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¿La picada es enemiga de la cerveza?

El sommelier Alejandro Rodríguez habla del maridaje perfecto y del arte de degustar esta bebida que tiene cada vez más consumidores sofisticados en el país; viaje al interior de una cata
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5 de noviembre de 2010  • 11:43

Por Verónica Dema

Especial para conexiónbrando.com

vdema@lanacion.com.ar

En Twitter: @verodema

La frase suena provocadora, parece tirar abajo la práctica más tradicional: la picada con cerveza. Pero lo que el sommelier Alejandro Rodríguez, a cargo de Capacitación de la Escuela Argentina de Sommeliers explica es que la diversidad de sabores y de intensidades de una tabla de quesos y fiambres complica la posibilidad de maridar con una cerveza determinada. "Hay algo terrible para nosotros y es la picada, porque hay sabores tan diversos que, buscar el maridaje ideal, es difícil; lo máximo que se logra es encontrar una cerveza para maridar con la mayoría de las cosas", señala.

Atardece. El curso de Introducción al mundo de las cervezas está por empezar. Unos 15 alumnos ya esperan frente al aula que preparan los profesores: la clase estará a cargo de Raúl Falcón, maestro cervecero de Cervecería y Maltería Quilmes. Conversan con lanacion.com sobre las razones por las que quieren conocer más acerca de esta bebida que consumían sin poder saborear en plenitud. Según cuentan, es importante para ellos tener estas nociones teóricas básicas, más la práctica de degustar para empezar a apreciar atributos referidos a color y tonalidad de la cerveza; consistencia de la espuma, vivacidad de la cerveza, aroma, sabor o frescor, el recuerdo final en la boca.

Rodríguez también hace hincapié en esta cuestión: "La Argentina es un país tomador de cerveza, pero aún no somos grandes tomadores premium; para eso falta pero estamos en camino", confía. Considera que hay un grupo creciente de personas que está refinando su gusto, que consume más cervezas gourmet, que se está animando a probar distintos tipos y busca elementos para reconocerlas.

Al compás de esta demanda empieza a incrementarse la oferta de cervezas de alta calidad. Según publicó LA NACION, el segmento de las premium representa el 10% del mercado total de cervezas, con ventas por 1,7 millones de hectolitros, lo que significa una facturación cercana a los $ 600 millones anuales.

"La cerveza sigue el camino del vino, se va refinando el gusto y el mercado se va ampliando en función de esto: se elaboran más a nivel industrial y, también, artesanalmente; sumado a esto hay algo más de importación", explica Rodríguez.

Su colega dirá a sus alumnos en la clase: "Es necesario descomoditizar la cerveza y esto sucede en la medida en que se gourmetiza el consumidor, ávido de buscar nuevas experiencias".

Foto: Martín Turnes



Algunos secretos puertas adentro del curso

Copas: Hay dos modelos de copas recomendadas para degustar las distintas cervezas: la cónica, que favorece la mejor apertura de la espuma y es ideal para la rubia o de refrescancia; y la balón, tipo copa de coñac, cuya boca se cierra y así tiende a favorecer la permanencia del aroma y del sabor, por esto se recomienda para la cerveza oscura, la "de deleite".

Espuma: lo ideal es que la espuma de la cerveza rubia tenga entre 1,5 y 3 centímetros de alto; la oscura, en cambio, apenas tiene espuma; depende de la carbonatación y hace a la refrescancia.

Temperatura: no todas las cervezas se toman a la misma temperatura y, según los expertos, en general en la Argentina se consumen demasiado frías; recomiendan que las de refrescancia (rubias) se tomen frías, a 7 u 8 grados; en cambio, cuando se trata de cervezas amargas, con más cuerpo, más complejas, se recomiendan entre 15 y 16 grados.

La cerveza, en tragos



Black Velvet (terciopelo negro)

Cerveza negra 1 parte

Champagne extra brut 1 parte



Seven lime

Cerveza rubia 10 partes

Seven up 2 partes

Jugo de limón

Hielo picado



Mordedura de serpiente

Cerveza rubia 2 partes

Sidra 1 parte

Granadina 1 parte

Hielo

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