Cocineros argentinos conquistaron Medellín

Fuente: Brando
Invitados a la feria Otro Sabor, Pedro Lambertini y Francisco di Pietro demuestraron que nuestra gastronomía tiene nivel internacional
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1 de septiembre de 2011  • 17:08

Patria de Botero

La ciudad de Medellín es la patria chica del quizás, artista más conocido de Colombia en el exterior: Fernando Botero. Sus personajes gordos, a veces montados en caballos gordos, se exhiben en un museo íntegramente dedicado al artista, construido frente a una plaza que lleva su nombre, que también está poblada de esculturas salidas de sus manos e ingenio.

Fue en esta ciudad preciosa y hospitalaria, donde en el marco de Otro Sabor, la feria gastronómica que organiza todos los años la Colegiatura de Colombia, donde se presentaron 3 chefs internacionales. El campeón mundial de pastelería, el francés Jean-Marc Guillot, y los argentinos Pedro Lambertini y Francisco di Pietro. He aquí lo que los nuestros nos contaron de sus vidas.

Francisco di Pietro

Como tantos, ganó fama apareciendo en el canal Gourmet, haciendo lo que nadie hacía: cocinar en la calles del Distrito Federal de México.

La fórmula de su programa es circular por la ciudad en una camioneta destartalada, detenerse en una esquina de un barrio cualquiera, buscar un mercado, comprar los productos que están a la venta para los vecinos, bajar su cocina a garrafa o a leña, poner una mesa y allí mismo cocinar para los curiosos que se acercan a ver cómo hace de las suyas. A esto él lo llama una "intervención".

Fuente: Brando
Soltero, con aire bohemio, 37 años, usando bombachas de campo, nacido porteño y criado cordobés, aterriza en Méjico de mano del Chino Moro, que lo asocia en un restaurante en Playa del Carmen. Corría el fatídico 2001, año en que muchos jóvenes como él se fugaron de una Argentina desangelada, que dio para pensar que cualquier cosa que uno hiciera fuera del país siempre iba a ser mejor que quedarse a seguir esperando que las oportunidades se dieran para poder aprovecharlas.

Es nieto de italianos; recuerda a su madre como la gran cocinera familiar; jugó rugby en La Tablada. Es decir, un argentino clase media típico, si se quiere.

Finalmente, continuando con su historia de cocina playera, hace dos años y medio vende su local, y reencamina su vida mejicana. Marginalmente, pronto escucho el comentario acerca de que está percibiendo el tiempo de la añoranza y cada vez con más frecuencia se pregunta si no habrá llegado la hora de volver a la Argentina.

Primeros pasos

Francisco es de los cocineros que no pasó por ninguna de las escuelas de cocina que están tan de moda, considerándose un autodidacta. No obstante, sus armas culinarias profesionales las recibió del japonés Takehiro Ohno, otro cocinero mediático, bien conocido por nosotros, que sus años en España le permiten comunicarse en fluido castellano, e hicieron que su cocina nativa japonesa pudiera adaptarla eficientemente a los paladares occidentales.

La Bandida

Así se llama una suerte de parrilla, donde trabaja en Monterrey junto con 25 cocineros. No pude evitar una sonrisa por el nombre, siendo que mi generación se crió viendo por televisión las aventuras del "Cisco Kid", que con su compañero Pancho, peleaban incansablemente con bandidos, invariablemente mejicanos, particularmente perversos.

Me contó que la carne que utilizan es excelente, proveniente de Hermosillo en el Estado de Sonora. Como refuerzo, suelen utilizar carne canadiense. También me enteré que madurar la carne antes de consumirla se ha convertido en moda en aquel país, donde se vende con 13 días de maduración, a la que él le agrega 7 más para llegar a un producto perfecto. Lo que aconseja Francisco es estar con el ojo atento al precio, porque todos estos procesos agregan costos, además de sabrosura.

Cocinar a la mejicana

Di Pietro reconoce que trata de controlar la costumbre local de ponerle limón a casi todo, si bien su cocina se vale de los productos mejicanos que el mercado le pone a la mano. Cree que el chimichurri para la carne es el aliño perfecto, y se lo ha hecho conocer a los mejicanos, a quienes les encanta.

A pesar de que hace cocina "latina", dice que se abstiene de ofrecer milanesas "porque son demasiado argentinas". Todavía estoy pensando qué habrá querido decir, mmmmm. Le gusta la técnica de la cocción lenta y al vacío; así como cocinar de manera versátil, de acuerdo al lugar donde se encuentre.

Me recuerda que los tacos verdaderos son un corte de carne cortada muy finita, "casi quemada" en su cocción, con la que se envuelven distintos rellenos. Me cuenta de que los mejicanos mediterráneos no son consumidores de pescado, como sí lo son los que viven sobre las costas. Es decir, el pescado no viaja en la cocina mejicana.

Rarezas

Le pregunto alguna anécdota de sus aventuras televisivas, me dice que yendo a filmar en Tulum, al sur de Méjico, se le cayó y destruyó la cocina que llevaba en la caja de la camioneta. Sin amilanarse, llegó al lugar, optando por cocinar a leña en medio de la calle. Y cierra sus historias y anécdotas, riéndose de las discusiones con las "doñas", espectadoras callejeras ocasionales, que se enojan con él cuando introduce la más mínima variación en las recetas mejicanas ancestrales. Todo un personaje.

Fuente: Brando
Pedro Lambertini

Le desagrada que le digan "Pedrito", diminutivo que inspira su cara aniñada, si bien su metro noventa y dos de altura genera cierto respeto. Pedro cree que con sus 28 años ya está en la edad para que los diminutivos desaparezcan. Recorrió el camino inverso de Francisco: nació en Córdoba y la familia se mudó a Buenos Aires. Cuando baja la guardia, la tonada cordobesa aparece agregándole simpatía.

En Medellín arrasó con la cantidad de asistentes a sus clases de cocina, donde hace de lo natural y orgánico, sumado a su carisma, su marca registrada. Recuerda que desde muy chico se sintió atraído por la cocina, a lo que fue estimulado por su madre y combatido por su padre. Se ríe y confiesa: "pero al final me pagó todos los cursos de cocina que quise hacer…".

Fue educado en un colegio alemán, y en su familia la tradición, que siguieron sus hermanos, siguiendo a su madre, fue estudiar Derecho. Cuando a los 11 años dijo que lo suyo eran las cacerolas, se explica la reacción paterna…

Es extrovertido y amiguero. Le gusta contar que tiene un grupo de amigos variopinto, entre los que se cuenta un policía, un actor, un kinesiólogo o un matemático. "De esta forma no tenés temas fijos –argumenta-; si lo pasara rodeado de cocineros, terminaría siempre hablando de lo mismo…".

Haber llegado a la televisión fue toda una sorpresa, y si bien está lejos de creerse un famoso, se asombra del cariño de la gente que se le acerca. Reconoce tener el cuidado de responder cada vez que le hacen una consulta. Recuerda que comenzó a estudiar con el Gato Dumas en persona, del que opina: "…fue un bardero, pero es el que arrojó luz sobre la gastronomía".

Sagitariano, no oculta su respeto por Fernando Trocca, a quien conoció cocinando en el "Sucre" de Buenos Aires. En su galería de grandes cocineros también figuran Mallmann , Beatriz Chomnalez o Germán Martitegui, entre otros.

Más opiniones personales

Se declara creyente de la "Ley de la Atracción", tan de moda; le gustan los perfumes, siendo su preferido el Carolina Herrera. Desearía tener la aptitud de los actores para asumir distintas personalidades, porque se declara incapaz de mentir, lo que lo lleva a mostrarse en todo momento tal como es.

Al mencionarle la cocina molecular, tiene una frase terminante, que reconozco que me encantó: "no me gusta la cocina alejada del fuego…". Pocas veces vi una definición más clara.

Lambertini hoy

Amén de estar iniciando su carrera de chef mediático con su programa "UNO", que tendrá una saga en las sierras cordobesas, cocinando al aire libre y charlando con distintos productores de alimentos, tiene a su cargo los tres locales de "Natural-Deli", un lugar donde se come natural, sencillo y muy sabroso.

Pedro es un ejemplo para algunos chilindrines que de tanto en tanto aparecen diciendo que el ambiente gastronómico está controlado por los "dinosaurios" que impiden que los jóvenes cocineros crezcan (?). La carrera de este "casi" Pedrito los desmiente totalmente. Y eso, que podemos decir a modo de voto de confianza: esto, para Lambertini, recién empieza…

Conclusión

Argentina tiene una camada de chefs que son "World class", es decir, de exportación. Ojalá se junten para devolver a Buenos Aires el título de "capital de la gastronomía". Ya sabemos que se puede, sino miren a Gastón Acurio y los suyos lo que hicieron con Lima. Solo falta que quieran…, si bien es la parte más difícil.

Miscelánea librera. Cocineros de Verdad es un libro atípico de cocina. Cocineros amateurs que se juntan en un sitio web – cocinerosdeverdad.com - a partir de que Natalia Meta comparte las historias y recetas de su tía Raquel. De allí arranca un programa de TV, que finalmente termina en este libro. Los autores de recetas aparecen fotografiados pero sin sus nombres. Una diagramación atípica pero práctica permite acceder a recetas de, por ejemplo, el "frangollo", una especie de locro. Y consejos prácticos en secciones como "mucha gente, poco lugar", o "con el tiempo justo", o "comilona con amigos". Un glosario que siempre es bienvenido y también espacio para anotaciones personales, complementan esta propuesta. Luce útil y original.

Miscelánea restauranteur Astrid & Gastón ha resuelto dar una vuelta de tuerca a su menú, haciéndolo todavía más peruano. De esta forma, esta embajada de Gastón Acurio en la Argentina, comparte el prestigio de que el reconocido chef peruano haya visto distinguida a su marca como una de los 50 mejores restaurantes del mundo según el Ranking San Pellegrino 2011. El timón porteño de la cocina lo tiene el, también peruano, Roberto Grau, alguien que entiende como nadie nuestro paladar.

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