Puestos que tienen historia

Alejados de la globalización y el modernismo, los mercados alimentarios resisten con los mejores productos. LNR recorrió los tres más emblemáticos, Caballito, San Telmo y Belgrano, y descubrió sus protagonistas
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29 de mayo de 2011  

De paso por ciudades europeas, quién alguna vez no se sintió tentado por ingresar a un mercado de abastecimiento. La Boquería, en Barcelona, pegadito a la Rambla, o el de Marché, en París, son ejemplos de lugares donde se pueden comprar alimentos locales y exóticos. En ellos se puede tener un trato directo con los mismos productores, al igual que en los mercaditos que pululan por los pueblos del interior de España, Francia e Italia, donde muchas veces son los agricultores quienes comercializan los frutos de su trabajo diario.

Tal vez el único caso digno de mencionar dentro de nuestro territorio sea el de la comuna de Chabás, en la provincia de Santa Fe. Allí se realizó el primer fin de semana de mayo la Fespal (Feria y Seminarios de Producciones Alternativas), con más de 80.000 personas que participaron en sólo tres jornadas. Allí se reúnen productores y empresas que llegan desde diferentes lugares del país, y se instala un patio de comidas para degustar propuestas poco comunes.

En Buenos Aires estamos bastante lejos de alcanzar ese grado de comercialización directa. Pero aún funcionan, en cada punto cardinal del tejido de la Capital, los mercados de Caballito, San Telmo y Belgrano. Del recorrido que realizó LNR surge claramente que el Mercado del Progreso es el que conserva su tradición inalterable, y también el que ofrece al público la mayor cantidad de puestos vinculados con el rubro alimentario.

En el de San Telmo, en cambio, conviven las carnicerías y verdulerías, con la venta de antigüedades y de chucherías tal vez con la idea de atraer a la multitud de turistas que recorre las calles del barrio más antiguo de la ciudad.

Hacia el Norte, curiosamente donde uno supone que está el público con mayores recursos económicos, la Feria Modelo de Belgrano (o Mercado de Juramento, como lo conocen todos) sobrevive a la crisis con apenas 18 puestos, pequeño porcentaje de lo que alguna vez supo tener en su predio, donado por los herederos de José Hernández, el autor del Martín Fierro, que poseía una casona en 1875 aproximadamente. De ahí que la cooperativa que administra el mercado lleve el nombre del poeta.

El Mercado del Progreso nos depara muchísimas sorpresas. Es el único lugar donde se pueden comprar codeguines, los embutidos de origen italiano que se comen acompañando la polenta o en un "bollito misto", algo así como una versión libre de nuestro puchero. También se pueden conseguir pollos de campo (libres de hormonas de crecimiento), chivitos de Quilino (la localidad cordobesa que compite con Malargüe en este rubro), hierbas aromáticas, frutos secos, variedades de hongos y mucho más.

Vale recorrer los pasillos atiborrados de gente, observar y preguntar en sus puestos estratégicamente ubicados, charlar con los puesteros, picar algo por allí y dejarse tentar. En síntesis, el Mercado del Progreso es un recorrido imaginario, o no tanto, del campo a la mesa.

Se fundó el 9 de noviembre de 1889, por iniciativa del entonces presidente Miguel Juárez Celman. Aquella sociedad primigenia contó con la valiosa presencia de Carlos Spinetto, un apellido que nos remite, por supuesto, a otro mercado porteño, hoy convertido en shopping. El del Progreso fue sociedad anónima, después pasó a ser de un único dueño, hubo más tarde inquilinos (décadas del 50 y 60), hasta que se constituyó la sociedad anónima que lo administra actualmente.

La estructura del viejo Mercado de San Telmo nos hace recordar a la del Mercado del Puerto, en Montevideo. La diferencia sustancial es que el de la vecina orilla se ha transformado en un centro gastronómico, donde Roldós (creadores de la bebida conocida como "medio y medio") y El Palenque son los lugares más reconocidos.

De estilo europeo, el edificio, con entradas por tres calles del barrio, es obra del arquitecto Juan Antonio Buschiazzo. Comenzó a funcionar en 1897, de manera que ya transita por su tercer siglo. Se recuerda que el pasillo principal era de tierra. Había pescaderías, que hoy brillan por su ausencia, en tanto que varios locales de carnes, verduras y frutas han soportado el paso del tiempo.

Es así que hoy en día conviven locales de antigüedades y chucherías, con carnicerías y verdulerías cuyos clientes son los de siempre.

La Feria Modelo de Belgrano también tiene su historia. Al principio eran sólo lonas y tinglados. Luego llegaron los puestos, de los cuales sólo se mantienen vigentes 18, pertenecientes al rubro alimenticio.

Da pena ver tantos locales cerrados, tal vez porque la gente del barrio no entiende que aquí se consigue mejor mercadería que en un supermercado.

Un dato importante: todos los mercados trabajan a la vieja usanza, es decir de lunes a viernes en horario cortado para el almuerzo, y los sábados, a la mañana, hasta las 13. A diferencia de los supermercados, en sus puestos nadie manosea la mercadería, y el vendedor le recomendará al cliente lo mejor que tenga en el día, sobre la base de conocerle los gustos a cada uno. Y ninguna pregunta molestará al demandado. ¿Acaso no le ha pasado a usted, lector, que busca a alguien a quien consultarle algo en un súper y no encuentra a nadie? Esa es la gran diferencia, sin duda. El trato personalizado y productos sólo de calidad reconocida, son el plus que nos dan los mercados.

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