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Los dulces de la Hermana Bernarda

En la mesa navideña, no pueden faltar los dulces. De las variantes centroeuropeas preparadas por las célebres monjas suizas –a veces muy suculentas para el diciembre criollo– la REVISTA seleccionó las más amables, prácticas y atractivas

Domingo 22 de diciembre de 2002

Silencio y pulcritud envuelven esa gran casona del barrio de Belgrano donde viven y dan cursos de cocina y otros oficios hogareños algunas hermanas de la Santa Cruz. Más conocidas como las monjas suizas, desde hace años mujeres de toda edad encuentran un lugar donde aprender –previa rigurosa inscripción– los secretos de la cocina centroeuropea, mientras el espíritu se da tregua apartándose unas horas del mundanal ruido.

Por ello, cuando vi a la hermana María Bernarda por televisión enseñando lo que con tanta generosidad siempre transmitió, recordé esas inolvidables clases matutinas de los jueves. Está igual –quizás un poco más delgada–, con su sonrisa de siempre y esa energía que ella decía recibir del Altísimo. Consagrada, como el resto de las hermanas, al amor a sus semejantes, a la caridad y a la enseñanza de todo aquello que embellezca la convivencia en el hogar, encontró en la cocina y sus recetas un camino para que la palabra de Dios tuviera su espacio. Las oraciones, siempre presentes antes de sentarnos a comer, cerraban la labor del día, abriendo el ánimo al goce después del trabajo.

Sus consejos culinarios, que fueron parte del estilo de esos cursos, recomendaban orden, economía, recetas exactas, higiene y el respeto por los alimentos, que llevan en sí la fuerza de la naturaleza. Las fiestas navideñas aprontaban las preparaciones tradicionales llenas de calorías, aromas y colores, y cerraban el ciclo anual con pan dulce, panettone y stollen, según el estilo de cada colectividad. Ayer, como hoy, se repite: la hermana Bernarda pondrá un toque verde del jardín, una ramita, unas hojas o una flor, como símbolo de la prolongación de la vida que está en todas partes y en la mesa también. ¡Felices fiestas!

Florentiner Wurfel
Florentiner Wurfel. Foto: Silvio Zuccheri

Consejos prácticos

Lavar los huevos en el momento de utilizarlos para evitar que alguna impureza de la cáscara caiga en la preparación.

Retirar la clara retenida en los huecos, pasando la yema de un dedo, porque la suma de esos pequeños restos no rescatados atenta contra el equilibrio de los ingredientes.

En repostería, las cantidades deben ser exactas y no se tienen que alterar.

Para evitar que las tortas batidas y bizcochuelos caigan, incorporar como último paso las claras y, sobre ellas, la harina tamizada. Mezclar en forma envolvente ambos ingredientes, que se irán incorporando sin que el aireado pierda volumen.

Las masas de levadura deben tener su tiempo para que leven, y se cocinan a fuego mínimo.

La masa golpeada es la del strudel que se utiliza con rellenos salados y dulces. Cuanto más se la golpea, más se elastiza. Dejarla descansar antes de estirarla.

En Navidades como las de aquí, con mucho calor, estas masitas son ideales porque no necesitan horno:

Derretir en una cacerola 100 g de manteca, 100 g de azúcar negra y mezclar bien. Retirar del fuego y añadir 150 g de dátiles picados, 50 g de nueces picadas y volver al fuego hasta que la mezcla quede brillosa, siempre revolviendo. Retirar, echar 120 g de copos de arroz, mezclar y distribuir sobre una placa enmantecada, dejándola de 2 cm de grosor. Aplastar con el revés de una cuchara, dejar enfriar y cortar en pequeños rectángulos.

Stollen

250 g de harina 25 g de levadura de cerveza 80 g de manteca Ralladura de 1 limón 80 g de azúcar 2 huevos Unas gotas de esencia de almendra 1/2 cucharadita de sal Leche 100 g de pasas de uva sin semilla 2 cáscaras abrillantadas, picadas 80 g de nueces o almendras picadas

Poner en un bol la harina, ahuecar y echar en el centro la levadura, manteca, ralladura de limón, azúcar, huevos, esencia de almendra, sal y un poco de leche. Unir todo hasta obtener una masa tierna y firme.

Aplanarla un poco y agregarle las pasas de uva, cáscaras abrillantadas y frutas secas. Amasar un poco para integrar esos ingredientes a la masa.

Para formar el stollen, estirar la masa de un solo lado y en forma ovalada, quedando la otra mitad sin estirar. Doblar la parte sin estirar sobre la estirada, a modo de empanada, pero sin llegar a la orilla (debe quedar visible una parte aplanada porque ésa es la forma de los stollen).

Dejar levar un poco (no del todo para que no crezca demasiado), pintar con huevo batido y cocinar de 45 a 50 minutos. Retirar y pintar con un glasé de limón.

Marzipan-stollen

Masa: 250 g de harina 30 g de levadura 100 g de manteca 80 g de azúcar 100 g de almendras ralladas Gotas de esencia de vainilla 1 huevo 1 dedalito de azafrán 1 pizca de sal Relleno: 200 g de mazapán Unas cucharadas de ron 60 g de cerezas picadas 80 g de fruta abrillantada picada 1 huevo para pintar Glasé de almendras: 80 g de azúcar impalpable Gotas de esencia de almendra Un poco de agua hirviendo

Poner en un bol la harina, ahuecar y echar en el centro la levadura, manteca, el azúcar, las almendras ralladas, esencia de vainilla, huevo, azafrán y una pizca de sal. Unir todo hasta obtener una masa tierna; incorporar, si fuere necesario, un poco de leche. Dejar levar.

Ablandar el mazapán con el ron y agregarle las cerezas y la fruta abrillantada. Estirar la masa levada en forma rectangular, gruesa. Poner el relleno en el centro, doblar por la mitad y dar forma de stollen. Dejar levar. Pintar con huevo y hornear durante 35 a 40 minutos aproximadamente.

Mientras tanto, preparar el glasé mezclando el azúcar impalpable con una gotas de esencia y un poco de agua hirviendo como para obtener una mezcla untable. Retirar el stollen del horno, dejar enfriar un poco, pincelarlo con el glasé, enfriar bien y decorar ,si se desea, con algunas ramitas del jardín.

Florentiner Wurfel

100 g de manteca 4 huevos Ralladura de 1/2 limón 200 g de mazapán 100 g de harina 1/2 cucharadita de polvo para hornear Cubierta: 80 g de manteca 150 g de miel 50 g de azúcar 100 g de almendras cortadas en juliana 50 g de frutas abrillantadas

Batir muy bien la manteca con las yemas, la ralladura y el mazapán deshecho. Agregar la harina junto con el polvo para hornear y las claras batidas en punto de nieve. Unir suavemente.

Echar en una placa enmantecada de 30 x 33 centímetros y cocinar 10 minutos.

Mientras tanto, mezclar en una cacerolita los ingredientes de la cubierta y cocinar hasta que suelte el hervor. Retirar del fuego y agregar las almendras y frutas abrillantadas (que haya cerezas e higos, por lo verde y rojo). Mezclar bien.

Retirar del horno la masa semi-cocida y cubrir con la cubierta preparada. Volver al horno y cocinar de 10 a 15 minutos más. Retirar y cortar en triángulos estando aún tibios.

Tronco de árbol salado

1 pionono de 3 huevos Relleno: 1 palta grande en cuadraditos 100 g de jamón cocido picado 1 cucharada de pickles 3 cucharadas de mayonesa Cubierta: 100 g de queso ricotta 50 g de manteca 3 cucharadas de queso rallado 2 a 3 cucharadas de leche caliente Sal, pimienta, perejil picado

Preparar el arrollado. Mezclar en un bol la palta cortada en cubos con el jamón picado, pickles, mayonesa y condimentos a gusto. Rellenar el pionono y cortar en dos, para armar un tronco de árbol.

Batir la ricotta con la manteca y el queso rallado. Incorporar de a poco la leche caliente, batiendo siempre hasta que quede bien cremoso. Salpimentar y agregar perejil bien picado para que la pasta tome un color verde. Poner en manga con boquilla y cubrir el tronco de pionono con líneas de esta crema verde, como si se pretendiera hacer un tronco de árbol, pero salado y verde.

Texto: Miriam Becker

Agradecemos a la cocina del restaurante Lola, por la realización de las fotos (4804-5959).

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