Chocolates: el imperio de la gula

Una guía con las mejores chocolaterías de Buenos Aires; tips para elegirlos y conservarlos, y los maridajes perfectos para comerlos en una noche fría.
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5 de agosto de 2009  • 10:51

Por Julieta Goldman.

Existen cientos de mitos acerca del mundo de los chocolates: que son benignos para la salud, que funcionan como energizantes, que son un antidepresivo natural, que son antioxidantes y que mejoran el aparato circulatorio. Sobran entonces los motivos para comerlos sin culpa.

Recorriendo la tendencia local encontramos un mercado amplio y con varios referentes para hablar del tema. Rodrigo Bauni, de Puro Cacao, explica que esta materia prima es originaria de Centroamérica –hay disputas entre México, Guatemala y Honduras en la adjudicación del origen–. Al principio era utilizado como bebida. Se fermentaba y condimentaba con picante, y estaba reservada para la máxima elite para celebraciones en el pueblo Maya, allá por el lejano año 900 a. C. Según Bauni, el cacao se encuentra dividido en tres grandes grupos: criollo (el más selecto), trinitario (selección de buena calidad utilizada para chocolatería) y forastero (utilizado principalmente en la industria). En el cacao, como en tantos otros cultivos , existen muchas variedades con características particulares, que varían según las regiones.

Este año, la industria de chocolates premium decidió focalizarse en dos tendencias semejantes a las del universo de las bebidas alcohólicas: los orígenes -o varietales- y los saborizados. Mientras que la firma Salgado se especializa en chocolates varietales, la clásica firma Lindt lanzó sus saborizados de naranja, menta, chocolate negro con chili y otros sabores.

Vasalissa Chocolatier es el resultado de una historia familiar de chocolateros europeos. Las creadoras y dueñas son Dadi y Federica Marinucci, madre e hija. El padre de Dadi, Abrascha, llegó a la Argentina hace décadas y, después de descubrir el gusto local por el dulce de leche, armó una empresa propia y dio origen a los famosos bocaditos Cabsha. En 2006, el dúo Vasalissa abrió local. Su especialidad son los bombones, las trufas y las figuras de chocolate que se diseñan con granos de cacao de Costa Rica, Ecuador, Nueva Guinea, Perú y Venezuela.

Dentro de los diferentes orígenes se pueden destacar los países donde se produce el mejor cacao: Venezuela, Ecuador, Trinidad y Tobago, Madagascar y Java. Con respecto a los chocolates saborizados, Daniel Uria, de la tienda Compañía de Chocolates, identifica dos ramas: los que se saborizan artificialmente con esencias, de inferior calidad, y los que utilizan cacaos de alta calidad y se infusionan con productos frescos (lima, bergamota, algún té o jengibre). Compañía de Chocolates elabora bombones o trufas de alta calidad, ideales para mezclar con té, café, alguna bebida alcohólica o bien con frutas frescas.

Para Diego Fenoglio, ex responsable de la clásica fábrica que aún lleva su apellido y actual dueño de Rapa Nui, el chocolate es como el ají: "Cuanto más comés, más porcentaje de cacao querés seguir consumiendo". "Y aquellos que padecen colesterol –según el propio Fenoglio–, deben estar contentos, porque perfectamente pueden comer chocolate amargo ya que no tiene leche en polvo (producto que tiene incorporado entre sus componentes un alto porcentaje de grasas derivadas de animales). ¿Todos contentos? Un detalle para tener en cuenta: difícilmente los chocolates mencionados en esta nota los encuentres en el quiosco de la esquina. Es cuestión de hacer un esfuerzo y recorrer la ciudad con la vista, el olfato y el paladar afilado. Buena suerte.

CHOCOLATERIAS PORTEÑAS

Compañía de Chocolates

Se especializan en bombones con cacao de distintas zonas de América latina combinados con especias, flores y frutas.

www.companiadechocolates.com



Puro Cacao

Cuentan con bombones elaborados a partir de los gustos más representativos de los dulces de cada región a lo largo de la Argentina: Mesopotamia, Cuyo, Puna, Patagonia y Del Plata.

www.purocacao.com




Vasalissa

Entre otras cosas, se caracterizan por tener las figuras en chocolate más originales (juego de ajedrez, cartas, damas, golf, etcétera).

www.vasalissachocolatier.com



El Viejo Oso

Las mejores trufas de Buenos Aires. Las hay de avellana, cereza, frambuesa, ron, cointreau, café, y coñac.

www.trufaselviejooso.com.ar

¿Cuál es tu maridaje preferido?

Así como es sabido que la temperatura ideal para degustar un chocolate es alrededor de los 24º, también es sabido que se acompaña muy bien con distintas bebidas alcohólicas.



>> Según Juan Carlos Baucher (Johnnie Walker Brand Ambassador), disfrutar del chocolate acompañado por un auténtico Scotch Whisky puede resultar una experiencia indulgente y elegante. Una posibilidad es beber un Johnnie Walker Gold Label servido en una copa de champagne y acompañarlo con un chocolate amargo o con nueces, o con alguna trufa. El whisky y el chocolate juntos forman un complemento perfecto que logra una experiencia multidimensional.



>> Según Rodrigo, de Puro Cacao, se encuentra una muy buena relación entre algunos vinos y el chocolate, así como con la cerveza negra. "Me gusta combinar una cobertura blanca saborizada con una ganache de frutos un tanto ácidos como maracuyá, frutos rojos o pomelo con un espumante, o un vino blanco frutado. O una cobertura semiamarga de hasta un 70 por ciento de cacao con un vino tinto con bastante contenido de azúcar. Una delicia absoluta es combinar una buena cobertura semiamarga con un toque fugaz de sal y un ron añejo", explica entusiasmado.



>> Daniel Uria prefiere hablar de acuerdos y no tanto de maridajes, porque el chocolate tiene una presencia muy grande al igual que los vinos, y a veces en vez de maridar se enfrentan. Convencido afirma: "Hablamos de buscar los mejores acuerdos en los cuales recomiendo algún vino porto, maltas, cerveza negra, vinos encabezados como el Malamado y cosechas tardías que muchas veces acompañan muy bienlos chocolates".

Lo que tenés que saber:



1 Un rico chocolate tiene buen brillo, buen olor, pero el paladar es soberano. Al degustar un buen chocolate, no deben sentirse asperezas o granulos; además, el sabor explota inmediatamente. El buen chocolate no espera para transferir sus sabores. Por último el precio define: cuanto más caro más rico.

2 Lo ideal es guardarlo en lugar fresco y seco, pero lo más importante es que no haya olores de ningún tipo, no guardar cerca de perfumes, colonias, jabones etcétera. El chocolate absorbe los sabores del ambiente. Ante la duda, colocarlo en una bolsa hermética y no se pueden guardar por más de veinte días.

3 Si el chocolate está elaborado con materias primas "sensibles", conviene colocarlo en heladera. Retirarlo una hora antes de comerlo, así recupera la temperatura ambiente.



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