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Los sommeliers

Vinos fortificados

LA NACION revista

Hoy Laura Sotelo

-¿Qué es un vino fortificado?

-Es aquel al que se le adiciona alcohol vínico; de ese modo, se interrumpe la fermentación. Esa operación se conoce como encabezar y da como resultado un vino de alto grado alcohólico (suele rondar los 20º), con niveles variables de azúcar residual. Dependiendo de en qué momento el enólogo decide encabezar, se obtendrá un vino más o menos dulce. Si se encabeza a poco de iniciada la fermentación, la bebida conservará un alto porcentaje de azúcar. Si se hace hacia el final de la fermentación, será un vino más seco. Este tipo de vinos pueden ser tanto blancos como tintos.

-¿Hay ejemplos?

-El más famoso de estos vinos es el Porto u Oporto, que se elabora en la región del Douro, Portugal. Su clasificación es bastante compleja, pero existen dos grandes grupos: el estilo Ruby, identificable por su color rojizo de vino joven, es añejado un corto tiempo en las pipas (vasijas de roble de 630 litros) y, por otro lado, el estilo Tawny (tostado), reconocible por su color teja, debido al prolongado tiempo en contacto con la madera (hasta 40 años en algunos casos).

-¿Este tipo de vinos se produce en el país?

-En la Argentina, existe un referente que fue pionero en su estilo: el Malamado, de Familia Zuccardi. Está elaborado con malbec -variedad emblemática de nuestro país- y es añejado durante 24 meses en barricas. Hoy, se le suma la versión en blanco con el Malamado Viognier.

-¿Con qué maridan?

-Los tintos se combinan idealmente con el chocolate, en todas sus formas. También con quesos azules, patés y foie gras. Son perfectos para la sobremesa y para acompañar puros. Según su estilo, varía la temperatura de servicio, pero es un error servirlos a temperatura ambiente porque el alcohol, al volatilizarse, dificulta la degustación. Deben consumirse frescos, a unos 15ºC. Los blancos se sirven fríos (6 a 7ºC) y casan de maravillas con postres cítricos y frutales, frutas secas y quesos con corteza de hongos.

* Laura Sotelo es sommelier de Familia Zuccardi, docente de EAS y miembro titular de la Asociación Argentina de Sommeliers. .

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