Los caminos del buen beber

Escocia: whisky, agua de vida

Steve aguarda paciente el final del cigarrillo e invita a subir a su pequeño bus. Aconseja unos parches para abandonar el vicio y emprende la marcha. Son las cuatro de la tarde, pero la noche es profunda por los caminos de Aberdeen. Tanto, que impide observar las colinas que se dibujan en la ruta hacia Keith, donde se encuentra la Linn House. Es imponente. La casa, erigida en 1879, tiene la apariencia de un pequeño castillo. La oscuridad se extiende a la entrada del terreno, donde un enorme parque rodea la construcción.

A unos 50 metros, el río Isla murmura con su paso por debajo de unos puentes de madera. Es la casa en la que uno esperaría la recepción de un mayordomo gris, de voz grave y atemorizante, que cerraría su discurso de bienvenida diciendo, con voz temblorosa, “disfruten de su estadía”, mientras un rayo resuena en la oscuridad.

Nada de eso ocurre. La Linn House es un homenaje a la hospitalidad. Tras haber estado abandonada por largo tiempo y luego de haber sido un hogar para ancianos, la propiedad situada en la región de Speyside fue adquirida y refaccionada por el Chivas Group, que la convirtió en sitio para hospedar a invitados especiales que desean conocer de cerca el proceso de elaboración del producto que, más allá de William Wallace, Sean Connery, el monstruo del lago Ness o el golf, más identifica a Escocia: el whisky.

Denominación que proviene del gaélico y que se traduce como “agua de vida”, el whisky casi se respira por toda la casa. “Beban lo que quieran”, dice una amable mujer de piel blanquísima y mejillas rojas, mientras abre un mueble que contiene unas... ¡50! botellas de diferentes marcas y añejamiento.

En Escocia la cultura del whisky se toma (valga la expresión) muy en serio. “Las leyes son absolutamente rigurosas”, advierte la mujer, mientras pregunta si le agrega hielo o agua al vaso. Como ocurre con otras bebidas, también rige la denominación de origen: sólo puede ser llamado scotch el whisky producido con agua natural, levadura y cebada, que madure por no menos de 3 años en barricas de roble y cuya graduación alcohólica nunca baje de los 40 grados. Y algo fundamental: debe ser elaborado, destilado y madurado únicamente en Escocia.

A la mañana siguiente, luego del descanso en una de las doce habitaciones de estilo victoriano y confortables ambientes, espera una cata para conocer los secretos del Chivas Regal. En una sala de reuniones están dispuestas unas cinco copas acampanadas con diferentes maltas, tapadas por un círculo de vidrio para evitar la evaporación. El Chivas Regal es un blend, es decir, está producido por la mezcla de diferentes whiskies, tarea que le cabe al master blender, cuya nariz es la responsable del sabor del producto final.

A diferencia del irlandés (whiskey) o del norteamericano (whiskey/bourbon), el whisky escocés atraviesa por un proceso de doble destilación y requiere de la utilización de turba (un fósil vegetal que crece en ese país) para el malteado, o sea, el tostado de la cebada, lo que le proporciona (en mayor o menor medida, según la marca) el aroma ahumado. Luego de la destilación en alambiques de cobre y de la separación de lo mejor, el añejamiento del escocés se realiza en barricas de roble (se compran las que fueron utilizadas para la fermentación de jerez, lo que le da el sabor frutado). La diferencia de los sabores tiene que ver con la diversidad climática y geográfica de las regiones productoras: Highlands, Lowlands, Islay y Speyside.

A unas cuatro cuadras de la Linn House se erige la destilería Strathisla, la más antigua (1786) y una de las 14 de las diferentes regiones de Escocia que brinda whisky para elaborar Chivas Regal, cuya etiqueta de 12 años vende anualmente unos 4 millones de botellas, con China como principal comprador (desplazó a Estados Unidos).

Cada destilería está cerca de un río que la nutre de agua para la elaboración. Strathisla se ubica al pie del río Isla y, contra lo que uno imagina de una industria poderosa, se trata de un lugar artesanal, donde se respetó el diseño de antaño con maquinaria moderna. Desde que los hermanos James y John Chivas iniciaron su sueño en 1801 jamás poseyeron una destilería. Sin embargo, en 1950, el grupo adquirió Strathisla con el fin de resguardar el stock de maltas únicamente para producir Chivas Regal.

En la bodega, el piso de tierra ayuda a mantener la humedad y la temperatura necesarias. Allí dentro, un sitio enrejado guarda las barricas más preciadas: una de 1982, cuando nació el príncipe William; también hay una botella de 50 años, que empezó a destilarse en 1953 para la coronación de la reina Isabel II. En 2003 salió una edición limitada de 250 botellas, con etiqueta artesanal realizada en oro.

A una hora de Keith se encuentra Glenburgie, donde se elabora Ballantine’s. La destilería fue construida a principios del siglo XIX y remodelada hace tres años. Se cambiaron de sitio los alambiques, “algo así como un trasplante de corazón”, grafica Anne. De esta manera, se transformó en la destilería más moderna de Escocia. Tres parejas de alambiques, opulentos gigantes de cobre, son los responsables de la destilación. En otro ambiente, el futuro whisky fermenta en doce enormes toneles de acero. A través de los ventanales se observan las plantaciones de trigo, que en el verano escocés, cuando florece la cebada, el campo se transforma en un mar de oro.

Por la noche, de regreso a la habitación, un kilt descansa sobre la cama. Se trata del atuendo de gala escocés, provisto para la cena tradicional. Así, con moñito, camisa blanca, chaleco, carterita, zapatos, medias hasta la rodilla y pollerita (pero con ropa interior, desoyendo la tradición) había que afrontar el aperitivo (whisky, claro). La melodía de una gaita inunda la casa. Una robusta mujer sopla el centenario instrumento.

Ya sentados a la mesa, un hombre pelirrojo y de más de 100 kilos ingresa con un gran cuchillo en la mano. Es para la ceremonia del haggis, el plato típico de Escocia, elaborado con hígado, pulmón y corazón de cordero y embutido dentro de una bolsa hecha con el estómago del animal. Con vehemencia, el hombre recita los versos de Address to a Haggis, de Robert Burns, poeta nacional de Escocia, mientras corta la pieza. Todo termina con un brindis a viva voz y la retirada del hombre del cuchillo y de la dama de la gaita. Entonces, es tiempo de comer el haggis, que se acompaña con un puré mixto y que, por supuesto, debe ser rociado con whisky. El mito alrededor del haggis es curioso, pues los escoceses evitan decir de qué se trata el plato y hasta hacen referencia a un misterioso animal que corre por las colinas y que es muy difícil de atrapar. Ann Miller, embajadora de marcas de Chivas, cuenta esta leyenda con una sonrisa que la delata.

La sobremesa es larga. Una agrupación típica anima la velada y continúa la exploración de etiquetas. Chivas 21 años es una gran elección. El añejamiento tiene que ver con que son 21 los cañonazos que se disparan como saludo a la coronación de una nueva reina. Se llama Royal Salute y la botella viene en tres colores: rojo, azul y verde, por el rubí, zafiro y esmeralda, las piedras que adornan la corona de la reina.

A la mañana siguiente hay que dejar la Linn House muy temprano para ir al aeropuerto y viajar a Londres. Alguien falta del grupo. Aparece Alonso, un barman costarricense. Cuenta que se quedó dormido y que vivió sensaciones extrañas por la noche. Que una luz se prendió sola y que la cama se movía. Ann sonríe: “No es la primera vez que ocurre. Hay fantasmas en la casa, pero no son malos...”

Inglaterra: gin, el paraíso del Gin-Tonic

Londres respira un día de temperatura amable. En un callejón del barrio de Kensington está la fábrica del gin Beefeater. Dan no llega a los 30 años. Es amable y apasionado cuando habla. Fue barman y ahora es brand ambassador de la marca que es el símbolo londinense de esta bebida.

Algunos cuentan que el gin fue desarrollado por monjes en Italia, en el siglo XII, pero el rastro más claro se sitúa cuatro centurias más tarde, en Holanda. Durante la Guerra de los 30 años, los soldados ingleses conocieron la bebida cuando confraternizaron con los holandeses y luego la llevaron a su país. En el siglo XVIII se propagó, aunque era de muy mala calidad y, como la mayoría se emborrachaba, el gobierno inglés sacó una ley con la que obligó a mejorar el producto.

Beefeater data de 1820 y la imagen de su etiqueta tiene que ver con los soldados que cuidan las torres de Londres y las joyas de la reina. Es un destilado que debe poseer una graduación alcohólica no menor a 37,5 y cuyo corazón es el enebro, que llega desde las zonas montañosas de Italia y Macedonia. El alcohol neutro se combina con agua desmineralizada y hierbas, semillas y frutos llegados de distintas partes del mundo (contiene coriandro, almendra, raíz de orris, cáscaras de limón y naranja, entre otros). Unos 120.000 litros mensuales de gin son embotellados para consumo, mientras que lo residual se vende a Francia para la fabricación de perfumes.

La fábrica guarda la estética de lo artesanal. Varios gin-tonics más tarde, la ruta continúa por la noche londinense. A la hora de la cena, aparecen dos personajes. Henry, rubio, grandote, con actitud de bon vivant; Dré, hijo de colombianos, boina, habano y mirada desconfiada. La cena es en su restaurante, Green & Red, especializado en sabores mexicanos. Ambos son estudiosos de la cultura azteca y dicen que formaron a sus cocineros en México, comiendo en casas para conocer los verdaderos métodos. La barra es puro tequila: hay unos ¡150 diferentes! Henry y Dré tienen, además, la concesión de barras de distintos bares de Londres. Entonces, se desarrolla una gira que descubre la dedicación de los ingleses a la coctelería. “Cada trago es una obra de arte”, dice Henry, que acerca una copa de plata con absenta. La absenta, un derivado de hierbas con sabor parecido al anís y compuesto de ajenjo, fue una bebida muy popular entre los artistas franceses, hasta que en 1915 fue prohibida por sus efectos alucinógenos. Ahora volvió a permitirse la fabricación, pero con control sobre sus componentes.

Ya es de madrugada y los bares se van cerrando. Henry saluda e intenta determinar dónde quedó su tarjeta de crédito; Dré desapareció. Próximo destino: la campiña francesa.

Francia: champagne, burbujas de Reims

El frío de la noche se detiene cuando se abre la puerta. Laura, una italiana de simpatía desbordante y español perfecto, es la anfitriona en la vieja y confortable casona. Desde uno de los tantos cuadros, entre una tupida barba, observa George Hermann Mumm. Uno de los patronos de las burbujas que le dan vida a la ciudad de Reims. El continuador del sueño familiar que en 1827 fundó las bases definitivas para el desarrollo del champagne que lleva su apellido. Nacido en Alemania, Georges Mumm abrazó el suelo francés donde proyectó sus sueños de hacer una bebida bajo un lema ambicioso: “Solamente lo mejor”.

Fue en 1875 cuando desarrolló la primera botella que llevaría el símbolo que hoy es marca registrada. El Cordon Rouge (Cordón Rojo), en honor a la distinción creada por Napoleón. Los otros cuadros también simbolizan el espíritu que pretendía el viejo Mumm: estar en los grandes acontecimientos. Por eso, la alegría en el podio de la Fórmula 1 convive en las fotografías de las paredes junto con otras grandes proezas deportivas.

Frente a la Casa Mumm se erige el enorme lugar de elaboración, cuyo ensamblaje, puesto en marcha en 1975, demoró 15 años. Allí dentro, donde trabajan 180 empleados, se codean unas 400 cubas de acero de diferentes tamaños que contienen, las más grandes, el equivalente a 200.000 botellas de champagne. Bajo tierra se extienden 25 kilómetros de bodega en dos niveles (a 7 y a 14 metros), donde las miles de botellas descansan en posición inclinada (entre 20° y 60°) y esperan al removedor que, a mano, gira unas 40.000 por día en 16 movimientos. Una ciudad subterránea que fue cavada a mano de acuerdo con los planos del viejo Mumm, cuyas calles tienen nombre y donde los 90 empleados que allí trabajan transitan con carritos de golf.

Laura explica rápidamente el proceso de elaboración del champagne, que requiere de más de 70 vinos diferentes de las comarcas de la región de Champagne (Pinot Noir y Pinot Menoir, tintas, y Chardonnay, blanca) y que se realiza con el método tradicional, es decir, la fermentación se realiza directamente en la botella. “El 40 por ciento de la producción de Mumm se vende en Francia, donde es el cuarto champagne más requerido”, dice Laura, y señala las galerías subterráneas, que tardaron más de 30 años en construirse,totalmente cubiertas de botellas: “Se calculan unas 70.000 por galería”, agrega. Allí reposan hasta siete años las que se reservan para las mejores producciones (tres años en el caso del Cordon Rouge, el tradicional).

Debajo también hay un museo donde están expuestos instrumentos del pasado que se utilizaban para la producción, como las barricas de roble (se usaron hasta 1955) y las de cemento con interior revestido en cerámica (hasta 1990). Salir del universo subterráneo permite recorrer unos kilómetros hasta donde se despliegan cientos de hectáreas de viñedos, de los que, por ley, no pueden cosecharse más de 10.500 kilos de uva por temporada, salvo que una helada la haya arruinado.

Así se aprecia la industria más importante de Reims, donde los niños son bautizados con champagne en la lengua. Ciudad que no sufrió (por conveniencia) la impiedad de los bombardeos alemanes de la Segunda Guerra, pues las fuerzas nazis pretendían sostener el negocio y, además, gustaban de la buena bebida.

Los campos llenos de uva y las burbujas que se disfrutan en todo el mundo: lo que alguna vez soñó el viejo Georges Hermann Mumm. .