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Tendencias

Ahora, la costumbre es llevar el vino de casa al restaurante

Información general

El "descorche" es una práctica cada vez más aceptada en el mundo gourmet

Hasta hace pocos años era raro y hasta un gesto de mala educación. Pero de a poco fue ganado adeptos y más lugares comenzaron a incorporarlo como un "derecho" de los comensales y también como una estrategia para atraer más clientela.

Llevar el vino al restaurante y pagar por el servicio de descorche dejó de ser una excentricidad de algunos pocos para convertirse en una práctica cada vez más aceptada. Si bien no es una tendencia generalizada, no son pocos los lugares que permiten a los comensales cruzar la puerta con una botella bajo el brazo.

Se trata de una costumbre muy aceptada en Europa, Canadá y Estados Unidos. En esos países se necesita un permiso especial para vender bebidas con alcohol, por lo que alientan a su clientela a llevar desde casa lo que quieren tomar.

En la Argentina, en cambio, su aceptación es dispar. "Acá se usa muy poco. Se da en raras ocasiones, con clientes conocidos. Pero en el mundo se entiende que si el vino que uno quiere tomar no está en la carta, tenés derecho a llevarlo y la casa tiene derecho a cobrar por el servicio de descorche", explicó Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers.

Pequeño y familiar

Los que incorporan el sistema de descorche son pequeños restaurantes de la zona norte, de comida casera y ambiente familiar, que no tienen una extensa carta de vinos y consideran que es un derecho del cliente saborear la comida con su etiqueta preferida.

Le Coq Doré, en San Fernando, tiene precisamente esa filosofía: allí sólo hay vino de la casa, por eso el 95% de la clientela lleva su botella para saborear, por ejemplo, el exquisito conejo que preparan como especialidad. Se trata de un bodegón francés de 64 cubiertos y una fiel clientela.

"El descorche es algo que aplicamos desde que se abrió el restaurante, en 1961. Mi abuelo, Serge Noceti, fue el primero que lo empezó a usar acá, por una cuestión de necesidad. Los clientes que venían pedían un vino específico y como no lo tenía, les decía que lo trajeran desde la casa", contó Maximiliano, ahora a cargo del restó.

Este lugar, a diferencia de la mayoría, no cobra por el servicio de descorche. "Acá no lucramos con la bebida. Simplemente creemos que la comida se luce más con un buen vino", explicó Maximiliano, y dijo que, aunque la mayoría lleva botellas de 20 o 30 pesos, hay algunos que entran con ejemplares de más de 100 dólares.

Sudeste, una encantadora casa ribereña en el bajo de San Isidro atendida por sus dueños, Gustavo Seiguer y su mujer, Sandra, empezó a incorporar este servicio hace muy poco tiempo. La idea estaba presente desde que abrió el restaurante, hace unos meses, pero ahora ya es una realidad.

"Con mi mujer disfrutamos de ir a comer a buenos lugares y tomar un buen vino, pero no nos gusta pagarlo caro. Además, muchos clientes pedían el descorche y entonces decidimos incorporarlo como servicio", contó Seiguer, y aclaró que aunque ellos tienen una carta de vinos que van desde los 17 hasta los 42 pesos, no quieren privar a su clientela de comer con el que más les gusta.

Es más: la onda del lugar es tan familiar y descontracturada que antes de implementar el descorche mucha gente se llevaba a la casa el vino que no terminaba en la cena. "Si se animan a eso, se animan mucho más a entrar con una botella", consideró Seiguer, que fijó el descorche en 8 pesos.

Otro de los reductos gastronómicos que tiene la filosofía del descorche es La Bataraza, en La Lucila. Pensado como un restaurante de barrio, con comida simple pero exquisita, el lugar invita a sus clientes a que traigan su vino desde los inicios del restó, hace 16 años.

Según Verónica Marré, la hija de la dueña de La Bataraza, el sistema nació casi a la fuerza. "Siempre incorporamos el descorche porque cuando abrimos no teníamos plata para comprar grandes vinos. Ahora tenemos algunos buenos, pero como la idea es que sea un restaurante de barrio, no cargamos mucho los precios. Lo nuestro es la comida." Por el servicio de descorche el restaurante cobra 6 pesos. Marré asegura que mucha gente trae el vino fatto in casa , de su propia cosecha. Y muchas veces se lo dan a probar.

Reglas

Otros lugares ofrecen descorche limitado, por ejemplo, a un día en la semana. Se trata de una estrategia para atraer clientes en noches donde las mesas no suelen estar llenas.

Claro que esta práctica tiene sus reglas: según Beltrame, la primera e inquebrantable es nunca llevar un vino que figura en la carta. "Por eso, conviene indagar primero cuáles son las etiquetas con las que trabaja el restaurante", recomienda.

La otra norma también tiene que ver con las buenas costumbres: si se trata de un vino especial, de edición limitada o de cosecha propia, hay que convidar. Ese gesto probablemente abra la puerta definitiva para que el dueño siga permitiendo la práctica en su restaurante. Además, se sabe: una copa de buen vino no se le niega a nadie. .

Por Laura Reina De la Redacción de LA NACION
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