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Aceite de oliva: milenario y moderno

Su consumo crece al ritmo en que se incrementa la conciencia en los cuidados que se deben tener en la alimentación. En tanto, la industria produce novedades. Aquí, todo lo necesario para estar al día

Domingo 13 de noviembre de 2005

Una ramita de oliva en el pico de una paloma le anunció a Noé el fin del diluvio y, desde entonces, el olivo simboliza la reconciliación del hombre con la naturaleza, la vuelta a la paz. El inventor de la viticultura y renovador de la agricultura encontró en el olivo el ingrediente esencial de la vida cotidiana de la antigüedad mediterránea: frutos nutritivos, materia grasa indispensable, fuente de luz, de salud, de belleza...

De lo que no queda duda es de que el olivo es mediterráneo, originario de los alrededores del Mare Nostrum. La dieta mediterránea, de hecho –basada en la trilogía aceite del olivo, trigo y viña–, ha sido declarada la mejor para la salud. Será por eso que nuestros olivares son tan aptos: algunos están muy próximos al Atlántico, con clima marítimo, como los de la provincia de Buenos Aires, y todos están arraigados en terrenos pobres, como le gusta a la vid. Olivos y vides fueron la riqueza de los inmigrantes de países productores de ambos alimentos, sobre todo italianos y españoles. Traídas las plantas de olivo desde Perú por los conquistadores, arraigaron tan bien que la corona española ordenó arrancarlos para evitar la competencia con su aceite. Lo que quedó en Arauco, provincia de La Rioja, es nuestra variedad autóctona criolla.

Cuando se trata de producción

Hay olivares en Mendoza, San Juan, la Rioja, Catamarca, Córdoba y también en San Luis, Salta, Río Negro y Buenos Aires, donde la empresa Biolive ha recuperado parte de antiguas plantaciones de los años 50 en Coronel Dorrego, a sólo 20 kilómetros de la costa, y produce oliva extra virgen orgánico certificado, cuyas bondades han sido destacadas en L’Extravergine 2005, la Guía de los Mejores Aceites de Oliva Certificados (del mundo), como el cordobés Olium, ambos de agricultura biológica, de acuerdo con los reglamentos internacionales. Según los técnicos de Biolive, los aceites orgánicos son los que mantienen el producto menos alterable, y los premium proceden de un mismo olivar. Un aceite de oliva extra virgen es un aceite virgen de calidad extra.

Variedades vernáculas

Antes se elaboraban aceites de oliva con las distintas variedades existentes, generalmente mezcladas, pero hoy se distinguen perfectamente los monocultivares o varietales, con los que algunas marcas proponen más de un aceite extra virgen. Biolive abrió al mercado estas sofisticaciones con su mezcla multicultivar de Farga, Nevadillo y Arbequina, dulzón y suave, y está lanzando la primera línea de estos monocultivares. La variedad criolla Arauco es la que existe en mayor cantidad en el país, pero también Arbequina, Nevadillo, Farga, Manzanilla, Frantoio, de origen español e italiano, principalmente, que se adaptaron a la perfección. Los olivares actuales son objeto de cuidadosos métodos de poda y cosecha, como las viñas. En el mundo existen más de cincuenta variedades, algunas para mesa, otras para aceite; se distinguen por su forma y su color, y aunque todas son acres y amargas si se les hinca el diente, los aceites que proveen tienen características propias diferenciales. Algunos aceites del mundo llevan Denominación de Origen Controlada (DOC): las primeras fueron de España –por ejemplo, Baena– y Francia la siguió –por ejemplo, Nyons, uno de los más delicados aceites que existen, de la Provenza–.

La cosecha

El punto de madurez es definitorio. El oleicultor decide en qué punto necesita las aceitunas y la cosecha no debe demorarse del momento indicado. La cosecha en la Argentina se desarrolla entre mediados del otoño y mediados del invierno. Aunque parecen firmes y resistentes, las aceitunas son frágiles y necesitan mucho cuidado al ser transportadas: los mejores olivares se recogen manualmente, pero existen máquinas que hacen el trabajo. En Coronel Dorrego, se puede apreciar un método que reúne primera poda y cosecha: las ramas grandes cargadas de frutos se sierran y las aceitunas se separan a mano, en el suelo, sobre una malla colocada debajo de cada árbol. Se colocan en cajas de plástico, como las uvas, y se llevan enseguida a la molienda para evitar cualquier proceso de oxidación. En España, se dice que los olivos "se peinan", usando un rastrillo; en Provenza, aún se pueden ver las pezuñas de cabra con las que se desprendían las aceitunas por medio de un método muy primitivo.

La elaboración

El aceite de oliva es puro jugo del fruto del olivo, la aceituna, obtenido por métodos mecánicos, sin calor ni solventes químicos, y la oxidación es su enemigo número uno. Testigos de tiempos remotos, en algunos pueblos europeos se puede ver cómo era antiguamente este proceso artesanal. La pasta obtenida por molienda se mezclaba con agua caliente, se revolvía y se dejaba decantar, y el aceite, al ser más liviano, se retiraba con palas de la superficie, así de simple.

Hoy, las máquinas de producción continua hacen el proceso rápido y sin riesgos, y a veces se muelen también los carozos, que aportan virtudes dietéticas y facilitan la precipitación, según explica el experto oleícola italiano Marco Scanu, que maneja la producción en General Dorrego. La baja temperatura es indispensable para extraer sólo el mejor aceite, de primera presión en frío, como aclaran algunas marcas.

El método artesanal, como el del clásico Bodegas López (ex Marilen), utiliza las tradicionales espartinas o capachos, grandes discos de fibra trenzada para presionar en frío la pasta de aceitunas –de olivares propios– y obtener de ella un puro jugo de olivas. Lo importante es que entre la cosecha y la molienda pase un tiempo mínimo, no más de un día, como para las uvas. En algunos casos se cosechan las aceitunas todavía verdes, inmaduras, o poco maduras, que proveen más atributos positivos a los extra virgen de excelencia, premium, que se producen en cantidades limitadas y llevan precios más altos. El extra virgen sin filtrar, algo así como la pura verdad del aceite, es otra experiencia recomendable, aunque requiere más cuidados de guardado y conviene consumirlo cuanto antes en el año.

Colores, aromas, sabores

Cada vez más se aprecian los sabores varietales de los aceites de oliva. En la Argentina, es una tendencia bastante reciente que propone la experiencia de distinguir las cualidades diferentes en la vista, la nariz y la boca. Color verde profundo o jade, amarillo transparente, amarillo dorado, dorado verdoso; amargo, dulce, picante, salado, frutado; delicado o pronunciado en la boca, manzana, alcaucil, almendra, hierbas, citrus... cada oleicultor hace su propio aceite, monocultivar (varietal), o armonizando distintas variedades, los blends, que en algunos casos van sin filtrado. Las características de los aceites de oliva argentinos dependen, como para el vino, de la zona, la tierra, el clima, el cultivo, la cosecha, la elaboración (extracción), la salud y madurez de la fruta.

Y como en el caso, también, de los vinos, se hacen catas. Los expertos catan para detectar defectos y para encontrar los atributos básicos positivos de un virgen extra, de aromas y sabores de aceitunas frescas recién cortadas. El color es otro indicativo importante de calidad para los expertos: los verdosos son más frescos y nuevos. En casa es interesante degustar dos, tres o más olivas diferentes, en copas pequeñas y transparentes –la cristalería Riedel está diseñando una copita especial de degustación–, para elegir cuál nos gusta más y distinguir las variedades. Pasar trocitos de pan francés por cada uno y cortar los sabores con rodajas de manzana verde. O probarlos con papas recién hervidas, sin sal. Beber sorbitos, dejando que se abran en la boca los aromas y sabores, es lo mejor. Gusto, memoria, intuición y subjetividad son las armas para elegirlos y distinguirlos.

En la cocina

El aceite de oliva mantiene estabilidad a altas temperaturas. Puede filtrarse y usarse varias veces si no se calienta demasiado: la temperatura justa está cuando comienza a humear. Para cocinar se recomienda el puro de oliva y, para preparaciones crudas o para aderezar al final de la cocción, un rico extra virgen; en alimentos grillados, pochés o al vapor, los de sabores suave o intenso, según el plato y el gusto del que cocina. Para cocciones al horno o braseadas, el puro de oliva. Si bien es menos rico que el virgen en compuestos evaporables, evita los olores fuertes en la cocina. Para frituras rápidas, salteados y rehogados, invertir en un oliva virgen; para baño de fritura, un puro de oliva, más económico. En panes y pâtisserie, usar oliva virgen en lugar de grasas animales; resultan más finos y tienen menor aporte de colesterol. Existen helados de aceite de oliva y aceites endulzados y aromatizados con cáscara de mandarina, para terminar postres. Fáciles y saludables aderezos son las pastas de aceite de oliva: con parmesano y hierbas frescas, con morrones o berenjenas asados, puré de zanahoria o calabacita y curry, ajos y comino, aceitunas verdes o negras, champignones y tomates secos hidratados, broccoli y parmesano, batata y jengibre, porotos o garbanzos y albahaca...

Oliva y salud

La mayor virtud del aceite de oliva virgen o extra virgen es la cantidad y calidad de sus ácidos monoinsaturados (ácido oleico), además de los poliinsaturados, en menor proporción. Como todos los aceites vegetales, el de oliva no contiene colesterol ni aditivos químicos o artificiales. Los poliinsaturados simplemente bajan el colesterol alto, ya que entran en la composición en cantidades mínimas. Son los monoinsaturados los que contribuyen a bajar el llamado vulgarmente colesterol malo (HDL), y ayudan a mantener alto el "bueno", cuando se sustituyen las grasas saturadas en la alimentación, lo que incide en las enfermedades cardiovasculares. Además, como alimento no tratado –puro jugo de aceitunas–, es rico en antioxidantes y vitaminas, que previenen el envejecimiento de las células. Otros componentes importantes son la vitamina E, la provitamina A o caroteno, etcétera.

En suma, un regalo de la naturaleza, en el más amplio de los sentidos.

Por Alicia Delgado

Datos útiles Categorías

Lo que distingue a los distintos aceites de oliva es la acidez y las características organolépticas: aroma, sabor, textura de cada variedad o blend. Entre virgen y extra virgen o extra virgen premium u orgánico sólo media la calidad y el grado de acidez, que se debe a la presencia del ácido oleico, que debe ser lo más baja posible: 0,5 o menos que 1 por ciento. El sabor desagradable se siente sólo si el aceite se enrancia. Las categorías las determina el Consejo Oleícolo Internacional y existen otras más sutiles dentro de ciertas marcas.

Aceite de oliva extra virgen: de calidad extra, primera presión en frío. Acidez desde 0,5 hasta 1 por ciento; color, olor y sabor exquisitos.

Aceite de oliva virgen: acidez no mayor que 1 por ciento; aroma, color y sabor impecables; no tratado ni refinado.

Aceite de oliva (o aceite puro de oliva): taza de acidez menor que 1,5 por ciento; mezcla de aceite refinado (sin sabor ni aroma) y virgen (para dar aroma y sabor).

Refinado: es el tratado para eliminar impurezas.

Orgánico: el de olivares y producción certificadas.

Conservación

Desde el momento de su obtención, el aceite de oliva evoluciona día tras día. Los caracteres organolépticos o factores del gusto, que se pueden detectar en una temprana degustación, cambian ligeramente unos meses después, y es lo normal. Lo mejor es comprarlo producido en el año en curso y conservarlo en un lugar fresco y oscuro. Son preferibles las botellitas de vidrio oscuro, verde o ámbar, que lo preservan de la luz, un factor de oxidación. El tapón de corcho se prefiere en algunas marcas en lugar de los picos plásticos. Vale la pena invertir en unas cuantas botellas del aceite preferido –las cosechas nuevas aparecen cerca de la primavera– y mantenerlo en las mejores condiciones; cuanto más fino, más delicado. El año de cosecha y el índice de acidez en la etiqueta son fundamentales. El agregado “sin colesterol” es apenas un recurso de marketing: ningún aceite vegetal lo contiene

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