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¿Pan dulce, panettone o pandoro?

Algunos secretos del tradicional protagonistas de las mesas de las fiestas y recomendaciones a la hora de elegirlo;de yapa, una receta. Por Alejandro Maglione
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16 de diciembre de 2009  • 09:34

Discusiones de no acabar. ¿Cómo hay que llamar al pan dulce? Mire, llega un momento en que le debo decir que: como quiera. Porque por este artículo nomás, ya verá la polémica que se levanta.

Fuente: Archivo

Nuestro conocido pan dulce, en la Italia del siglo XIX se lo comenzó a llamar panettone, que algunos traducen como "pan grande" pero a mí me gusta llamarlo panazo . Y con el pandoro pasa otro tanto. Los puristas lo imaginan en castellano como "pan dorado" y a mí me gusta el más literal "pan de oro". La diferencia entre ambos, pasa por que el primero tiene frutas secas y abrillantadas, y el segundo no.

Tradición europea. Todas las variedades que se le ocurran de estos panes con grasa, que así se llaman cuando llevan manteca, aceite o grasa directamente, serán válidas. Porque en realidad, el tema es como sentirse poseedor de la receta de la "empanada argentina". Cada cual tiene la suya, dependiendo de la región o provincia de la que hablemos, o hasta de la casa en que se prepare.

Descubrimientos. Las abuelas descubrieron que el pan que lleva "grasa" tiene la particularidad de partir de una masa blanda y frágil. En el que además hay que usar más levadura, porque el azúcar tiende a retardar el levado, lo que a su vez requiere de más paciencia para esperar a que éste se produzca.

También descubrieron que el azúcar hacía que se tostara muy rápido por afuera, y por lo tanto uno de los secretos bien guardados era la cocción lenta, a no muy alta temperatura para que se cocine el interior sin que se queme el exterior.

A esto de agregar "grasa" a la masa, los ingleses lo llamaban shorten , porque servía para "cortar la masa" y así volverla granulosa.

Secretos del vero panettone. A todo lo dicho, le paso la receta que hacía Josefina Civetta, y que la encontré de puño y letra de ella, escrita en una hoja de cuaderno y agregada a una versión casi incunable del Libro de Doña Petrona.

La receta dice que debe tener: 800 gramos de harina/ 80 gramos de levadura de cerveza/ 150 gramos de leche tibia/ 120 gramos de manteca/ 3 huevos/ 150 gramos de azúcar/ ralladura de un limón/ 1 cucharada de agua de azahar (mi amigo José Luna, gran preparador de panettone me dijo que éste es "el" secreto)/ 1 cucharada de extracto de malta/ 1 cucharadita de sal fina/ 1 cucharadita de esencia de vainilla/ 100 gramos de pasas de corinto/ 100 gramos de pasas de uva/ 150 gramos de nueces y avellanas/ cáscara de naranja en tiritas a gusto.

A partir de allí, se mezclan los ingredientes amasando y dejando descansar en dos oportunidades. Pasando el segundo leudado (atenti, Doña Petrona decía que mejor eran tres amasados y leudados). Volvamos a Josefina: después del segunda amasado, se agregan todas las frutas secas y abrillantadas, se amasa otra vez, se vuelve a dejar descansar la masa, y recién se pone en el cartucho especial de papel que lo contiene. Hecho lo cual, se deben hacer dos profundas incisiones en cruz con una hoja de afeitar (le dije que la receta era antigua), que deben ser profundas para que el pan no se deforme, por decirlo de alguna manera. Se lo pinta con huevo y se pone en horno suave, calculando una hora y media de cocción.

Lo esencial, para mí, es que la masa quede muy tierna y húmeda. Como aquellos panes dulces que comíamos con el Gato Dumas, que siempre un poco desbordado, solía mojarlo en champagne antes de llevárselo a la boca.

Otra solución. No me tome por frívolo, pero la otra solución es comprarse un rico pan dulce. Antiguamente se solía elegir los que hacían en Canale, siendo mejor el que venía en una lata azul, que todavía conservo, porque lo mandaba a la familia mi primo político Rodolfo Canale. Estaba el de la Confitería del Molino; el del Águila y el de los Dos Boulevares, entre muchísimas otras alternativas que ofrecían tanto las confiterías como las panaderías.

Pero esos ya no están, y si usted sigue sin ganas de hacerlo casero, pruebe con el de Plaza Mayor, que tiene el problema de que en estos días hay que hacer cola para comprarlo.

Le paso un truco: vaya a comer enfrente en la calle San José y Venezuela, a Campo di Fiori, y le encarga al mozo que le consiga tantos panes dulces como desee. Mientras usted engulle unos ravioles deliciosos, el mozo aparece con las bolsas. ¡Milagro!

Otra posibilidad es comer el sanísimo de Haus Brot, que se consigue en todas sus sucursales, y que hasta tiene una versión light que no tiene manteca ni fruta de ninguna especie, que vendría a transformarlo en un pandoro.

Si estas posibilidades, que siempre son lejanas a los hipermercados, como verá, no lo satisfacen, dése una vuelta por la Panadería El Progreso, en Santa Fé al 2800, el otro día leía un artículo donde la periodista Carolina Aguirre juraba que lo siguen haciendo igual que en 1919.

Botón de muestra. Eso son las menciones anteriores. Son las que me gustan a mí por fuera del casero hecho por mi amigo Luna. Pero seguro que usted tiene su panadería en el barrio o en su pueblo, que hace el que más le gusta y el consejo es que siga comprándolo. Sino, cántele a sus niños como aquel villancico vasco: "ator ator mutil estera, gaztañak erriak jatera, gabon gaba ospatutzera". Es decir: "muchacho, ven a casa, a comer castañas asadas, a celebrar la Nochebuena...". Pero como hablamos de pan dulce, olvídese de este villancico porque se refiere a poner a asar unas castañas, y no me quiero imaginar la intención de la que canta tratando de atraer al muchacho a su casa...¡Estas vascas!

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