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Crónicas del país

El alfajor que nació a orillas del mar

Información general

Benjamín Sisterna, un apasionado coleccionista de caracoles, fue uno de los creadores de Havanna

MAR DEL PLATA.- Aquí, sobre una loma, donde la avenida Colón cae a pique hacia el Atlántico, se levanta un museo que guarda en sus vitrinas 30.000 caracoles. En ellos vive parte de la historia de todos los mares y, detrás de ellos, la historia de un hombre que ya no está.

De un coleccionista obsesivo que dejó para la ciudad un tesoro del océano, pero que también hace muchos años creó junto con otros dos hombres lo que sería y es uno de los distintivos de Mar del Plata.

Ese souvenir obligado de los viajeros e irresistible bocado de los golosos. Un regalo codiciado como el dulce de leche para los argentinos que viven en el exterior y, en algunos casos, casi tan añorado como la yerba mate: los alfajores Havanna.

El hombre se llamó Benjamín Sisterna y, con Demetrio Elíades y Luis Sbaraglini, lanzó en 1948 el producto que hoy ya tiene fama mucho más allá de estas costas arenosas que año tras año convocan a turistas de todos los niveles, pero con el mismo gusto por los alfajores.

Don Benjamín Sisterna nació en Jobson Vera, Santa Fe, y años después ya caminaba por las calles del desaparecido pueblo de Santa Felicia vendiendo tortas negras. Después fue pastelero en la capital de su provincia y a los 18 años llegó a Buenos Aires, donde trabajó como empleado en la tradicional confitería Los Dos Chinos.

Una dulce encomienda

Un día recibió una encomienda en la que un hermano suyo le mandaba un caracol desde el Sur. Fue el comienzo de una pasión. Otro día se juntó con Luis Sbaraglini y creó los alfajores Santa Mónica: una versión menos refinada de los santafecinos Merengo y que vendían en los quioscos de la ciudad de Buenos Aires.

Ya estaba en el camino de la distribución del alfajor cuando en los años ´40 una ruta lo condujo a Mar del del Plata, donde se asoció con el griego Demetrio Elíades, propietario de la confitería Havanna, situada en Rivadavia y Buenos Aires.

Nacía la dulce leyenda. "Mi padre me decía que el nombre era por Cuba, pero nunca me supo responder por qué lo escribieron así", cuenta hoy su único hijo, Pablo Sisterna, que en homenaje a Benjamín levantó el Museo del Mar en lo alto de la avenida Colón.

En la esquina del café de Elíades se elaboraron los productos a la vista de todos y la fórmula que experimentó Benjamín mezclando dulces es idéntica a la que hoy perdura. Después de los de chocolate vinieron los de dulce de leche, las galletitas de limón y los conitos Havannets. El éxito fue mayor de lo esperado y "el alfajor casi se transformó en marplatense de la mano de Havanna", comenta Pablo.

A fines de los ´50 ya eran ocho las sucursales y Benjamín viajaba por el mundo buscando caracoles. En los ´60 murieron Sbaraglini y Elíades, pero la fábrica no se detenía en una década más que generosa para el negocio. Es más, la marca ganó las alturas en el luminoso cartel del edificio palacio Edén.

La gente viajaba en "cuatro horas y un ratito" en el tren Marplatense, los que iban en auto se detenían por un sándwich en Los Sauquitos de Dolores y, para los equipajes: "¡Cárguelo a Rabbione!" La tienda Los Gallegos anunciaba que "viaje a Mar del Plata sin valijas", porque ellos lo tenían todo. Los Bac One Eleven de Austral rugían en Camet y un plato volador se posaba sobre la avenida Constitución: se trataba de la boîte Enterprise.

Mar del Plata hace rato que atraía a todos los públicos y el puchero se comía en Ambos Mundos, los mariscos en los restaurantes vascos, las empanadas de atún en Chichilo y las exquisiteces en el Viejo Pop.

En el Ocean todavía había fiestas de smoking; Donald, "Tiritando", le cantaba al mar, la gente de la náutica se refugiaba en las blancas carpas del Yacht y las jarras de clericó acompañaban los huevos gramajo en el Golf, donde cuentan que se inventó la salsa de mayonesa y ketchup. Las masas de la Boston, los cornalitos de El Pajarito, las mejores picadas en lo de Ricardito y los alfajores de Havanna.

Entre alfajores y caracoles

En los ´80 el alfajor se convertía en un souvenir argentino, la marca otorgaba concesiones y franquicias y Benjamín Sisterna continuaba al frente de la firma, viajaba, y ya reunía una colección de 20.000 caracoles.

La vieja fórmula dulcera seguía triunfando y Sisterna buceando, hasta que en su último viaje consiguió la pieza que anheló toda su vida: un Pleurotomania adansoniana. Bajó a las profundidades hasta los 75 años y en 1995, cuando tenía 80, se fue y dejó 30.000 piezas de 3500 especies distintas.

"El decía que era un coleccionista de caracoles y un alfajorero chiflado... Para mí era un soñador con los pies en la tierra que llevó su sueño a la realidad. Yo le agradezco porque él me enseñó que vale la pena soñar", reflexiona emocionado Pablo Sisterna dentro del imponente museo con vitrinas donde brilla el nácar y gigantes peceras donde nadan rayas, anguilas, besugos, cangrejos y pequeños tiburones.

Hace dos años la empresa fue vendida al Exxel Group y la historia del gran alfajor sigue en otras manos. Allí se cumplió otro ciclo, aquel que iniciaron Sbaraglini, Elíades y Sisterna.

El que tuvo un pasado de tortas negras, de "la confitería del griego", de cosas de una Mar del Plata que perdura y otra que no está. También la del inolvidable slogan: "¿Se va hoy? ¿Se va mañana? No olvide llevar alfajores Havanna". .

Por Mariano Wullich Enviado especial
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