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La buena mesa de los celíacos (I)

Una dieta con alimentos libres de trigo, avena, cebada y centeno es el único tratamiento posible para la enfermedad celíaca, un problema frecuente entre chicos y adultos

Domingo 18 de marzo de 2007

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por la intolerancia a la proteína de cuatro cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Si bien existe desde tiempos inmemoriales, cada vez se detecta más a través de diagnósticos gastroenterológicos en niños y adultos. Un estudio local mostró que afecta a una de cada 167 personas. A menudo, sus manifestaciones clínicas –que no siempre cursan exclusivamente sobre el aparato digestivo– desorientan y pueden pasar varios años hasta un diagnóstico certero. Otros síntomas por tener en cuenta son migrañas, fatiga, caída del cabello, falta de hierro, o dolores articulares, que también pueden ser expresiones de intolerancia al gluten tanto como las diarreas y la mala absorción de nutrientes.

"Una vez instaurado el tratamiento, que deberá ser de por vida –señala la nutricionista Pilar Llanos–, la mejoría es evidente. Estos enfermos no toleran la gliadina, una de las proteínas del gluten, y por eso no pueden consumir los cereales señalados. El tratamiento lleva un gran trabajo porque todos los panificados o amasados de la mesa diaria, incluso golosinas, productos prelistos y otros tienen como ingrediente la harina de trigo, a veces declarada en sus envases y otras no. Por eso una comercialización responsable obliga al análisis para determinar si existe gliadina."

Una historia con final sabroso

Matías Peroni estudió para chef, vivió y trabajó 5 años en Estados Unidos, realizó cursos, se especializó en pastelería y de regreso a Buenos Aires, hace más de seis años, se encontró con que una sobrinita suya de un año tenía una enfermedad que hasta el momento él no conocía: celiaquía. El chef se sumergió en el tema, enseñó a sus padres a preparar las primeras comidas orientadas por el pediatra. "Algunas dolencias de familiares cercanos y propias nos llevaron a investigar y descubrir que somos una familia de celíacos –dice Peroni–. Transformé mi cocina en una cocina especializada para celíacos y en la actualidad hago caterings completos, distribuyo en dietéticas... Por ejemplo, preparo la mesa dulce de una fiesta de casamiento para 200 invitados, el novio es celíaco y quiso que todos comieran lo mismo. En mi cocina profesional sólo entran alimentos permitidos."

Desde la nutrición

Es importante saber que los celíacos toleran bien los alimentos proteicos, especialmente los bajos en grasas: carnes, huevos, quesos magros de buena calidad, lácteos. Como se debe trabajar sólo con las harinas permitidas, hay que extremar el cuidado –y la responsabilidad– de no consumir ni ofrecer alimento(industrializados o sueltos)derivados de los cereales prohibidos. Tampoco es conveniente abusar de la ingesta de grasas, sobre todo al inicio del tratamiento.

Las verduras y las frutas (en especial manzanas y bananas) son bien toleradas, especialmente al tiempo de iniciado el tratamiento

Desde la cocina

El chef Matías Peroni sabe por experiencia propia que este tipo de dietas acarrea mayores costos emocionales, de tiempo y económicos. “Mi preocupación, al desarrollar este emprendimiento, fue demostrar que se puede comer rico, nutrirse bien y comprar comidas sin gluten a precios semejantes a los estándares. De hecho, mis empanadas de carne, verdura, atún, pollo, humita, cuestan $ 1,50 cada una. También elaboramos todo tipo de comida sin gluten y permanentemente incorporamos preparaciones que tientan al paladar y alejan la nostalgia por las comidas normales, como llamamos a las que comen todos o la mayoría de las personas.”

Agradecimientos: Lic.en Nutrición Pilar Llanos "La Casa de Matías" Concepción Arenal 3519 (4552-2332)

Asociaciones: en nuestro país existen varias asociaciones que ofrecen asesoramiento integral a los celíacos. Entre éstas, la Asociación Celíaca Argentina ( www.celiaco.org.ar ) y la Asociación de Asistencia al Celíaco de la Argentina (Acela), que tiene filiales en varias ciudades del interior ( www.acelarosario.org.ar ; www.acelacba.org.ar )

Por Miriam Becker miriambecker@uolsinectis.com.ar

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