Trufa blanca, un lujo toscano

El hongo más caro (hasta 7000 euros el kilo) sólo se come fresco y se encuentra con perros
Silvina Pini
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23 de diciembre de 2012  

Baldo y Selli . Son padre e hijo. Baldo tiene manchas blancas y marrones; Selli, de apenas seis meses, manchitas negras. Ellos son dos de los once perros de Valentino Berni, dueño de la finca Loghi en Montalcino. Valentino tiene 42 años y a los seis acompañaba a su padre a una cacería muy particular: la de trufas. Su padre, Gian Franco Berni, presidió durante 25 años la Associazione Tartufai delle Crete Senesi, y Valentino sigue su escuela. Berni explica todo lo que hay que saber de la trufa. Lo primero es una desilusión: todos los aceites de trufa que se venden como souvenir y los que se exportan no contienen ni un solo gramo de trufa. "Están hechos con un gas derivado del metano", jura Berni. Las trufas son hongos que crecen en simbiosis en las raíces de robles, encinas, pinos, sauces y álamos. Existen muchas variedades, pero sólo cuatro son comestibles: la blanca, la negra de verano, la negra de invierno y el marzuolo, también llamada bianchetto. La blanca sólo se da en Italia, en Alba y en la Toscana; mientras que la negra, en Italia, Francia y España. La trufa blanca se encuentra más profunda que las otras y es la única que no puede cultivarse. Su aroma intenso y altamente volátil requiere que sea consumida fresca, rallada o en rodajas, sin cocinarla y dentro de los diez días de recolectada.

Varios productores toscanos envían trufa fresca por correo a los lugares más remotos. Su precio oscila entre los 4000 y 7000 euros el kilo.

Castiglion del Bosco, el exquisito hotel de Massimo Ferragamo, en Montalcino, ofrece entre sus actividades ir de cacería de trufas a una finca vecina. La búsqueda se realiza con el tartufero y sus perros especialmente entrenados. Se trata de una tranquila caminata por el bosque que puede llevar hasta una hora y media. Después, de regreso en la finca, se comen tostadas untadas con manteca y trufa rallada con unas aceitunas y una copa de vino producidos en la misma finca.

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