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PLACERES / Delikatessen - Vinos

Scons como los de la abuela

LA NACION revista

Dorados, crocantes y siempre tibios: una dulzura muy casera

De la crema de leche al plato light, del sushi y el wasabi también, el gastronómico es un panorama que parece renovarse tanto en los menús como en las costumbres. Pero un clásico es un clásico, y a ésos no hay status social ni recetario que los desintegre.

Es el caso de los scons. Aunque todavía existen algunos muy british, que los mencionan con acento especial: como los integrantes de la clase alta de antaño, para ellos son scowns. También los llaman buttermilk biscuit, por el suero de leche que llevan en su preparación más tradicional. Pero por más que cientos de libros hayan sido escritos, co-rregidos y ampliados, no hay una receta -tampoco historia- de origen. Las variantes son tantas como las abuelas del mundo: dulces y no tanto, a veces más saladas, otras con un toque ácido de limón... Grandes o chicos, pero siempre con un toque personal, como besos para eternizar entre la lengua y el paladar. Con todo, cuando los ingredientes (o el tiempo) vienen al ras, hasta la abuela Asunta puede pedir gancho... y comprarlos como si fueran hechos en casa.

Los entendidos no los cortan con cuchillo, sino con los dedos, para disfrutar de la textura de la masa también con los ojos. Sólo entonces se pueden untar con manteca, miel o mermelada, pero siempre dispuestos a un costado del plato, para evitar cualquier interferencia visual con su color dorado. "Mi secreto es que tengo un muy buen inflador, por eso salen tan altos", declara en clave de humor Alberto Frank, encargado junto con su mujer, Marion, de Bottin´s Tea Time, una casa de té con apenas 7 mesas. Abierto todos los días, de 9 a 13 y de 15.30 a 20, se ofrece la ceremonia del té (con canilla libre y sabor especial, pues está hecho con agua de pozo traída de su casa, en Don Torcuato). Se destacan los scons, tradicionales, de calabaza, o con pasas de uva ($ 0,50 por unidad), también para llevar a domicilio.

Aptos para los más exigentes, sabrosos como pocos, son los que prepara Beatriz Chomnalez, responsable de La Patisserie del hotel Caesar Park. Inaugurado hace pocos meses, el lugar también se adecua a los tiempos actuales: después de las 19, todas las tortas sobrantes de la hora del té se venden con el 50% de descuento. Tomarse una pausa con canilla libre en el lugar es posible, de 16.30 a 19.30 ($ 20, el té y la mesa de tortas libre). Para llevar, los scons sólo se hacen por encargo, para asegurar su excelencia (3, la media docena).

  • La Patisserie, hotel Caesar Park, Posadas 1232, encargos por el 4819-1184. Bottin´s Tea Time. Rawson 2117, estación Martínez, 4798-9368.

Recortes

Arguibel y el vino
El nuevo Wine Food & Art de Las Cañitas ha organizado cursos de iniciación al mundo del vino que, en cuatro bloques, completan los subtemas una vez por semana, de 19 a 21, en la planta alta del moderno restaurante.

Desde la elaboración de los vinos hasta el maridaje de comidas y bebidas, pasando por la apreciación de cada cepaje con degustación de los platos del restaurante.

El próximo curso comienza el 16 del actual y se desarrolla en cuatro martes, a cargo del joven sommelier Leo Dalmaso.

El precio es de $ 100 y la reserva de vacante puede hacerse por e-mail a la dirección de correo electrónico arguibel@arguibel.com o por el 4899-0070. Arguibel 2825, Las Cañitas.

Introducción a la cata
La mejor manera de descubrir la diversidad del vino es tratada desde la primera de las clases sobre cata de vinos a cargo de los sommeliers Fabricio Portelli, el ingeniero Adrián Villaplana y Daniel López Roca, de ArgentineWines.Com. Hay un curso de primer nivel en cada quincena de cada mes y en las últimas un Taller de 2º nivel para los que participaron del anterior.Ya pasaron 120 personas por estos cursos, desde la evaluación sensorial, las zonas de producción del vino argentino hasta temas sine qua non, además de enseñanzas de cómo comprar, guardar y consumirlo, solo o combinado correctamente con platos de cocina.

Para más detalles visitar argentinewines.com o suscribirse al newsletter AW Pro, 4327-1341.

La carta bien pensada

Las listas de vinos pueden estar ordenadas por cepajes, lo más común, o por las zonas de producción y países de origen, sobre todo cuando se trata de cartas importantes. Si es muy amplia, y el cliente no es un conocedor, la tarea se complica a menos que exista un responsable que conozca al dedillo los vinos que contiene.

En algunos restaurantes del mundo, notables por sus voluminosas y estudiadas cartas de vinos, los más sensatos proponen una adicional, más corta y resumida, para la gente menos experta. Es mucho más facil manejarse ante una lista de veinte vinos que con 400, o mil, como puede suceder especialmente en Nueva York. Las cartas que además ordenan los vinos por su precio -casi no existen en Buenos Aires- son muy útiles porque el número de opciones se achica notablemente y se acelera la elección. A pocos les gustará elegir el último vino de la lista si está ordenada en forma decreciente, más simpático es el orden creciente.

De todas maneras, el nivel de la carta de vinos debe ser el de la de cocina y del restaurante: para una gran cocina, carta amplia y vinos notable, nacionales e importados; para un restaurante simplemente de buena cocina y precios sensatos -digamos de la mayoría de los nuevos porteños-, los vinos premium estarían tan descolocados como los de las líneas más bajas de cada bodega. Es un detalle que despista al cliente, que de otra manera se sentiría más cómodo, confiado y satisfecho, y el restaurateur vendería más botellas. Un consejo ante una carta comun y mínimamente organizada, una vez localizado el tipo de vino pensado -varietal o genérico, y el color- moverse a la columna de la derecha y hacer la segunda elección: el precio que se está dispuesto a pagar. Se estará así ante las marcas posibles, la elección dependerá de la relación calidad-precio de los conocidos y de la ayuda del mozo de vinos, sommelier o responsable de la carta, que en pocas palabras y sin alardes inútiles sepa describir los que no lo son. .

A.D.
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