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Bien de verano

Propuestas frescas con toque peruano para disfrutar a orillas del mar, mirando una montaña o, simplemente, en la misma ciudad de siempre pero sin estrés
Martín Teitelbaum
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23 de diciembre de 2012  

Tataki de salmón rosado con salsa grimanesa

  • 120 g salmón rosado
  • Salsa grimanesa :

  • 5 g de cebolla china
  • 5 g de rocoto
  • 70 g de mayonesa
  • 2 g de sal
  • 30 cc de jugo de limón
  • 10 ml de aceite de ajonjolí
  • 5 g de azúcar
  • Leche de tigre:
  • ½ cebolla picada
  • 2 ramas de apio
  • 1 diente de ajo
  • 1 lámina de jengibre
  • 500 cc de jugo de lima
  • 50 g de pescado blanco sin espinas
  • 1 puñado de cilantro
  • rocoto picado sin semillas
  • sal c/n
  • ajinomoto c/n
  • 50 ml de caldo de pescado
  • Video

    Para la salsa grimanesa, en un bol mezclar el rocoto y la cebolla china cortada en brunoise con la mayonesa, el azúcar, el ajonjolí, el limón y la sal. Dejar reposar durante media hora en la heladera.

    Para la leche de tigre, licuar todos los ingredientes y colar con colador fino. Regular la sal una vez colado y enfriar.

    Sellar el salmón sólo en dos extremos, en sartén con aceite de oliva durante 45 segundos. Retirar y cortar en 4 láminas iguales de 2 cm de ancho.

    Presentar los tatakis de salmón en el plato y salsearlos por los extremos con la salsa grimanesa. Agregar la leche de tigre sin que tape el tataki, decorar con juliana de morrones y hojitas de cilantro.

    Montadito de pato en pan de papa y ensalada criolla

  • 1 magret de pato deshuesado
  • 1 cebolla roja cortada en plumas
  • 250 cc de jugo de lima
  • 1 pizca de cilantro
  • aceite de oliva c/n
  • Pan de papa:
  • 250 g de harina
  • 550 g de puré de papas
  • 15 g de levadura
  • 300 ml de agua
  • 40 g de manteca
  • sal c/n
  • azúcar c/n
  • Para el pan de papa, mezclar la papa con la harina y la sal. Por otro lado, mezclar el agua con la manteca, la levadura y una pizca de azúcar. Unir ambas preparaciones, amasar todos los ingredientes y dejar levar 40 minutos. Colocar en molde enmantecado y cocinar 40 minutos en horno a 160 grados.

    Cocinar el pato en plancha o sartén con una cucharadita de aceite de oliva. Dorar la piel suavemente y dar vuelta el pato. Cocinar de forma pareja durante 10 minutos a fuego medio.

    Picar la cebolla en plumas, condimentar con el jugo de lima y perfumar con cilantro picado.

    Presentar cortes de pan de papa en el plato y colocar la cebolla en plumas condimentada.

    Cortar el pato en láminas de 2 cm de ancho con un cuchillo bien filoso. Colocar el pato sobre la cebolla y condimentar con gotas de jugo de lima.

    Cebiche Puerto Pizarro

    130 g de lenguado

    8 chipirones cocidos

    8 langostinos cocidos

    Leche de tigre :

    1 cebolla mediana

    2 ramas de apio

    2 láminas de jengibre

    250 cc de jugo de lima

    500 cc de caldo de pescado

    1 diente de ajo

    100 g lenguado sin espinas

    sal y ajinomoto c/n

    ají limo y cilantro para perfumar c/n

    una pizca de tinta de calamar

    Licuar todos los ingredientes de la leche de tigre en frío. Tamizar y enfriar. Perfumar con cilantro picado y un toque de ají limo.

    En una copa Martini servir pescado cortado en trocitos de 3 cm junto con la cebollas cortadas en cubos, 2 chipirones y 2 langostinos cocidos.

    Salsear con la leche de tigre y decorar con cilantro en rama. Dejar reposar 3 minutos, decorar con flores y brotes.

    Mini tacu tacu a lo pobre

  • 30 g de lomo cortado en 4 fetas pequeñas
  • 4 huevos de codorniz
  • 1 cebolla roja cortada en plumas
  • jugo de lima c/n
  • 500 cc de caldo de verduras
  • pétalos de flores y brotes comestibles para decorar
  • Para la masa :

  • 200 g de arroz cocido
  • 200 g de puré de porotos
  • 50 g de ají amarillo en pasta
  • 1 diente de ajo picado
  • comino, sal y ajinomoto c/n
  • Dorar las fetas de lomo en una plancha o sartén de teflón. Retirar y, en la misma sartén, cocinar los huevos de codorniz con aceite de oliva.

    Untar una sartén con el ají amarillo y el ajo. Colocar caldo de verduras y agregar el puré de porotos.

    Mezclar los ingredientes y, por último, agregar los granos de arroz. Cocinar a fuego moderado formando pequeños queneles. Rociar de a poco con aceite de oliva y dorar lentamente.

    Presentar los queneles en un plato. Sobre ellos, colocar las fetas de lomo y huevo de codorniz.

    Decorar con cebolla roja en plumas perfumada con jugo de lima y condimentar con sal a gusto.

    Decorar con flores y brotes.

    IDENTIKIT

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    Desde sus comienzos se codeó con los grandes. Su carrera empezó en 1986 en el mítico Catalinas junto con Ramiro Rodríguez Pardo. Pasó por Las Leñas con Francis Mallmann, por Chile y cocinó en Patagonia con Pablo Massey. Participó del nacimiento del polo gastronómico de Puerto Madero con Bice y se instaló durante varios años en Punta del Este con Bistró de Mar. Regresó a Buenos Aires para asumir como chef en uno de los restaurantes de sabores peruanos más importantes del continente.

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