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Sabores exquisitos creados en el Valle de Traslasierra

Pequeños productores hacen aromáticas y un aceite de oliva famoso mundialmente

Sábado 01 de julio de 2006

En el Valle de Traslasierra, con más de 300 días anuales de sol, un paisaje salpicado por las aguas de los ríos Mina Clavero y el Panaholma (cauces que unen sus aguas frías y templadas para formar el de los Sauces), está Villa de las Rosas, al pie del cerro Champaquí, en la cadena de montaña de los antiguos Comechingones. Esta localidad, de aproximadamente 6000 habitantes, resguarda algunos microemprendimientos que combinan la gracia de un lugar en el que late sutilmente el candoroso espíritu de los duendes, con la productividad de los campos que forman parte del circuito turístico de un área de mínimos pueblos soñados.

Mario Geier y su mujer, Ana, por ejemplo, producen Olium, un aceite de oliva virgen calidad extra, varias veces premiado por sus cualidades en el país y en el exterior, e incluso mencionado en una edición especial de la revista extranjera Cuisine & Vins, dedicada a los cuatrocientos mejores aceites del mundo. El aceite de los Geier figura entre los quince más ricos.

El olivar de Geier está a tres kilómetros de la villa y ocupa 21 hectáreas. Corre por las venas de las plantas que lo forman ochenta años de historia.

Después de vivir quince años en la costa atlántica, en 1999 los Geier se instalaron en Las Rosas para comenzar a recuperar la plantación, que según el trazado original tenía cien plantas por hectárea. Lo hicieron con podas, riego, colocando nuevos ejemplares a menor densidad de plantación y reemplazando los que estaban viejos. El olivar es orgánico y para fertilizarlo usan guano de chivo proveniente del campo de cría que tienen cerquita de donde viven.

Si bien el 70% de las aceitunas que cosechan son arbequinas (dan la base del sabor de un aceite que es básicamente herbáceo, fresco, que a los catadores profesionales les evoca el gusto de las almendras y los alcauciles), además cuentan con plantas de otras variedades, entre ellas, manzanilla, arauco y frantoio. "La producción es variable. En 2005 elaboramos 50.000 litros, pero este año sólo 20.000 porque no nos acompañó el clima, lo cual mermó la cosecha. Para la elaboración utilizamos nuestras aceitunas, aunque aparte adquirimos determinados volúmenes de la zona", explicó Gaier.

El establecimiento olivícola es productivo, pero aparte es una atracción turística. "Recibimos visitas de turistas que van a la plantación, pasean por el campo; en el tiempo de elaboración observan el proceso de prensado de las aceitunas y cuando no trabaja la fábrica les contamos cómo se realiza la extracción", dijo Gaier, orgulloso de su producto de elite.

En Villa de las Rosas hay un olivar más grande, pero la única fábrica es la de Olium. El aceite de Traslasierra se comercializa en el establecimiento, que lo envía a pedido a quienes lo solicitan y también lo venden en algunos comercios especiales y lo exportan, en pequeñas cantidades, a Suiza, Suecia, Estados Unidos. Probablemente, más adelante, se venda en Japón, ya que fue presentado en una de las principales ferias alimenticias del país del Sol Naciente.

Orégano

Bello espacio de Córdoba donde, al decir de Ana Geier, al atardecer las sierras van virando su tonalidad verdosa para llegar al magenta, en Las Rosas los hermanos Juan y Domingo Tomaselli, inmigrantes italianos, cultivan orégano dentro del establecimiento Tres Arroyos y son los principales productores de la zona.

Los Tomaselli hacen orégano desde 1960, pero a principios de los 80, después de dejar el tabaco (típico de la región hasta ese momento), comenzaron a dedicarse casi exclusivamente a esta aromática, en una superficie de 25 hectáreas que genera una producción aproximada de 70 mil kilos anuales, la materia prima que venden a envasadores.

En un área de suelos franco arenosos, el orégano que están plantando durante estos meses (60.000 plantas por hectárea) se recolecta a partir de mediados de noviembre, parte en forma manual, parte con máquina.

Los Tomaselli, junto a sus hijos, cosechan además pinceladas de romero, salvia, tomillo y algo de albahaca, hierbas que fueron sumando con el tiempo, para constituir una unidad de producción interesante, ya que la región es ideal para las plantas aromáticas y las medicinales por la luminosidad y las escasas precipitaciones (entre 500 y 600 milímetros anuales). Además, con el fin de crear un espacio de encuentro entre los productores, Juan Tomaselli comentó que un año y medio atrás formaron la cooperativa Aromet.

La entidad hoy cuenta con diez socios, un grupo de entusiastas que pretende duplicarse para comercializar directamente las producciones y, si es factible, exportar. Negocio en formación, vale la pena comentar que en Luvaya, cerca de San Javier, está Alejandro Rost cultivando, por ejemplo, hisopo, melisa, ajedrea, toronjil, malva y cedrón, un manojo de medicinales que cada vez tienen más aceptación en el mercado.

Zona en la que el turismo nacional se expande por la majestuosidad de sus múltiples matices y paisajes, como decorados por el dique de la Viña, se está transformando en productiva para minicultivos. Ahí hay campos de frambuesas, de cría de cabras para quesos artesanales, diminutas fábricas de alfajores esponjosos, glaseados, de masa liviana; dulces caseros y variados, licores, bellas cerámicas negras y tejidos con identidad.

También, lindante con Las Rosas se encuentran Las Chacras y Los Molles, parajes preferidos por músicos y artesanos que decidieron vivir en un plácido lugar escondido casi en la ladera de la cumbre de Achala, con playas de arena y un microclima que genera, entre quienes visitan la zona, un sentimiento profundo que da ganas de abrazar la tierra.

Por María Teresa Morresi Para LA NACION

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