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Curiosa selección del salame que representará a Chajarí

La votación estuvo a cargo de más de 200 vecinos de la localidad entrerriana

Sábado 04 de agosto de 2001

PARANA.- Más de 200 vecinos degustaron finas fetas de salame y votaron la receta y la presentación ideal del embutido de Chajarí, en esa ciudad agrícola del nordeste entrerriano más conocida por su producción de naranjas y mandarinas.

La votación busca unificar criterios de producción, mejorar la calidad y estandarizar un modelo comercial, en una región ya dedicada a la elaboración de agradables salames artesanales.

Chajarí, la primera colonia italiana del país según el historiador César Varini, fue fundada hace 130 años como Colonia Libertad en cercanías del arroyo Mocoretá y poblada inmediatamente por familias de la Alta Italia.

Un dispensador del salame de Chajarí, poco famosa por sus embutidos
Un dispensador del salame de Chajarí, poco famosa por sus embutidos.

Es una de las ciudades más pujantes de la provincia, junto con Federación y Crespo, y se caracteriza por la producción y elaboración de citrus y una incipiente oferta de turismo termal.

Colonos venecianos, lombardos, trentinos y friulanos importaron sus conocimientos en la industrialización de los alimentos para consumo casero, y particularmente en la conservación de las carnes.

Así es costumbre que las familias conviden hoy a sus invitados con un buen salame de Chajarí, ya distinguido en la región, elaborado con carnes de cerdos y vacunos por mitades, dentro del tipo de los picados gruesos.

Bromatólogos de la dirección de productos regionales y denominaciones de origen de la provincia observaron que el producto es ofrecido con distintas recetas, medidas y calidades, y convinieron con 6 fabricantes y la municipalidad local la estandarización del producto.

Anoche, en una comida organizada por los expositores de ganado en la Sociedad Rural local, unos 200 comensales degustaron finas fetas de salame, identificadas con un número, y al cierre de esta edición votaban la que más les agradaba.

Participaron del concurso los productos elaborados por los vecinos Jorge Burna, Ariel Siandra, Juan Pablo Zapata, Roberto Terrusi, Raúl Ricardo Backman y Gustavo Zampedri, que poseen plantas de chacinados habilitadas.

Existen más de 500 artesanos de salames en la región que producen unas 60 toneladas por año, gran parte de las cuales entra en el mercado como canje. Cada concursante llevó escrita la receta, y al finalizar el escrutinio se dará a conocer las proporciones y la modalidad de elaboración de este alimento crudo, con un premio para el ganador, cuya habilidad y buen gusto le dará el sabor, de aquí en adelante, al producto estandarizado.

Un equipo de especialistas de las facultades de Ingeniería en Alimentos y Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos -UNER- brindará después sus conocimientos y experiencias para mejorar las características del embutido, y garantizar la protección de la salud.

Capacitación

Los organismos públicos y el grupo de fabricantes seguirán en la tarea con capacitación sobre buenas prácticas de manufacturas, puntos críticos de control, atención al consumidor e integración con el turismo.

"Los productores se comprometieron a elaborar una receta, la única que se denominará salame de Chajarí porque el nombre ya está instalado, es popular; y el Estado se encargará de certificar un estándar y promocionar ese salame en la gastronomía", explicó a LA NACION la bromatóloga Susana Novello, titular de la Dirección de productos regionales y denominaciones de origen y ex vicerrectora de la UNER.

La curiosa votación será el puntapié inicial del programa provincial de estandarización y mejoramiento de la calidad agroalimentaria, que busca conformar un mapa de sabores de Entre Ríos a mediano plazo.

Las tareas seguirán en otras ciudades con pescados, lácteos, mieles, licores, platos criollos y de variadas colectividades afincadas en el suelo entrerriano.

Por Daniel Tirso Fiorotto Corresponsal en Entre Ríos

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