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Extra Cocina y Vinos/ Perfil

Inés Berton: la filosofa del te

Revista

Iniciada en los secretos del extravagante oficio de combinar aromas y sabores, es argentina y la única mujer en el mundo, entre un puñado de catadores de la milenaria bebida. Su responsabilidad es dar con las variedades de té más exquisitas

Cuenta Inés Berton (Buenos Aires, 1975) que cuando vivía en Nueva York el vértigo que le provocaba esa gran ciudad lo disolvía con un sencillísimo rito: todas las noches, al regresar a su departamento del West Village, cortaba unas rebanadas de pan y las ponía a tostar en el fuego. Conforme el olor de las tostadas se iba enseñoreando del aire, Inés se sacudía las preocupaciones y el cansancio, transportada hasta el territorio balsámico de la infancia. Era un viaje propiciado por una misma escena repetida desde la niñez, pero sobre todo por la rara cualidad que tiene Berton para reconstruir olfativamente una infinidad de mundos posibles y que la distingue además como miembro de una selecta cofradía que en todo el mundo no sumará más de diez o doce personas, y en la que ella es la única mujer. Un club formado por la crema y nata de un oficio sin nombre, dedicado a discriminar los aromas y sabores que identifican a los mejores cultivos de plantaciones de té del planeta.

La responsabilidad de Inés Berton, iniciada en los secretos de esta profesión extravagante después de trabajar con varias narices japonesas en la Gran Manzana, es hallar las variedades de té más exquisitas que se producen en los campos del Himalaya o de China, de Sri Lanka o de Japón. Para eso la contratan sus clientes y las marcas comerciales con las que trabaja, para que prepare mezclas (blends) de calidad óptima. Luego está el compromiso que asumió por su cuenta: lograr que todo aquel que prueba uno de sus tés transite por geografías y emociones ignotas con la misma facilidad con que ella, y sin mayor ayuda que un pedazo de pan, viajaba desde su departamento de Cornelia Street hasta su infancia. Que se transporte con el solo vehículo de, pongamos por caso, una infusión de la variedad Assam, mezclada con vainilla de Madagascar, cacao de Venezuela y cáscaras de naranja...

"Yo quiero que tomarse una taza sea un pequeño gran lujo, pero sobre todo una manera de conocer cosas...", explica Inés Berton en su estudio del barrio porteño de Recoleta, un laboratorio en el que se acumulan muestras de especias e infusiones llegadas desde los cinco continentes y que le sirven a esta especialista como base para crear los blends que le solicita gente como el cineasta francés Luc Besson y firmas como la casa de modas Carolina Herrera. "Porque no todo lo amargo es limón y no todo lo dulce es frutilla", añade Berton para sintetizar lo que en realidad obligaría a componer toda una enciclopedia. "Y es que los perfumes y los sabores son miles."

Para dar cuenta de todo este espectro de sensaciones, Berton elige cuidadosamente las palabras. Dice tener miedo de que no se entienda la capacidad evocadora de una infusión de té –"todo un lenguaje", como le gusta recalcar– y por eso se ha tomado el trabajo de elaborar una especie de tratado del gusto y los sabores, algo así como la filosofía del té de la que habla su propia marca, Tealosophy, que ha inventado para sus creaciones exclusivas. "Lo más importante es la ecuación entre paladar y nariz –señala–. Cuando alguien está catando, primero tiene que hacer nariz... Tiene que imaginar cuál será el resultado dependiendo de la temperatura del agua... Imaginar si escogerá una base de té de Ceilán, si va a utilizar jazmín, si hará un té más redondo... Imaginar en el paladar las connotaciones de cada cultivo..."

Tal como lo cuenta, el secreto de su alquimia parece resolverse en una suerte de tensión entre lo contemplativo y lo creativo. En unas ocasiones, de lo que se trata es de recrear aromas y sabores a través de un recuerdo o con la inspiración de una persona.

Como hizo, por ejemplo, la filósofa del té al crear su Frida’s Almond Tea. "Una cosecha de té negro de Sri Lanka mezclada con almendras y cacao de México", explica esta mujer de maneras dulces y semblante risueño. "Lo diseñé por devoción a Frida Kahlo, la pintora..."

Otras veces, la empresa es todavía más osada, ya que lo que se pretende es completar la sinfonía de las sensaciones con una nota nueva, un poco a la manera del personaje de la célebre novela El perfume, de Patrick Süskind, obsesionado por el reto de destilar el aroma más sublime.

Berton agrega: "Y es que hay veces que uno crea, simplemente, porque le faltan aromas".

Por Sergio Sotelo

Para saber más
www.tea.co.uk
inesberton@hotmail.com.

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