Usted ya vio que últimamente en todas partes hay como una pasión morbosa por blablablatizar tupido sobre el tema vinos. "¿Habrá hecho este malbec su maloláctica?", te dispara de repente en la parrilla La Cabrera un señor, comiendo genial tira de asado al estilo americano. ¿Y qué vas a contestar para que se tranquilice? "La maloláctica no sé, pero la que seguro completó es la glicero-pirúvica. Fíjese en los reflejos azulinos al trasluz." El fanfa juna el reverbero y se queda chocho. Con qué poco hace uno feliz a los connacionales enfervorizados por la fashion.
En verdad –vuelta al señor que come tira en La Cabrera–, saber de vinos en términos de floculaciones, antocianos, polifenoles, retrogustos y aromas raros (que aquí entre nous, muy pocos olfatean)... yo me pregunto ¿para qué? Más bien veo como clave dominante la perspicacia de cuál vino con qué plato y viceversa, esa nómina vagarosa y eventualmente equivocada que llaman maridaje.
Para manejar la cual no hace falta quemarse la pestaña leyendo libro alguno, ni desentrañar la faena de las termovinificaciones, sino ponerse simplemente a probar vinos, elegir y desechar por el tranquilo y mero método de la prueba y el error. Respetando la pauta bien sencilla de que el vino nunca deberá predominar sobre el sabor del plato y viceversa. O sea, la sensatez equilibrada del ni muy muy ni el tan tan, utilizado por los presocráticos de Atenas.
Con lo que punto, chau: aquí termina la cuestión del maridaje. Pero ¿termina? No sé si termina porque están apareciendo otros. Una cuestión adicional son ahora, por ejemplo, los dejotas o diyéis que, en nueve de cada once restó de Buenos Aires están transformando la antigua y suave música ambiental (¿recordáis musak?) en estruendosa razón duarte de sus vidas. ¿Hay convivencia posible entre ese estruendo y los platos con sus vinos que todos procuramos y pedimos en nuestras salidas a comer afuera?
Un aturdido nunca puede comer bien, ni mucho menos disfrutar del vino, y por eso G. K. Chesterton dijo siempre que la mejor música en un restó es la que no se escucha. He machacado esa verdad en el entendimiento de muchos amigos restaurateurs, pero no obtuve reacción alguna favorable. El comensal de Buenos Aires, afirman todos, elige comer siempre en morfiplaces abrumados por el ruido. En los otros sitios razonables, donde es posible conversar, no digo a nivel susurro de diván psicoanalista, pero sí a calmo decibel Grondona cuando pedagogiza por el canal abierto, la idea general es que no entra nadie.
No hace tanto, pero sí un poco, la única música de fondo aceptable en todo digno restaurante local era ¿recordáis? Las cuatro estaciones de Vivaldi. Siendo así porque el autor del estro armónico tiene esa cosa que despierta la apetencia por el buen comer en serio a niveles Mallmann, Martitegui, Martín Rebaudino, Trocca , Alejo Waisman, María Barrutia, etc., y convoca a los genuinos vinos seductores. En tanto que el barullo ambiental de signo reggaeton latino Tego Calderón ¿a qué puede convocar? A esos vinos una-copa que, a gatas y con gran esfuerzo, uno apenas toma toda la que ya tiene servida.
Por Miguel Brascó
Modesto Mussorgsky: su Feria de Sorochintzi va con un besugo horneado y los vinos blancos de Humberto Canale Roble. Sobre todo el Sauvignon Blanc ($ 20).
Rock nacional: difícil de compatibilizar. Tal vez, pastas gratinadas o fetuccine Alfredo, con el nuevo (2005) Cabernet Sauvignon Domaine Jean Bousquet ($ 25).
Erik Satie: sus Tres Gymnopedies, la Tercera Gnossienne y el Unappetising Chorale, con trillas envueltas en fideo de Agraz y Chardonnay Rutini ($ 45).
