oro negro, cálido.

O acaso, ¿quién no ha tenido la pueril, pero embriagadora sensación de poder cambiar el mundo desde la mesa de un bar, café y ronda de amigos mediante?

El escritor W. H. Uckers escribió que lo más interesante del café es que quizás es la bebida más radical, "cuya función parece haber sido la de incitar al pueblo a pensar. Y este ejercicio es peligroso para los tiranos y los enemigos de la libertad".

Quienes se sentaban a las mesas del viejo La Paz, en el Buenos Aires convulsionado de las décadas del 60 y 70, tomaban café como militantes que sabían que en cualquier momento podía irrumpir la fuerza policial para terminar de un golpe con la bebida y las ideas. Pero mientras se levantaba el humo y la cucharita giraba en la taza, la cita allí era el placer por excelencia.

Cuenta una de las leyendas más difundidas acerca del origen del café que las cabras fueron las primeras en saborear sus delicias. En rigor, a ellas se les debe el descubrimiento de la bebida como tal. Fue en 1440 -según el relato de Néstor Luján, autor de El libro del café -, cerca de los montes de Kaffa, Etiopía (Africa del Norte), cuando un pastor observó que durante la noche, en vez de descansar, las cabritas se la pasaban brincando de un lado a otro, correteando despabiladas y llenas de energía.

El hombre pensó que su rebaño andaba poseído por el demonio, y no dudó en correr hasta un monasterio cercano para pedir que por favor exorcizaran a los animales. Semidormido, uno de los monjes que le abrió la puerta decidió acompañarlo hasta la zona donde solían pastar las locas bestias, convencido de que el trastorno podría deberse a alguna hierba tóxica más que a las marranadas del diablo. Recogieron unos frutos rojizos y pequeños como cerezas, rumiados por las cabras y dispersos al pie de un arbusto de hojas finas. El religioso coció las semillas y las hojas en agua hirviendo y tomó hasta la última gota del brebaje: al rato, comprobó que había perdido el sueño.

Inmediatamente puso manos a la obra, preparó generosas cantidades del líquido milagroso y lo convidó al resto del monasterio. Desde ese día combatieron las somnolencias con una taza diaria de khave -como lo bautizaron luego los turcos-, que los ayudó a soportar la vigila de oración sin pestañear.

Pero pasó largo tiempo hasta que el resto del mundo islámico supo de las bondades de ese líquido vigoroso y amargo, porque los etíopes, celosos del hallazgo, prohibieron la comercialización fuera del país para que nadie conociera los insólitos placeres de la bebida. Sólo llegó a La Meca a fines del siglo XV y simultáneamente se abrieron en dicha ciudad los primeros cafés-tiendas del mundo, verdaderos centros de reunión social.

Allí se concentraron hombres y pocas mujeres que, encantados con los efectos de la infusión, no tardaron en cambiar sus obligaciones religiosas por el rito profano de la tertulia regada de café y discusión política. Atemorizadas ante posibles insurrecciones, las autoridades civiles y eclesiásticas plantearon lo incompatible del café con las enseñanzas del Islam. Y las fuerzas militares cerraron los lujosos locales de expendio y quemaron ante la vista del público el grano almacenado.

Apenas supo de estas arbitrariedades cometidas en nombre de su autoridad, el sultán mameluco de El Cairo (Egipto estuvo gobernada durante tres siglos por los turcos), devoto del café y musulmán, levantó la prohibición argumentando sesudamente que nada tenía que ver el Corán con tan exquisita pócima. Dicho esto, impulsó la inauguración de nuevas tiendas en La Meca y en El Cairo, donde llegaron a existir más de dos mil y algunas con excelentes espectáculos musicales y humorísticos (¿cafés concerts?).

Pero la literatura científica dio pruebas acerca de la existencia de la especie como planta curativa en el 865, y gracias a Al Razi, un estudioso de la escuela de Bagdad, que describió por primera vez las propiedades estimulantes de unas semillas amarillentas capaces de ahuyentar la melancolía. Sus seguidores advirtieron luego que también eran buenas para el cutis, los malos humores, la evacuación de los intestinos y las exudaciones del cuerpo. Estos aportes les sirvieron a los persas para disputarle la paternidad del brebaje a los etíopes, aduciendo que fueron los primeros en publicar un tratado serio acerca de la cerecita del café.

Nunca hubo evidencias suficientes para probar tales afirmaciones, pero lo cierto es que los persas, expertos en marketing, se encargaron de divulgar el origen islámico de la bebida apoyados en que en su reino se consumió libremente. Crónicas de viajeros europeos describen las sofisticadas técnicas de elaboración y lo refinado de los bares donde los persas iban a tomar café.

En 1524, tras varias revueltas políticas, se cerraron todas las cafeterías de El Cairo, aunque se autorizó el consumo en casas de familia, donde ya lo bebían endulzado con azúcar o pasas de higo secas. Fue en esos años cuando los turcos exportaron el grano y abrieron tiendas similares en Estambul.

Hacia 1615 el café entra en Europa vía Venecia, donde primero se utiliza como medicina y luego, abierto el famoso café Florian sobre la plaza San Marcos, se expende como bebida.

En Roma no fue tan bien recibido por el mundo cristiano. Cuenta la leyenda que el beber café casi se convirtió en causa de excomunión para los creyentes que se atrevieran a libar semejante pecado. Varios teólogos le pidieron al papa Clemente VIII (1535-1605) que prohibiera la costumbre por ser una invención de Satanás. Felizmente, no prosperó el proyecto: al papa le encantaba el café con leche.

Simultáneamente, el café desembarcó en Francia a través del puerto de Marsella y después en Londres. Escribe Luján que hallándose de vacaciones en Francia un capitán de infantería de la marina, tuvo la feliz idea de llevar consigo unos ejemplares de la planta para cultivarlos en su casa de Martinica. El Jardín Botánico de París le cedió media docena de plantines con los que se embarcó en 1723, bien guardados en macetas y cajas de madera con tapa de cristal. Pese a que la travesía fue dura y a que sólo una planta logró llegar con vida a tierra firme, el éxito del cultivo se extendió hasta las Antillas españolas y Jamaica.

Exactamente en 1730 los portugueses desembarcaron en Brasil con sus prodigiosas plantitas bajo el brazo.

Dicotiledónea, hija de las rubiáceas, de tronco liso, hojas verde oscuro, flores blancas y perfumadas como el jazmín del país. Se conocen unas 70 variedades agrupadas con el nombre genérico de coffea, pero diez son aptas para la producción masiva y sólo tres de estas especies son las responsables del café que se consume en todo el mundo.

A saber: la Arábica , originaria de Abisinia, de donde se supone es oriunda la planta, es la más extendida y apreciada por los paladares debido a su calidad y la baja cafeína del grano. En la actualidad representa las tres cuartas partes de la producción mundial.

La Robusta fue descubierta a fines del siglo XIX y despierta interés económico de los productores porque es apta para ser cultivada en terrenos bajos, donde no crece la arábica. Es de sabor fuerte y bien amargo, tiene un alto porcentaje de cafeína y ocupa el 30% de la producción mundial.

Finalmente está la Liberica , que es una especie que se cultiva muy poco y se consume en Escandinavia.

La mayor concentración de cafetales se halla entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde asuela el calor y hay suficiente humedad como para abonar su crecimiento. Geográficamente estas zonas propicias comprenden países de América Central, América del Sur, sur de Asia e Indonesia, aunque es de público conocimiento que a estas alturas la más importante es la región americana, dueña de perfumadas y majestuosas plantaciones en México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador, Paraguay, Perú y Brasil. Este último tiene el mayor índice de producción mundial.

La recolección y la elaboración evolucionaron. En 1820, un químico amigo del escritor Goethe logró separar la cafeína del café para elaborar un café descafeinado y, en 1939, los laboratorios de las grandes compañías estudiaron cómo obtener una variante soluble, que finalmente se lanzó al mercado durante la Segunda Guerra Mundial, con el fin de que los soldados pudieran beber café con comodidad.

Bebida intelectual por su efecto estimulante, domina sueños pesados y espanta nostalgias inoportunas. También ha inspirado a plumas notables. Entre ellas, compulsivos bebedores fueron Emanuelle Kant y Honoré de Balzac, capaz de ingerir hasta el contenido de 17 cafeteras diarias. Poetas como Pope y Verlaine, escritores de la talla de Pirandello, pintores como el genial Francisco de Goya, políticos como Simón Bolívar y Napoleón. Madame de Pompadour, amante y consejera del desavenido Luis XV, era fanática del café árabe y lo tomaba según las pomposas tradiciones de la corte francesa: servido en vajilla de Sèvres por un criado de color.

Beethoven antes de componer seleccionaba pacientemente los sesenta mejores granos por taza de café que tomaba. Otro adepto del gran mundo de la música fue Juan Sebastián Bach, autor de la Cantata del Café , compuesta en la primera época de su estancia en Leipzig, hacia 1732, y se supone inspirada en las reuniones que el autor mantenía en un café de aquella ciudad con literatos, pintores, escultores y poetas. Quizás una de sus arias resuma el sentimiento de los buenos bebedores de café:

¡Oh, cómo me gusta el café azucarado! Es más agradable que mil besos, más dulce que el vino moscatel. Cafe, café, te necesito, y si alguien quiere confortarme ¡oh, que me sirva café!

Ricos cafecitos

El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor, dice un proverbio turco. Aunque quizá no le salga con semejantes características, he aquí algunos consejitos prácticos para que al menos sepa rico.

el grano debe ser duro, seco, difícil de romper con los dientes, muy limpio y despojado de todo olor extraño.

hay que guardar el grano en recipiente hermético y opaco.

mantener los utensilios limpios y lavarlos bien para evitar que la grasa del café los enrancie.

utilizar café fresco, recién molido.

el molido debe ser fino, pero no impalpable.

si el molido es demasiado grueso no se le saca todo su sabor, la salida es muy rápida, sin espuma y con gusto a agua caliente.

si es muy fino, la salida es lenta. Sale con sabor demasiado fuerte y quemado.

calcular una cucharada de café por taza.

usar agua clara y fresca.

retirar el café del fuego antes de que hierva.

servir inmediatamente hecho, bien caliente.

servirlo en tazas de porcelana o loza, nunca en vaso de cristal.

nunca recalentar el café. Sólo en caso de mucha necesidad, hacerlo en baño de María. ¡Suerte!

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