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Donato de Santis: las aventuras de un cocinero trotamundos

Madonna, Versace, Billy Idol, Al Pacino y el increíble mundo del más italianode los chefs celebrities. Los negocios de un hombre con várices que se enoja si ve una papa en la basura.
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23 de abril de 2010  • 15:58

Por Esteban Rey | Fotos Vera Rosemberg | Producción Georgina Colzani.

La que habla es Micaela, esposa del chef italiano Donato de Santis (46), pareja con dos hijas. "Bueno, lo primero que tenés que hacer es mirarle las piernas: mi marido tiene várices de tanto estar parado. Muchos tienen problemas de espalda. El, de tanto sartenear, prácticamente no tiene tendones en la muñeca. Mostrale, mi amor."

De Santis es el emblema de los chefs que se convirtieron primero en empresa propia y luego en marca registrada. Tiene restorán propio, Bruni, en Belgrano. Da workshops semanales de cocina italiana. Y asesora restoranes italianos. También, es responsable del testeo final de salsas y fideos para Matarazzo y de los electrodomésticos de Electrolux, además de asesorar a otras marcas de primera línea, como La Serenísima y Tupperware.

Donato se arremanga la camisa y muestra un brazo, gordo, redondo y parejo como un tronco. "Parece el de un tenista, ¿no?"

MICAELA ¿Y sabés otra cosa? Hay muchos cocineros, verdaderos cocineros, con problemas de esterilidad. "¿Problemas de esterilidad?", se le pregunta. "¿Cómo es posible?"

DONATO Sí: aunque no lo creas, de tantos años de estar cerca de la cocina, se te fríen las bolas.

Este cronista no sabe si reírse por el dato o ponerse a llorar.

MICAELA Esto te lo decimos porque ahora la cocina es glamour. Muchos chicos se reciben de cocineros y no te levantan un cajón.

Donato Te miran y te dicen: "Yo soy cocinero. No lavo platos". A mí la gente me ve en la tele y piensa que es fácil. Yo tengo treinta años de experiencia detrás. Pero los pibes quieren que sea todo rápido. Y estas cosas me dan una bronca...

Hablando de bronca, Donato, tiene tres formas de expresar su enojo. La primera de ellas, estamos refiriéndonos aquí a un enojo moderado, es puramente en italiano, y Donato puede maldecir así: "¡Mannaggia la puttana!" (términos que, como podrá intuir, no vamos a traducir). Este grado de puteada puede desencadenarse cuando alguien deja el grifo abierto. O tiran papas a la basura. "Es el síndrome de posguerra, de su Italia natal", explica su esposa. "Si ve media papa, piensa en dónde la puede reutilizar."

La segunda puteada, intermedia, incorpora también el inglés, pues Donato hizo carrera en los mejores restoranes de Estados Unidos, donde vivió unos diez años, y tenía entre sus clientes estables a Robert De Niro, Paul Newman y Al Pacino. Esta maldición, Donato la reserva para cuando un cocinerito usa una taza de café y, en lugar de lavarla, la deja a un costado. O para cuando el cocinerito –delicado y dedicado solamente a su glamoroso trabajo– deja restos de comida sobre la mesa cuando el tacho está a pocos centímetros. "Esto ya me pone loco", advierte De Santis. "Cuando alguien se hace el vivo, me pone loco." La segunda categoría de puteada puede sonar de este modo: "¡Fucking porca miseria!". Es más severa y sus empleados más antiguos saben del enojo en sangre que esto conlleva.

JUANI (ayudante de cocina de Donato desde hace seis años) "El quiere que todo sea súper prolijo. Es muy exigente con el grosor de la masa de pasta. Y cuando tiene que cagar a pedos a alguien, lo hace. Hay que verlo: tiene una puteada que dura como tres minutos.

Y así es como, de la mano de Juani, ingresamos en la tercera categoría de puteada, que Donato reserva para exquisitos momentos culinarios, cuando un flor de cocinerito rompe un tubo de ensayo de medición que De Santis atesora desde los tiempos en que estudiaba en la escuela de cocina. Es, en ocasiones como éstas, cuando Donato mezcla italiano, inglés cortado en juliana y un espolvoreo de castellano que termina de ensamblar la mezcla. El plato, la versión resumida del plato, resultaría así: "Fucking porca miseria y la puta que los parió a todos".

Donato considera que, para explicar el espíritu de su enojo, para que la gente comprenda que no es enojo producto de la ira sino la respuesta sensata a su propia historia personal, debería contar cómo se inició en el exigente arte del risotto, allá, a fines de los 70, mientras estudiaba gastronomía en la escuela estatal Carlo Porta, en Milán. "¿Querés que te cuente cómo aprendí a hacer el risotto? Bueno, yo te voy a contar. Aprendí a patadas en el culo. Yo trabajaba de ayudante en restoranes y quemaba sartenes, se me pasaba el arroz. Y, bueno, la ligaba en serio."

BRANDO ¿Recuerda el nombre del chef que lo golpeaba?

DONATO
No recuerdo, no.

BRANDO Pero se acuerda del zapato, ¿no es cierto?

DONATO ¡Y cómo me voy a olvidar! Si me llevó meses hacer bien el risotto. Imaginate las patadas en el culo que me dieron. Además, era maratónico el horario. Yo arrancaba a trabajar de 22 a 3 de la mañana, tres veces a la semana, y me levantaba a las 6.30 para entrar en la escuela Porta.

A los 15 años, Donato tuvo la primera prueba de fuego ante una audiencia considerable. Un tío de alto cargo policial, amante de la caza y con contactos con el gobierno, llegó con cuatro faisanes. Y Donato se ofreció para prepararlos. En casa de los De Santis, 26 hectáreas al sur de Milán, en La Puglia, donde vive su familia desde el siglo XIV, todo era casero: el queso, las conservas. No había luz eléctrica, ni teléfono, ni gas natural. Se bañaban a la intemperie. Su mamá María, empleada doméstica, faenaba todo: "Tenía una técnica especial. Mamá era muy dulce y acariciaba los pollos y los conejos, hasta que se dormían en su mano. Entonces les cortaba una vena debajo de la lengua y los desangraba, mientras yo sujetaba las patas de los conejos. Yo sacrifiqué mi primer conejo a los 10 años. Y ya de chiquitos, con mis hermanos pelábamos el cuerpo de los cerdos que iban a faena".

BRANDO ¿No le daba impresión sacrificar un pobre conejo?

DONATO
¿Qué?

BRANDO Digo si no le daba impresión sacrificar un pobre conejo.

DONATO ¿Qué?

No, evidentemente, no le daba impresión.

Pero suficiente con las faenas; sigamos con los faisanes y el tío cazador. "Yo les dije: hago la comida, pero todas las mujeres me ayudan. Y así fue: mi mamá, mis tías, todas fueron mis ayudantes ese día. Trabajamos desde la mañana. Y el liderazgo, te confieso, me encantó. Yo le decía a mi tía: usá el aceite así porque si no, se te quema. Y me decían: "¿Cómo sabés estas cosas?". Y también me decían: "¡Qué cantidad de sartenes que usás, querido!". Es que hice cada faisán con una salsa diferente. Fue una prueba de fuego porque mi tío me los trajo con las plumas y hasta con las balas adentro. Pero esos faisanes fueron un éxito. Y, desde entonces, fui el cocinero de la familia.

Donato, que antes de meterse en la escuela de cocina creía que en el futuro sería arqueólogo, descubrió entonces que más que el pico y la pala, lo suyo era el cuchillo y la espumadera. "Me di cuenta de que lo podía hacer bien y me salía fácil." Un profesor del Carlo Porta lo hizo entrar en la Antica Osteria del Teatro, en Piacenza, el restorán más exclusivo de la zona, donde el cineasta Ugo Tognazzi y los poderosos Casiraghi eran habitués. Y le hacía a pedido el risotto a las finas hierbas al tenista John McEnroe, cada vez que andaba en la ciudad.

Allí, tuvo a su primer maestro con mayúsculas: el gran Georges Cogny, un francés que a duras penas hablaba algo de italiano y con quien Donato trabajó codo a codo por más de tres años. "Cogny era uno de los chefs más importantes de Europa."

BRANDO ¿Y por qué era tan bueno?

DONATO
Tenía una sensibilidad perfecta para los alimentos. Un paladar exquisito. Sus maridajes eran asombrosos. Le gustaba usar en sus platos pajaritos tordos, pichones, codornices. Sus platos exclusivos iban de las trufas al pato a la prensa.

BRANDO ¿Cómo andaba Cogny con el risotto al zapato?

DONATO
No, era un hombre muy tranquilo. El hombre te miraba y esperaba que vos lo entendieras.

BRANDO Es la relación perfecta entre discípulo y maestro: el entendimiento más allá de las palabras.

DONATO
Así es.

BRANDO ¿Usted lo puede hacer?

DONATO
Claro. ¿Querés ver?

Donato, que acaba de compartir con este cronista una picada italiana, mozzarella incluida, llama a Juani a los gritos: "Mirame en acción", dice.

DONATO Eh, Juani –Donato guiña un ojo y cabecea hacia abajo–. Después, un psé, eh, Juani. ¿Sí? ¿Me traés?

JUANI ¿Les llevo un postrecito?

Donato se ríe.

DONATO ¿Viste cómo funciona? No necesito decir nada: Juani sabe todo.

Este cronista está asombrado.

BRANDO Es fantástico. Sin embargo, ¿cómo podemos saber que lo que usted le quería transmitir era un postre y no, por ejemplo, un café?

DONATO
Era postre. Te lo juro.

En tiempos de la Antica Osteria del Teatro, De Santis iba de fiesta en fiesta, ayudando a sus profesores contratados para eventos de moda, fiestas de ricachones. Lo podés ver moviendo la pelvis, con harina aún en la mano, en Studio 54 –una réplica de la disco neoyorquina–, en Charlie Brown, o en Mónaco bailando junto con una de las princesas. "No me acuerdo si era Estefanía o Carolina. Así era como nos pagaba a los ayudantes: con fiestas y bebidas gratis."

De Santis trae su diploma de cocinero. "Mirá –dice–, me recibí en el 81." Lo da vuelta y están las notas finales. Cultura general: 8. Técnica profesional: 7. Merceología: 6 ("me tenía de culo, la profesora"). Ejercitación práctica: 8.

Donato se recibió en 1981, pero el salto mundial lo dio tres años más tarde. Se impuso en un concurso como el mejor cocinero joven de Italia. Y de allí viajó al Mundial de Luxemburgo. "Me dijeron que me daban todo, así que llevé lo puesto. Cuando llegué, vi que todos los competidores traían maletas con todos los utensilios. Dije: «Yo renuncio». Al final, un alemán me prestó un cuchillo de 12 pulgadas. Y me arreglé sólo con eso."

BRANDO ¿Qué platos hizo?

DONATO
Hice unas pastas trenzadas con langostinos envueltos en hojas de espinaca y una manteca para acompañar. Estiré la pasta con una botella que encontré por ahí. También hice torres con escamas de pescado y papas cortadas como cabello de ángel. Y una red con manteca clarificada al horno. Cada competidor tenía horarios para entregar los platos; si no cumplías, estabas fuera.

Donato alcanzó el segundo puesto del certamen ("el primero se lo dieron al alemán que me prestó el cuchillo, pero por diez puntos me ganó, apenas, yo le gané en gusto, pero él me ganó en presentación"). Recibió una chaqueta de cocina, una botella de espumante que le llegaba al ombligo y un saludo del alcalde. Su nombre y su hazaña se reprodujeron en el Corriere della Sera e Il Tempo. Los periodistas empezaron a llamarlo el "Paolo Rossi de la cocina italiana". Y algunos iban más lejos: "El Maradona de la cocina italiana".

En poco tiempo, lo convocaron del restorán Valentino, en Santa Mónica, Estados Unidos, uno de los restoranes italianos más prestigiosos del país. Donato presentó en sociedad sus platos fuertes: ranas, conejos, risottos con trufas, con achicorias, peras rellenas con queso, el pan con cebollas y papas tal como lo hacía su mamá.

Un millonario se hizo su fan: gastaba 10 mil dólares por cena y le llegó a prestar su Bentley para que Donato fuera con una novia.

De Valentino pasó a Primi, en West Hollywood, donde el actor Paul Newman, encantado de sus platos, le decía: "Hoy vine con amigos, ¿por qué no te lucís y nos hacés ese plato de la semana pasada?".

"Yo no sabía a qué catzo de plato se refería. Pero le preparaba lo que se me ocurría y Paul siempre salía contento."

De Primi, Donato saltó a Chianti, también en West Hollywood, y cambió a Newman por Sean Penn, Madonna, Billy Idol, Charlie Sheen, Robert De Niro y Al Pacino. "De Niro y Pacino eran como el agua y el aceite. Pacino hacía una entrada triunfal, se sentaba en la mesa y le gustaba que todo el mundo lo mirara. De Niro, en cambio, era perfil bajo: venía con gorrito, era difícil reconocerlo. Yo me acercaba y él murmuraba: "What’s up? ¿Tenés algo rico para hoy?".

De Chianti desembocó en Bice, en Palm Beach, donde Gianni Versace se enamoró de su mano de cocinero y le duplicó el sueldo –le ofreció 150 mil dólares anuales– para que se fuera a vivir a su casa en Miami. Donato empezó como cocinero del modista y terminó, tres años más tarde, como mánager, a cargo de todo: desde la organización de fiestas hasta la seguridad del lugar y el transporte de la pequeña Donatella.

"No tenía límites de presupuestos. Era todo the best. En una cena, podíamos tener en la casa dos personas o 120 invitados. Una vez, organicé todo para 200 invitados y llegaron 400. La mitad eran colados. Estaban los Kennedy, los Stefan. Fue una subasta a beneficio en 1995. Era una locura. Nos robaron todo: almohadas, jabón del baño, perfumes."

BRANDO Y de la cocina, ¿se llevaron algo?

DONATO
No pudieron llevarse nada porque yo terminé encerrado en la cocina.

Donato compartía fiestas con Madonna, Michelle Pfeiffer, y jugaba al poker con Mickey Rourke. Hasta que Gianni fue asesinado en 1997. Donato condujo hasta el hospital, pero Versace llegó sin vida. De Santis fue el encargado de dar la noticia a la agencia ansa, que recorrió el mundo. Cinco meses más tarde, decidió irse de vacaciones a Buenos Aires. "Ricardo, el peluquero de la familia, era argentino. Y el personal trainer también. Los dos me decían, «tenés que ir a conocer la Argentina. Te va a encantar». Y tenían razón. Me di cuenta de que acá había muchas posibilidades para desarrollar lo mío. En Italia y Estados Unidos, la competencia era tremenda."

La Casa Versace cerró sus puertas en Miami a una semana del crimen. Y se trasladaron a Nueva York. En 1999, Donato se hartó de la fama, de la anarquía que reinaba en la casa sin el viejo, y decidió radicarse en Argentina. Donatella le dijo: "No te vas a ningún lado". Pero Donato se fue igual.

"Tenía muchas ofertas. El fotógrafo Richard Avedon me ofreció trabajar en su casa. Y Sting me dijo que me fuera de cocinero a su castillo en Inglaterra."

BRANDO Entonces, a ver si entendimos bien: ¿en lugar de elegir el castillo de Sting en Inglaterra, te quedaste con los piquetes de Buenos Aires?

DONATO
Así es. Lo que me ofrecía Sting me parecía lo mismo que venía haciendo con Versace, donde las estrellas eran los otros. Yo quería hacer acá mi propio emprendimiento.

BRANDO ¿Y qué fue lo más difícil de convivir con argentinos?

DONATO
Lo más duro acá es la viveza criolla. Todos te quieren pasar por arriba. Te dicen: "Esta semana te lo llevo, sí o sí, la anterior no pude porque mi abuela…". Y yo me la tragaba. Hasta que un día, le dije a uno: "Oíme, ¿vos me ves la cara de boludo a mí?". Así aprendí los códigos de acá.

Gracias a un contacto, Donato empezó trabajando en la sucursal argentina del restorán Cipriano. Luego participó de un casting en la tevé, y desde entonces se convirtió en cocinero estrella de la señal Gourmet. Tan famoso se hizo en el país que la gente desconfía de que sea, en verdad, italiano. "Mirá que yo les muestro mi documento de tapas marrones, donde lo dice, pero aun así te miran raro. Piensan que uno también es un vivo", Donato se encoge de hombros. "Ahora cada vez que me dicen que soy porteño, ya ni me defiendo. Lo dejo pasar."

En su local, Cucina Paradiso, en Palermo, autografía las cajas del delivery y se saca fotos con las visitas. Los clientes, para sentirse más cerca de él, chapucean italiano y lo invitan a comer asados en el campo.

BRANDO Por último, cuéntenos, Donato: ¿le pidieron alguna vez, autografiar un tuco, un purecito, un guiso?

DONATO
Mmm. Comidas no.

De Santis se queda pensando hasta que se le iluminan los ojos.

DONATO Ahora, no me vas a creer: una vez, en Formosa, me tocó autografiar un par de tetas. Yo estoy acostumbrado a firmar cajas, cuadernos y papeles como todo el mundo, pero una teta, nunca había pensado lo incómodo que es para autografiarla. El ángulo es muy complicado ¡y, lo que es peor, no tenés dónde apoyar las manos!

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