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Las bodegas sin techo

El tema desconcierta a tres de cada dos wine lovers. No es para quitar el sueño, pero más vale tener concreta idea bien de qué se trata

Domingo 20 de enero de 2008

Tras haberse mencionado en esta página el rumor de un cabernet o bien malbec vinificado por el músico Gustavo Santaolalla con uvas de viñedo propio en Lunlunta, no hay s-market donde alguien no me ataje para preguntarme dónde y con qué marca puede conseguirse. Por la novedá, me explican todos. “No estén buscando esas botellas en los supermercados. Son tintos fuori serie más encontrables en boutiques como Terroir, Ligier, Grand Cru, etcétera. En cuanto al nombre del vino, lo conozco; pero me abstengo del deschave. Por indicación del autor.”

De paso me requieren que explique cómo es eso de una bodega-sin-techo. Esto es antiguo y habitual en la industria bodeguera de todos los países productores de vino. Es tarea cumplida de manera abierta y clara por unos expertos de la gran siete conocidos en Francia como négociants-a-vins o négociants eleveurs. Su aporte es clave y primodial en la franja de los grandes vinos. Pues para hacer un vino solamente honesto alcanza, y por ahí sobra, con un manejo razonable de la gleba, y alguna perspicacia en el know how de las fermentaciones. Pero para un genuino tinto premier cru hacen falta niveles eleveur de la sabiduría bodeguera. Un control tipo green fingers de la viña, intuir cómo se siente cada planta, de su necesidad de agua adónde y cuándo bien preciso, del cómo de la luz y de la sombra solar en el racimo, la paranoia del raleo, la decisión de la vendimia y todo lo demás que estos négociants bien saben, pero los zafios del estrés a rajacincha deciden ignorar. Y en la instancia mostos y fermentaciones aplican ese post grado de las enologías que nunca yerra en cada opción de las viniculturas: si filtrar o no filtrar; si concentrar o alivianar; si madurar en roble o afrutar en fresco; el matiz creativo en los cortes de cepajes y terruños; el momento de entrar o no entrar en la botella, y los tiempos de reposo en las estibas.

El élevage es la magistratura superior del hacer vinos, y entre los depositarios de esa ciencia están los negociants eleveurs. Que pueden tener o no bodega propia, y ser o no dueños de un montón de viñas, factores ambos secundarios. Lo principal no es eso, sino el genio creador a la manera de Picasso, que partiendo de la nada –bastidores en blancos– hace aparecer frente a tus ojos la Guernica.

Desde antiguo, en la Borgoña, la producción de muchos grandes vinos está en manos de empresas negociants eleveurs famosas, eventualmente sin bodega propia, pero con un talento feroz que encauza la sazón perfecta de las uvas hasta una botella de Romanée-Conti o de Grands Echézeaux. Como Bouchard et Fils, Joseph Drouhin, Louis Jadot, con ventas millonarias. En los chateux de Burdeos más bien dictamina el propietaire.

Hasta no hace mucho, entre nosotros, los negociants eleveurs con bodegas sin techo eran pocos y mirados de reojo por el establishment bodeguero local. Sin embargo, muchos negociants eleveurs –desde Nicolás Carrasco (Navarro Correas) en los años 80, hasta Jean Pierre Thibaud (Ruca Malen) en los 90– entraron por esa puerta en el prestigio comercial y en una sólida imagen de mercado.

Recortes

Jueves de sushi

Todos los jueves, el White Bar del Hotel Madero Sofitel propone sushi con Chandón y música. También se puede cenar al aire libre en la terraza del bar y disfrutar de tragos creados por los bartenders del hotel. Vera Peñaloza 360, Dique 2. Puerto Madero; 5776-7677.

Ampakama

Casa Montes sale al ruedo con una novedosa etiqueta blanca en su Ampakama. Se trata de la linea joven de Casa Montes, caracterizada por una guardapampa.

After office

El Marriot propone un pre-dinner luego del trabajo, que incluye una degustación de vinos rosados y ricas tapas ahumadas. En el restaurante La Terrasse, Florida 1005.

Nuevo helado

Entre las nuevas opciones, el Noble Repulgue propone Noblegelatto, cremas heladas elaboradas por Chungo con sabores como dulce de leche, frutilla, banana split o el dulcegelatto con almendras, entre otros. Se ofrece de a cuarto kilo. www.elnoblerepulgue.com.ar

Don Ezequiel

Bodega Don Ezequiel presenta sus nuevos varietales Malbec y Merlot de la línea Don Ezequiel cosecha 2004. Ambos fueron añejados en vasijas y tuvieron un año de guarda en la cava de la bodega. El malbec ganó la medalla Catador CMB 2006 ($ 21).

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1.- Reconocidos eleveurs aquí: Michel Rolland, Raúl y Roberto de la Mota, el Finca La Anita Antonio Mas, Pepe Galante (Catena), Carlos López (López) y Mariano Di Paola (La Rural).

2.- También: Enzo y Valentin Bianchi, Hervé Joyaux (Favre Montmayou), Ernesto Pulenta (Pulenta Estate), Adriano Senetiner (Viniterra), Alberto Arizu, Guillermo Barzi, Luis Almeida...

3.- Bodegas sin techo: hay hoy más de 40. Entre ellas Bros, Riglos, Viñas del Adagio, Altos Las Piedritas, Maza Tonconogy, Ave, Finca del Enlace; y Santa Cecilia.

Por Miguel Brascó

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