Patagonia, viajes y cocina al aire libre con Francis Mallmann

El reconocido cocinero conduce La ruta azul, por elgourmet.com
Laura Ventura
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11 de octubre de 2012  

El restaurante del barrio porteño de La Boca está vacío durante la mañana, después de una noche -como todas- agitada. Francis Mallmann prepara un café y se acomoda en un sillón cerca de la cocina. Este chef, uno de los más importantes de la Argentina, cuenta que está feliz porque pronto será padre por sexta vez y por el estreno de su nuevo ciclo que emite elgourmet.com, La ruta azul (va los sábados, a las 22, con repeticiones todos los días). Nómade, aventurero, poeta, músico y rebelde, Mallmann logró construir un imperio con su nombre. Hoy tiene restaurantes en Uruguay, Brasil, Mendoza y Buenos Aires, y acaba de publicar Tierra de fuegos: mi cocina irreverente , que ya se ha convertido en best seller.

La ruta azul recorre la costa atlántica de la Patagonia, desde Bahía Bustamante hasta Camarones, y Francis enseña recetas con nuestros pescados, mariscos y crustáceos. Las cámaras sólo muestran al chef y a su perro por distintos parajes desolados, pero detrás de él hay un equipo de 35 personas que lo acompañan por su trayecto en aquel clima azotado por los vientos.

"Tengo un romance eterno con la Patagonia. Es como una amante que necesito, es un lenguaje que conozco profundamente, con su clima y comportamiento", dice de esta región donde realizó otros ciclos dedicados de modo completo a la cocina con carnes y con truchas. También tuvo un programa temático sobre huevos realizado en Mendoza y otro desde París, con aquella cocina francesa que tan bien conoce.

En 1983 Raúl Becerra lo convocó para un magazine en Cablevisión, cuando recién comenzaba la señal. Después tuvo su propio ciclo, La cocina de Francis Mallmann , que se emitió de modo ininterrumpido hasta 2000. "Por entonces me aburrí. Me fui a los Estados Unidos y a Brasil a vivir. Necesitaba un cambio. Me gusta moverme, a pesar de que mis restaurantes tienen muchos años de vida." En 2006 recibió una propuesta de elgourmet.com para regresar a la TV: "Acepté con una única condición: no quería estar nunca más en una cocina, encerrado. Así que les propuse viajar y cocinar al aire libre".

Francisco José nació en Buenos Aires. A los 3 años sus padres y sus tres hermanos se mudaron a Chicago, porque a su padre, físico matemático, le ofrecieron un puesto importante en una central atómica. "Los chicos en la escuela no podían pronunciar mi nombre así que me decían «Francis», y me quedó desde entonces." A los 6 años los Mallmann se mudaron a Bariloche y allí comenzó su amor por la Patagonia, aquel lugar que considera su paraíso y su hogar. A los 16 años decidió abandonar la escuela: "Soy autodidacta, estudié mucho, pero me gusta hacerlo solo. Pasé a ser la oveja negra en todos lados. Los padres de mis amigos no me dejaban ir a sus casas". Tuvo sus lados oscuros. Estaba cautivado con la movida hippie: "Lo único que me interesaba era tocar la guitarra y cantar". Y así Francis partió hacia la mítica ruta 66 y se mudó a California, donde permaneció hasta los 18 años.

De regreso en Bariloche, abrió su primer restaurante: "No sabía nada. Había vivido solo y había aprendido algunas recetas, como pastel de cordero o un pollo al vino. Pero fue entonces cuando me di cuenta de que quería dedicar mi vida a la cocina. Partí a Francia y escribí cartas a los mejores restaurantes para que me tomaran como pasante o aprendiz. Muchos me respondieron y así aprendí a cocinar y a hablar francés".

Su escuela fue la nouvelle cuisine, pero con los años Francis fue buscando su propio estilo: "Encontré mi lenguaje. Fui cambiando con el tiempo y hoy puedo decir que lo mío es la cocina argentina y trabajar con los fuegos", dice a los 56 años. Francis es reconocido internacionalmente por este sello. En 2009 Nora Ephron, la productora, guionista y directora de éxitos como Sintonía de amor y Cuando Harry conoció a Sally , fue jurado del galardón Piglet, que premia al mejor libro de cocina del mundo, y consideró que este mérito correspondía a Siete fuegos , de Mallmann.

"Mis programas tienen que ver más con un estilo de vida que con la cocina, si bien está ese lenguaje. Creo que a los espectadores les gusta ese sueño que transmito, la libertad, estar al aire libre y tener una vida distinta", opina el cocinero.

Francis analiza un próximo ciclo en el que recorrerá a caballo la misma ruta, de Bariloche a Neuquén, que a principios del siglo XX realizaron el presidente norteamericano Theodore Roosevelt y Francisco P. Moreno (más conocido como Perito Moreno), reproduciendo el modo de vida y las comidas que los dos naturalistas saborearon por entonces.

"Sigo teniendo un gran amor por este oficio. Y me gusta mucho cocinar en mi casa, pero hago platos más sencillos que en la TV o en los restaurantes. Casi todos los días como ensalada de repollo colorado. Y me encantan el arroz, las hamburguesas y los panchos", admite sin pudor este gran sibarita.

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