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Los creadores del pizza café retoman la tradición

El formato que había revolucionado el rubro en los 90 hoy está siendo reemplazado por pizzerías clásicas
Alfredo Sainz
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10 de septiembre de 2012  

Como los videoclubes, las disquerías y las canchas de paddle, los pizza café son una raza en peligro de extinción en el dinámico mundo del comercio minorista. La novedad es que, a diferencia de lo que ocurrió con otros negocios que vivieron un rápido ascenso y una más veloz decadencia, el recambio está siendo impulsado por sus propios creadores.

Hasta los años 80, el rubro gastronómico era sinónimo de especialización. Si un cliente quería tomar un café, iba a un bar; si buscaba una pizza, a la pizzería, y a la hora del trago, estaba la confitería. En los 90, en cambio, apareció el concepto del pizza café, que reunía toda la oferta en un mismo local y no se especializaba en ningún producto. Con este concepto, se popularizaron propuestas como la cadena Plaza del Carmen o los restaurantes bautizados con ríos españoles como Miño, Ebro o Tajo, que prácticamente de un día para el otro coparon las principales esquinas porteñas.

Este modelo de negocios, sin embargo, empezó a dar las primeras señales de agotamiento con la crisis de 2001 y el proceso de cambio se aceleró en el último tiempo, cuando los primeros pizza café comenzaron a bajar las persianas o, en la mayoría de los casos, se reconvirtieron en pizzerías tradicionales o especializadas.

En el sector explican que la decadencia de este modelo de negocios se produce por una combinación de factores económicos y cambios en los gustos de los consumidores. "El formato del pizza café está totalmente agotado. El cliente se está volcando de nuevo a la especialización y, en términos económicos, la tendencia pasa por achicar los metros cuadrados que no facturan, reduciendo la superficie de cocina y ganando espacio para poner más mesas", explicó el empresario Sebastián Ríos.

Su colega Rafael Pereira Aragón coincide. "Después de la crisis de 2001, los locales, que hasta entonces crecían con el formato de pizza café, reformularon su carta con propuestas de especialización. Comenzaron a revalorizarse las pizzerías tradicionales y nacieron las cadenas de cafeterías, a la vez que se redujeron costos y se le dio al cliente un producto de más calidad", explica.

Ríos y Pereira Aragón no son dos empresarios más del rubro, ya que en los 90 protagonizaron el auge que vivieron los pizza café en Buenos Aires. El primero estaba al frente de la sociedad Ríos de España, que impuso el formato a nivel local con sus restaurantes bautizados con los nombres de ríos españoles. En 2008, Sebastián Ríos decidió reconvertir su negocio –con la venta de su línea de una decena de pizza cafés– para concentrarse en su nueva cadena Almacén de Pizzas, que hoy lidera el segmento de pizzería gourmet con 13 locales en Buenos Aires, uno en Rosario y tres en Madrid.

Pereira Aragón, por su parte, era uno de los socios de la cadena Plaza del Carmen, que también lideró el negocio de los pizza café en aquella década. Hoy está al frente de la cadena Kentucky, que en el último año inauguró cinco locales, con una inversión de $ 6 millones, y ya anunció para 2013 otras cinco aperturas, apostando a un formato de pizzería de barrio. Además con otros socios también es uno de los accionistas de un clásico del rubro como Guerrin. "El modelo del pizza café hoy es insostenible desde un punto de vista de costos. No hay local que puede soportar el gasto de personal que significa tener un cocinero, un pastelero y un pizzero, por eso la vuelta a la especialización es inevitable", sostiene Rafael Pereira Aragón.

En cualquier caso, lo que está en juego en esta reconversión no es un negocio menor. Según un informe del Observatorio Turístico del Ente de Turismo Porteño, en la actualidad funcionan en la ciudad más de 650 pizzerías –con un consumo que supera los 18 millones de pizzas por año– y el rubro ya amenaza el reinado de las parrillas, que lideran el mercado gastronómico porteño con casi 800 puntos de venta.

Los analistas destacan que el paso de un modelo de negocios a otro forma parte de la natural evolución del mercado. "Los pizza café fueron un formato menemista surgido como una reconversión de los tradicionales bares de gallegos de las esquinas, y tuvieron un éxito formidable, hasta que aparecieron nuevos competidores que les fueron quitando clientes: Aroma se llevó los sándwiches; Martínez se quedó con el café; Havanna con los desayunos, y las pizzerías tradicionales, con la pizza, mientras que a los pizza café sólo les quedó el público más grande", explicó Martín Blanco, director de Moebius, una consultora especializada en alimentos, bebidas y gastronomía.

A la hora de dar el paso de un modelo comercial a otro, los empresarios del rubro precisan que la ambientación es un punto clave, aun más importante que la comida. "La transformación de un pizza café es relativamente simple. Más que poner algo, lo principal es sacar. Lo primero que tenés que hacer es sacar el mármol, las maderas y las dicroicas", explica Rafael Pereira Aragón. "La ambientación es clave en el rubro gastronómico. Nunca me olvido que cuando lancé el primer local de Almacén de Pizzas tenía el pizza café Duero, en Pueyrredón y Santa Fe. Los dos locales empezaron vendiendo el mismo producto y los clientes de Duero me decían que la pizza era buena, pero que la de Almacén era mucho mejor", precisa Ríos.

Otro de los puntos que explica el paso del pizza café al negocio especializado es la tecnología. "Los pizza son un formato que no está pensado para el cliente más joven. En muchos casos no tienen Wi-Fi o cuesta encontrar enchufes para la computadora, porque atentan contra la idea de la rotación, que sigue siendo una premisa para el empresario gastronómico tradicional", explicó Blanco.

Las cuatro diferencias

Principales cambios en la gestión de los "nuevos" locales

Menú

  • El pizza café se caracterizaba por tener un menú largo, de más de 200 platos, y todos terminaban teniendo un sabor parecido.
  • La pizzería especializada ofrece un menú variado de gustos, que combina las tradicionales con propuestas gourmet.
  • Personal

  • El costo del personal era clave en la economía del pizza café, que tenía cocinero, pastelero y pizzero.
  • La pizzería especializada trabaja con menos personal, gracias a una oferta gastronómica concentrada.
  • Nombres

  • Apostó a los nombres españoles (Tajo, Ebro, Duero, Plaza del Carmen), en línea con el origen de sus dueños.
  • Conserva los mismos dueños, pero éstos apuestan a salir de la asociación con la hispanidad.
  • Decoración

  • Respondía a la estética menemista/noventista, combinando mármol, madera, lámparas dicroicas y potus.
  • Apuesta al vintage, con las venecitas a la cabeza, y a la decoración más despojada en todo el local.
  • UN MAL AÑO PARA EL SECTOR

    La decadencia del negocio de pizza café coincide con una crisis del mercado gastronómico, que se vio muy afectado por la desaceleración del consumo y la menor afluencia de turistas extranjeros. "Es un año difícil para el sector porque el negocio se achicó. De acuerdo con el establecimiento, la caída promedio en el número de cubiertos ronda entre 15 y 20%. Y en este contexto, es cada vez más difícil trasladar las subas en los costos a los precios de venta al público", explican en la consultora Moebius.

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