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Hombre de buena pasta

De cómo el chico que jugaba al fútbol y tocaba rock se hizo grande en la cocina. Donato de Santis, el inmigrante que trae los sabores del fatto in casa
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30 de mayo de 2010  

La escena parece tomada de una película italiana, de esas que mirábamos los sábados en la televisión cuando éramos chicos. La escandalosa belleza de Sophia Loren rompía platos para concursar por el príncipe, con los senos que luchaban por salirse del escote.

Donato abre la puerta de su Cucina Paradiso en Palermo. Tiene puesto un sencillo suéter a rayas y un pantalón oscuro: no disimula sus canitas incipientes y su encantadora sonrisa de campeón. La misma sonrisa que lucía en otra película, cuando, a los diez años, repartía gaseosas con un triciclo gigante de madera en su Milán natal, de parado, porque las piernas no alcanzaban a los pedales. La misma sonrisa de la tele y la misma que exhibía cuando Donatella Versace -para cuyo hermano Gianni cocinó muchos años en su mansión, codeándose con famosos como Al Pacino, Robert De Niro, Madonna- le pedía que le cumpliese algún capricho.

Con 40 y pico de años, Donato De Santis sigue tan tano como siempre. No habla un italiano trucho: es italiano. Llegó a la Argentina hace diez años y se quedó por amor a esta tierra, que considera hermosa, llena de oportunidades, un país maravilloso.

El último inmigrante del siglo -literalmente, fue el último en recibir su sello el 31 de diciembre de 1999-, habló con LN R entre cacerolas, conservas con su nombre y olores profanos, sobre una noble mesada de madera, rodeado de cocineros que preparan sus recetas. Custodiado por la otra sonrisa atenta que dio luz a su vida, la de Micaela, su compañera y socia que lo cuida como el primer día.

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-La gente no cree que sos italiano.

-Pero lo soy. Cuando llegué en el 2000 aprendí a hablar castellano a la fuerza para poder comunicarme. Me decían de todo: "Aprendé bien el idioma", "lo estás estropeando", "si estás en televisión tenés que hablar como corresponde", gruñían. Aprendí. Entonces se fueron para el otro lado; me dicen: "Vos no sos tano, te haces el tano, dejá de chapucear". [Donato se ríe].

-¿Cómo fue tu infancia?

-Mirándola en perspectiva, fue una infancia soñada. Considerando que hoy soy cocinero, tuve la oportunidad de estar en contacto con los procesos productivos de los alimentos. Mi familia emigró a Milán, norte de Italia, pero éramos oriundos de la Puglia; allí conservamos un campo donde mis padres viven aún. Entonces, y a pesar de los 800 km de distancia, íbamos al Sur todo el tiempo. Allí vivíamos sin luz ni agua corriente, hacíamos el queso cacciocavallo, la mozzarella, la cosecha de la aceituna para prensar el aceite, la del trigo para llevarlo al molino y hacer harina; levantábamos la uva para el vino. Era feliz. Y este saber me permitió conocer, por ejemplo, que la leche de primavera es la más sabrosa para hacer el queso y qué debe comer la vaca para darla mejor. Saberes ancestrales que viven en mí naturalmente y que puedo transmitir. No es lo mismo para quien cree que la leche nació en un sachet.

-¿Cómo elegiste tu profesión?

-Tenía 13 años y tenía que empezar la escuela superior. Ya trabajaba por las golosinas o alguna propina desde niño y ayudaba en mi casa con las tareas. Era parte de una enseñanza de vida, y también por elección propia, no me siento en lo más mínimo abusado. Eramos cinco en la casa: mi hermana y mi hermano, que hoy viven en Italia; mi papá, que trabajaba en una fábrica, y mi mamá, que era ama de casa y empleada doméstica. Un amigo de unos primos estudiaba cocina. Hablaba de viajes exóticos, minas, trabajo inmediato. Me despertó curiosidad y fui a ver de qué se trataba. Y empecé porque la escuela aunaba mis intereses de ese momento: buena salida laboral, posibilidades de viaje por el mundo, rica comida. Mi vida era la de un chico normal que jugaba al fútbol y tocaba rock & roll; soñaba con ser arquitecto o arqueólogo, pero era demasiado largo el camino, muy caro, y no me gustaba estudiar. Iba al instituto de cocina de día y trabajaba de noche por la propina, la cerveza, el puchito a escondidas. Lavaba la vajilla, cortaba cebolla, pelaba papas, transportaba cajones a fiestas exóticas y mientras tanto aprendía. Tomaba una cervecita de canuto, la cosa prohibida; la pasaba bien. "¡Guau, esto está buenísimo!", pensaba.

La Cucina Paradiso se enciende. La gran mesada exhibe oronda las pastas secas, creaciones del chef italiano, y las conservas dispuestas sobre los estantes antiguos. Omnipresente y en volumen bajo, una televisión de 32 pulgadas con pantalla plana muestra la imagen de la señal de cocina. De fondo, música italiana.

En el mismo ambiente, otra mesada le sigue a otra con hornallas donde dos cocineros trabajan incansablemente. Donato tampoco se detiene un minuto. En un intervalo, Mica le toma una foto para una promoción de Birra Moretti. Para completar el cuadro, faltan las voces cantarinas de sus dos hijas, de 6 y 8 años, Francesca y Rafaela, que llegan de tanto en tanto al trabajo del padre. Pero están en el colegio.

El chef se enciende, también, cuando ve en la televisión algún programa que enseña un plato de la cocina italiana en forma errónea o confusa. "Después tengo que revertir eso y es más difícil", aclara.

Budista por adopción

Cuando tenía 14, Donato fue a visitar una amiga a un ashram en Italia y se quedó un mes.Nadie sabía adónde se había metido. Desde entonces, es budista.

Todas las corrientes budistas tienen su origen en la India y después viajaron por el mundo. El budismo que él practica nació en Japón en el siglo XIII de la mano de Nichiren Daishonin.

-¿Cómo se aplica el budismo a tu vida cotidiana?

-El objetivo final del budismo que practico -medito cuando puedo, no siempre- es el de enseñar a las personas a emanciparse del sufrimiento para obtener felicidad. El tiempo no es lineal, sino circular, y nada es permanente. El sufrimiento no se evita, pero se transforma a través de la comprensión. El budismo te da herramientas para aceptar, comprender, sobrellevar y vivir de una forma lo más natural posible el tiempo que te toca en este mundo. Y lo más importante: te da la posibilidad de cambiar, de revertir, de convertir el veneno en medicina. Causa y efecto. Esa es la ley principal.

-¿Qué es la pasta para vos?

-Para mí, la pasta es aromas, momentos, texturas, sensaciones, sabores, satisfacción, contención, recuerdos. Para mí, la pasta es el campo, mi mamá, mi papá, la familia. En este país encontré ciertas costumbres de una Italia que se pierde irremediablemente.

-¿Qué les dirías a los jóvenes que quieren ser cocineros?

-Ahora el acercamiento es más concheto: "Me voy a estudiar a Francia", "tengo un amigo en Londres", "voy a hacer una pasantía en España con el chef de moda". Yo no critico esto, pero la cocina es otra cosa; no se limita a poder armar un plato con hojitas. El cocinero es un vehículo muy importante entre el terruño y el consumidor; se cocina para el alma, y esto es una gran responsabilidad. Cocinar para el ego no es para mí: yo lo hago para que la gente disfrute. Los jóvenes que estudian deberían tener pasión por conocer y asumir la responsabilidad enorme que es brindar alimentos. Y las madres, mujeres y amas de casa que tengan la presión de cocinar a la fuerza, que no lo hagan. Pierdan el miedo y elijan cocinar con al menos algo de placer; por obligación, mejor compren comida hecha.

Todas las claves. Risotti, pizza y más

Lo mejor de la cocina italiana , de Donato De Santis, saldrá desde el 9 de junio, los miércoles, con el diario LA NACION. Se trata de una colección que estará integrada por 30 entregas que traerán una decena de recetas imperdibles: risotti, pastas, pizzas, salsas, carnes, aves y demás clásicos de la cocina de la Bota.

La modalidad de compra será de la siguiente forma: con el cupón que viene en la tapa del diario, más $ 9,90, se obtendrá la primera entrega, cuya promoción de lanzamiento incluye la carpeta contenedora de regalo.

"En las entregas encontrarán recetas testeadas de cocina tradicional italiana para que los lectores tengan una herramienta tangible a la cual recurrir a la hora de cocinar, con mucha información y opciones para todos los bolsillos", asegura Donato con una sonrisa indestructible... Y auténtica.

Fuoriserie

Nació en 1964 en Milán y su infancia osciló entre esa ciudad y la Puglia, en el lejano sur de Italia, tierra de sus ancestros desde 1399. Allí aprendió, de la mano de su familia, a ordeñar vacas, matar y desplumar gallinas, cosechar y hacer quesos.

Desde 1980 se dedica a la cocina profesional, luego de haberse formado en Italia y cocinado en Piacenza, en el restaurante Antica Osteria del Teatro.

Trabajó en Primi (Los Angeles), Valentino (Santa Mónica) y Bice (Chicago), entre otros restaurantes, hasta convertirse en el chef personal del diseñador Gianni Versace para sus mansiones. A la muerte de éste, decidió emigrar a la Argentina, donde dictó clases en el Gato Dumas Colegio de Cocineros, cocinó para el restaurante Verace y trabajó en televisión, además de editar los libros Mi cocina italiana, Fatto in casa y Donato per bambini. Actualmente trabaja en TV, en el programa Dolce Italia , para la señal El Gourmet; asesora a distintas marcas de origen italiano (Matarazzo y Birra Moretti, entre otras), tiene su propio restaurante y prepara un libro llamado Cucina Paradiso . "Será un libro emotivo, donde contaré mi vida, recuerdos, recetas y vivencias. Tendrá fotos: una cosa linda", comenta con orgullo.

Es uno de los seis consejeros del Forum Italiano GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani), que congrega más de 500 cocineros italianos de todo el mundo con el fin de proteger y divulgar la cocina italiana.

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