Güerrín cumple 80 años con cien variedades de pizza en su carta

Un horno a leña de 1932, su clave; el pizzero que lleva tres décadas en la cocina revela el secreto
Julieta Paci
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6 de febrero de 2012  

"Yo quería aprender a hacer pizzas, ése era mi mayor deseo", dice Roberto Araya, de 57 años, mientras se acomoda el gorro blanco con ribetes rojos en la cocina de la pizzería Güerrín (Av. Corrientes 1360), que el 17 de noviembre pasado fue declarada de interés cultural y que este mes cumple 80 años. Roberto, soñador y obstinado, cumplió su objetivo y ahora puede decir, con orgullo, que es uno de los pizzeros de mayor trayectoria en un lugar que es marca registrada de la ciudad.

Hacia 1977, cuando tenía 15 años, decidió abandonar su Córdoba natal y perseguir aquel sueño que lo desvelaba. "Yo ordeñaba vacas en el campo de mi tío. Por la tarde iba a la escuela, pero ¡cómo me costaba el estudio!", recuerda mientras sus ojos pequeños, marrones, se nublan. "Un buen día apareció por el campo Franco Malvezzi, con una camioneta bárbara -señala-. Había comprado una estancia y, cuando lo vi, pensé: «Este tipo tiene plata». Yo le abría la tranquera todos los días y él me sonreía. Así siempre, hasta que una tarde me invitó a Buenos Aires a trabajar en su pizzería."

De esa manera, Roberto armó los bolsos, se subió a aquella camioneta y se mudó a la gran ciudad. Al llegar, el italiano Malvezzi, "un hombre correcto, pequeño, con la cabeza terriblemente blanca, un patrón con todas las letras", le mostró la habitación en donde dormiría, un cuartito al fondo de la pizzería, y le dijo que trabajaría tres horas como ayudante de pizzero. El resto del tiempo se ocuparía de lavar copas y platos.

La fórmula de la pizza

El cordobés, al que casi no se le nota la tonada, recuerda que los primeros meses fueron muy duros, pero poco a poco se fue acostumbrando y comenzó a disfrutar de aquella nueva vida. Roberto cuenta que, cuando llegó, el local era pequeño, el segundo piso no existía y sus compañeros eran alrededor de 15 personas, nada comparado con los 70 que trabajan actualmente. En ese momento sólo había 50 variedades de pizzas, la mitad de las propuestas que hoy aparecen en la carta.

Pero hay algo que se conserva intacto: la fórmula para hacer las pizzas. "Desde que era ayudante el secreto siempre fue el mismo: amasar a mano, usar horno a leña, nada de gas, y esparcir arriba de la masa nuestra salsa especial." Lejos de hacerse el misterioso, cuenta el secreto de la salsa: "Tomates peritas triturados a máquina, orégano, ají molido, ajo y sal a gusto, nada más", dice mientras carros repletos de cebolla ingresan en el local y un par de mozos enceran los pisos.

Poco a poco, Roberto ganó terreno y dejó las copas y los platos para focalizarse en su sueño: hacer pizzas. Para Roberto, la pizzería es su segundo hogar, y no imagina su vida sin ella. "Si me voy de vacaciones, la extraño y me la paso pensando cuándo voy a volver a la cocina a amasar. Mi mujer se enoja, pero ¡yo acá soy tan feliz!", explica, al tiempo que mueve con una larga pala las brasas del horno a leña que data del año 1932, el mismo de cuando se fundó la pizzería.

La mesa de madera va cubriéndose de bollos que, en breve, serán colocados en decenas de moldes ya negros de tantas cocciones; el olor a cebolla invade la habitación y las latas de morrones y salsa decoran el lugar con unas torres que no terminan nunca. Roberto cuenta que entre los cinco que trabajan en la cocina se turnan para amasar y que todos los días prueba, como mínimo, una de sus porciones. "El trabajo del pizzero no es sólo amasar y hacer la salsa, también hay que testear lo que uno le ofrece a la gente", explica, mientras acomoda la cebolla pelada y cortada en algunos recipientes y verifica que la mozzarella esté lista para usarse.

Confiesa que cuando va a otras pizzerías se pone exquisito y siente que como la pizza de Güerrín no hay: "Ni sombra nos hacen las otras", dice, con la autoridad que le otorga ser parte del equipo que los días de semana hace cerca de 1000 pizzas y los viernes, sábados y domingos alrededor de 1500.

Güerrín vende sus pizzas enteras o de a porciones únicamente dentro del local y no tiene sucursales. Entre las especialidades más pedidas se destacan la pizza de mozzarella, la especial (con morrones, jamón y aceitunas), la fugazza (con cebolla), la napolitana (con tomate y ajo), la fugazzeta rellena con jamón y queso, la de anchoas y el tradicional fainá.

Mientras Roberto se acomoda el delantal blanco y se prepara para "salir a la cancha", confiesa que jamás pensó trabajar tantos años en la pizzería y se muestra ambicioso, como aquel niño de 15 años que lo dejó todo para aprender a hacer pizzas. "Ahora mi deseo es jubilarme y seguir acá, amasando, transpirando con el calor del horno y metido en la cocina como siempre. Mi mujer no quiere, pero yo espero seguir. Me gustaría cumplir 50 años como pizzero de Güerrín."

Pizzerías emblemáticas de Buenos Aires



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Desde 1932

BANCHERO

Se autoinstituyó como la creadora de la fugazza con queso. Está en Suárez 396, con sucursales en el centro y Once. Horario: de lunes a domingos, de 8 a cierre.

Desde 1934

EL CUARTITO

La pizzería está ubicada en Talcahuano 937. Atiende de lunes a domingos, de 12 a 16 y de 20 a 24.

Desde 1936

LAS CUARTETAS

En avenida Corrientes 838. Atiende de lunes a viernes, de 11 a 1.30; los sábados, de 12 a 2, y los domingos, de 19 a 24.

Desde 1938

ANGELIN

En Av. Córdoba 5270, se dice creador de la pizza "canchera", como la que se vendía en las canchas de fútbol. De lunes a domingos, desde las 18.

LOS MOZOS COMO PSICÓLOGOS

Nicolás Salerno, de 27 años, lleva 15 trabajando en la pizzería Güerrín. Aún recuerda un consejo del fundador de ese lugar, Franco Malvezzi. "El nos decía que los mozos teníamos que ser como psicólogos: escuchar a los clientes y hacerlos sentir cómodos". Según afirma Salerno, ya tuvo que poner en práctica aquel consejo en varias ocasiones. Sin embargo, lo que Malvezzi nunca reveló es el significado de Güerrín, el nombre de la pizzería. "Ese es un secreto que se llevó Malvezzi a la tumba", se lamentó Maximinio Fernández, encargado del comercio desde hace casi cuatro años.

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