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Francis Mallmann: un poeta de los fuegos

A los 56 años es el máximo referente de la cocina nacional. Los libros, las palabras y los aromas preferidos de un hombre cuyo objetivo es vivir románticamente
Martín Teitelbaum
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25 de septiembre de 2011  

Es un restaurante, aunque podría visitarse como una galería o un museo de viajes. El angosto salón para los no más de 20 comensales es un reservorio de los años, travesías y experiencias sensitivas del hombre que, nacido en la Patagonia, recorrió el mundo para volver a su patria y recuperar los sabores más sencillos. Las paredes tapizadas con cuero lustrado y atiborradas de arte obligan al visitante a detenerse a cada paso para mirar y disfrutar.

Una veintena de dibujos eróticos de Klimt ("Su arte marcó los años que viví en París") rodean al gigantesco espejo especialmente diseñado para el primer restó del dueño de casa, allá lejos (barrio de Palermo) y hace tiempo (1983).

Al fondo del salón, el anfitrión invita a concentrarse en los colores de una serie inusual ("Los pintó una artista uruguaya muy viejita llamada Patrone. Son rostros de prostitutas de las calles montevideanas de cuando ella era niña").

Y omnipresentes, entre muebles, cuadros y vaijllas..., los libros. Miles de tomos en varios idiomas. Biblioteca de Babel en la que conviven las recetas de los mejores cocineros del mundo y sus escritores más amados, como Jorge Luis Borges, cuyo retrato cuelga en su despacho de la planta alta ("Lo veía, cuando yo era chico, en la Librería de la Ciudad, pero nunca lo saludé").

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En pleno corazón de La Boca, cerca pero lejos de vendedores de suvenires y Gardeles for export, se encuentra Patagonia Sur, el lugar, en Buenos Aires, de Francis Mallmann.

–Parece que el estilo Mallmann se forma entre sabores, cuadros y libros. ¿Siempre intentó que su comida se sirviera en un ambiente particular?

–Creo que es al revés, que yo elegí ser cocinero por la ambientación, por la escenografía... De chico me llamaban mucho la atención los restaurantes: lindos y alegres lugares en donde la gente iba a pasarla bien. Así que yo creo que mi primera atracción por un restaurante fue eso: lo escenográfico. Le doy mucha importancia a los objetos que elijo para mis restaurantes. Viajo mucho y he tenido distintas épocas de coleccionista: de vajilla, de cuadros y, ahora, de textiles antiguos. Todas esas cosas van marcando los lugares donde estoy, porque mis restaurantes son como mis casas. A mí me tienen que gustar mucho. Me tengo que sentir realmente bien. Mi restaurante no es un lugar donde se aplique una fórmula comercial. Tengo que sentir que estoy en mi casa, y eso me hace quererlo y cuidarlo. No puedo trabajar en un lugar que no me gusta.

–La cantidad de libros impacta. ¿Están ordenados con algún criterio especial?

–Más que por épocas, por idiomas y por autores. Mi biblioteca de poesía, que está en Uruguay, la tengo ordenada por país de origen: ingleses, nórdicos, rusos, americanos, franceses, españoles, etcétera. Hay libros que tengo repetidos en los lugares donde vivo: acá, Mendoza, la Patagonia, Uruguay. Acá hay una mezcla de libros que me gustan mucho. Como una antología de poesía rusa que la tengo en todos lados porque la leo mucho. Las obras de Borges. De Las mil y una noches, la traducción de Richard F. Burton, la única que recomendaba Borges siempre; los surrealistas franceses: André Breton, Robert Desnos, entre otros. Esta es una biblioteca que disfruto mucho y un lugar en donde paso mi día trabajando. Hay algunas cosas de arte también.

–¿Qué libros quedaron anoche en su mesa de luz?

–Tengo un abecedario que hizo Balthus, en el que, con cada letra escribe algo. Es fantástico, porque era un hombre muy sabio. Si bien por su pintura todos lo tildaban de perverso, era un hombre muy sencillo al que le gustaba mucho mirar la belleza. Y ayer leí por primera vez a Idea Vilariño, una poeta uruguaya que murió hace dos años. El poema se llama Ya no. Es bellísimo. Se dice que fue amante de Juan Carlos Onetti durante un tiempo, que nunca más se vieron y le escribió esta poesía: "Ya no será/ ya no viviremos juntos, no criaré a tu hijo/ no coseré tu ropa, no te tendré de noche..."

–¿Por qué sigue leyendo tanto?

–Yo creo que las palabras son lo más lindo que tiene el ser humano. Porque con el paso de los años aumentan, ocupan lugar. Las palabras y los idiomas, ¿no? Creo que el hecho de poder hablar algunos idiomas te enriquece mucho el poder expresarte. Cada idioma tiene ciertas expresiones que yo creo que de alguna forma apoyan tu forma de expresarte.

–¿Como cuáles?

–Para los franceses, blasé. Es la palabra que explica ese momento del ser humano en que las cosas casi no le interesan, ¿no? Creo que todos lo sentimos en algún momento. Es como una fotografía de una persona que está en una comida, todo muy lindo, muy agradable. Y esa persona está más allá de esa comida y del lugar. Está pensando en algo. En que en el fondo no está ahí, y que no lo divierte mucho. Y a pesar de que lo están tratando de conquistar con ochocientas cosas, él no se entrega a esa conquista. Las cosas ya no le llegan. Blasé... Es una palabra romántica, linda y fuerte al mismo tiempo. En alemán está gemütlich, que es como una cosa agradable, redonda, familiar.

–¿Y la poesía cuándo se le apareció?

–Hace mucho. Lo que me gusta de la poesía es su contundencia. Esa cosa que es como una flecha. Para leer prosa, un buen libro, necesitás 3 o 4 horas. Para leer poemas tenés que tener una buena biblioteca de poesía. Y también de diccionarios; no únicamente de idiomas, sino de etimología, de historia, diccionarios griegos, de filosofía. Lo que te lleva la poesía es que te podés encontrar, de repente, en una mesa con 40 libros abiertos. Porque cuando el autor nombra a un dios griego, es interesante saber por qué lo nombró.

–¿Usted es un bon vivant ?

–Un bon vivant es una persona que trata de vivir románticamente. La gente a veces lo junta con el lujo y no es así. Desde que me levanto, temprano por la mañana, intento vivir el día de una forma agradable y lo más alegremente posible. No soy muy sociable, no soy una persona que ande por ahí comiendo con mucha gente, sólo con algunos amigos. Creo que un bon vivant es eso, una persona (en mi caso) a la que le gusta vivir el día de la mejor forma posible. Eso tiene que ver con todo: con tu humor, con quién estás, con la época del año, con cómo te vestís, adónde vas a ir, qué vas a comer.

–De aquellos restaurantes que visitó de chico, ¿cuáles quedaron en su memoria?

–Sobre todo uno en Bariloche, que se llamaba Le Petit Restaurant y era de unos alemanes. Había una gran cocinera, Ruth von Erlichausen. Tenían un restaurante muy chiquitito en su casa, con una mesa en verano, debajo de un árbol. A veces íbamos a almorzar ahí y era una fiesta: los platos, las flores, el mantel, la brisa, la sombra. No me olvido nunca de eso.

–¿Qué sabores de la infancia nunca olvidó?

–Mi niñez fue muy importante en sabores. Cuando volvíamos a casa del colegio, haciendo dedo porque era un poco lejos en Bariloche, yo solía tirarme en las alcantarillas y comer unos pastos que había ahí. Recuerdo algunos muy alimonados. También teníamos en casa una huerta muy grande. Me gustaba mucho comer las frutas verdes antes de que maduren: las grosellas, las manzanas me encantaban cuando estaban muy chiquititas y bien verdes. De esos gustos no me olvido, me quedaron muy marcados.

–¿Le sigue divirtiendo cocinar?

–Muchísimo. De hecho, anoche llegué de Uruguay tarde y me cociné algo solo, acá. Me gusta cocinar cosas sencillas. Por ahí, una vez cada tanto, una receta de 6 horas, pero esa cosa de abrir la heladera y hacerte algo en 20 minutos es lo que más me gusta.

–¿Y anoche qué se cocinó?

–Huevos revueltos con alcauciles.

–Si desde sus cuadros y biblioteca pudieran bajar todos a probar su comida, ¿a quiénes le gustaría juntar y cocinarles?

–Me gustaría cocinarle a Borges y verlo comer. Y juntar a T. S. Elliot, a Boris Pasternak, a Anna Akhmatova, a Robert Desnos. Sería una buena mesa, ¿eh?

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