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La globalización entró por la cocina

Antes que los hábitos o los consumos culturales, las primeras mercancías que recorrieron el mundo fueron los alimentos.
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28 de enero de 2013  • 10:46

Quizás no los primeros

Es difícil afirmar que los alimentos fueron los primeros en globalizar el comercio en el mundo antiguo, y ciertamente no fueron los únicos. Lo que sí sabemos es que desde antes de que los fenicios cruzaran el Mediterráneo llevando y trayendo productos para comerciar; o que los romanos se nutrieran con la abundancia del trigo de Egipto, el hombre primitivo usó los alimentos como los primeros elementos del trueque.

El virulento negocio con las especias y el control del estrecho de Malaca, ejercido por los holandeses a sangre y fuego, es otro ejemplo. O ese ir y venir de productos de todo tipo que usó a Filipinas de puente hacia y desde China, cuando no de destino final, proveyendo a esas islas de productos como el maíz y la papa para enriquecer su ya de por sí rica gastronomía. Todo ayudó a globalizar un mundo, que supusimos durante muchos siglos, erróneamente, que estaba compuesto de compartimentos estancos.

Toma y daca

La realidad es que pocos productos, como los alimentos -dejemos de lado los espejitos de colores- han sido objeto de una suerte de toma y daca. Miremos a las praderas norteamericanas transformadas como uno de los graneros del mundo, siendo que el trigo se plantó por primera vez en el siglo XVI. Etiopía la cuna del café ha visto que sus retoños se multiplican en Brasil, Jamaica, Centro América, Venezuela, Ecuador, Colombia, Perú, por hablar de nuestro continente. El alimento primordial de los incas, la papa, es el favorito de los irlandeses hasta el día de hoy.

¿Qué sería de la comida tailandesa o india sin los ajíes o chiles? ¿Existiría la créme anglaise sin la vainilla americana? Que los ingleses nombren a algunos de sus platos "a la hawaiana" por contener ananá o piña no nos debe hacer olvidar que fue Colón quien exaltó para occidente las virtudes de esta fruta americana. Muchos años después se desarrollaría de manera maravillosa en Hawai. ¿Tendrían Navidad completa los ingleses si en sus comidas no estuviera presente el pavo llevado de América? Cuando uno piensa que Moctuzuma hacía matar de tanto en tanto, 5000 de estos animalitos para alimentar a los que coleccionaba en su zoológico particular.

Colón gran globalizador

El almirante llevaba y traía. Volvió a Europa del primer viaje con ananás y mandioca, entre muchas otras primicias; pero en el segundo viaje a América plantó caña de azúcar en la Hispaniola, e inundó el paisaje con cerdos, vacas, ovejas.

Un tal Juan Garrido, que venía con la turma de Cortés, fue el primero en plantar trigo en Méjico- El misionero franciscano Junípero Serra (sí, el nombre suena a planta, pero es el que registra la historia) plantó los primeros viñedos en California. Pero ahora resulta que se descubrió que había un tipo de uvas en América, lejanas a la vitis vinífera, y un arqueólogo inquieto, James Wiseman, sugiere que no es imposible que los nativos pudieron producir una suerte de vino, por lo que ha encaminado sus pasos a ver si puede corroborar esta corazonada.

Arroz y otros asuntos

Si bien les mandamos a los europeos, entre muchas otras cosas, el maíz, la papa, la batata, el cacao, el tomate, para alegrarles las ollas, no es menos cierto que ellos plantaron arroz en lo que es hoy Panamá en el siglo XVI y en el XVII lo llevaron a Carolina del Sur en Norteamérica. Pronto en el Caribe se adopta la dieta de arroz y porotos, un complemento perfecto desde el punto de vista nutricional. Luego vendría una suerte de explosión de consumo con la llegada a los Estados Unidos de los inmigrantes chinos y japoneses. Una vez más, este país pasó a ser uno de los principales productores mundiales.

El plátano

El maestro cocinero ecuatoriano Gino Molinari, se suele condoler de la ignorancia que tenemos en las regiones del río de la Plata sobre la utilización del plátano verde (él lo llama "el verde" a secas), que se usa cocido, a diferencia de la banana que todos adoramos comer cruda, o bien pisada con miel o dulce de leche. El plátano se lo prepara salado. Con él se hacen ñoquis deliciosos, o se prepara la célebre "sopa de bola", donde la bola está hecha con plátano relleno de carne picada, y navega en un delicioso caldo de pollo.

Ese plátano se piensa que hace muchísimos años, en un estado muy primitivo crecía salvaje en el sureste asiático. Los europeos en la época grecorromana, lo conocían bien y aseguran haberlo recibido de la India. En la Alta Edad Media se lo adaptó para ser cultivado en distintos terruños. Así se lo encontraba en la China meridional, para luego propagarse en las tierras africanas. Pero fueron las islas Canarias las grandes difusoras, donde se plantó en el siglo XVI, teniendo un desarrollo constante hasta nuestros días.

Maíz y política

Muchos sostienen que la independencia de Grecia, Serbia y Rumania del dominio turco, se debió en gran parte a que pudieron instalar cultivos de maíz en el siglo XVIII, en alturas donde las comunidades que se formaron quedaron aisladas, protegidas de las visitas de recaudadore u otras autoridades, desarrollando la idea de la liberación de sus opresores otomanos.

Papa y batata

¿Por qué en China logró más aceptación la batata que la papa, que llega junto con el maíz? Es una pregunta que no he encontrado una respuesta unánime. Lo que es claro es que los rusos le tienen que agradecer a Napoleón el que haya intentado invadirlos con las papas bajo el brazo, terminando éstas haciendo la tarea en la que fracasó la Grande Armée. ¿Lo podremos tomar como un ejemplo de aquello de "no hay mal que por bien no venga"?

¿Y del maní que me cuenta?

El maní o cacahuete (como se lo conoce en muchos países y que es como lo llamaban los aztecas), del que se piensa que es originario del Brasil, y hoy está expandido por todo el mundo, formando parte de recetas básicas del sudeste asiático, donde es la base del afamado satay. Por algún motivo injusto no ha merecido los honores que derivan de reconocerle su 50% de contenido de grasas, su 30% de hidratos de carbono, y una interesante cantidad de proteínas y elementos como el hierro.

Los chinos se fascinaron con una semilla que se asemejaba a los capullos del gusano de seda, y le reconocieron propiedades que llevaron a llamarlo "fruto seco de la longevidad". Lo cierto es que nuestra provincia de Córdoba es una gran productora tanto de maní como del aceite que se obtiene con él. Vale la pena probar algunos Premium que se han lanzado al mercado.

Los difusores del maní en África y la India fueron los portugueses. Otros grandes aportantes al concepto de globalización que estamos tratando.

El cacao asesino

Otro gran protagonista de la globalización, el cacao, merece un extenso capítulo aparte, pero por ahora solo recordemos que el inglés Thomas Gage, en 1648, reseñó la controversia que se produjo sobre si debía ser considerado una bebida o alimento. Tema no menor, en años que los ayunos estaban a la orden del día. Y cuenta este hombre, que un obispo de Nueva España prohibió que lo bebieran las feligresas durante la misa, porque parece que las doñas, hacían de la misa una suerte de chocolate party. Nadie le prestó atención, a pesar de las amenazas de excomunión a las díscolas que desobedecieran la orden de abstención. Visto que persistía el desacato, hizo que los sacerdotes recorrieran la iglesia impidiendo la distribución de la bebida.

Parece que una mano artera le ofreció una taza de chocolate envenenado y el obispo partió a encontrarse con su Creador. Desde entonces, en Méjico, existe una expresión que dice: "cuidado con el chocolate de Chiapas". Leyendo esta triste historia, comprendí esa reflexión del maestro Borges: "Observé que la gente con fe vive en un mundo de escrúpulos, tiene una idea horrible de Dios y espera el premio o el castigo que no merece".

Conclusión

Hace tiempo que los economistas de la actualidad reconocieron que la globalización no tiene nada de novedoso. No obstante, creo que no está de más reconocerle a los alimentos y a la gastronomía su carácter de precursores activos en el intercambio entre pueblos, civilizaciones, continentes, de muchas maneras diferentes. Un tema, pienso, para extenderse largo y tendido.

Miscelánea restauranteur. Fue el mismo Federico Fialayre el que me dio la buena noticia: "a partir del próximo día 28 volvemos a abrir al mediodía". Es que no pocos extrañábamos el no poder hacer una pasada por Tomo I si se estaba merodeando por el microcentro. La calidad de la cocina sigue impecable, intacta, como si en su cocina estuviera la querida Ada Concaro al comando de las cacerolas, un enorme mérito de Federico, que es un obsesivo como su madre, comenzando por la compra de los mejores productos para sus platos. Le doy un ejemplo, como no utiliza carne congelada, tiene un taxi contratado para que se la traiga todos los días desde su proveedor preferido. Mi debilidad ha sido siempre comer las pastas de la casa. Me juego: no tienen comparación en Buenos Aires. El servicio impecable, supervisado por Lucas con ojo atento, que hace las veces de sommelier. Una visita obligada de tanto en tanto, o si puede, todos los días.

Miscelánea homenaje. Hace pocos días falleció en Mendoza, su patria chica adoptiva desde 1960, Paul Caraguel, que fuera chef de cave, o enólogo principal, si lo prefiere, de las bodegas Chandon en la Argentina. Ejerció su cargo desde su llegada hasta 1997. Su enamoramiento con la Argentina, y Mendoza en particular fue fulminante y definitivo. Lo había invitado a la aventura de hacerse cargo de la tarea quien sería su jefe, Renaud Poirier, que por su parte fue la persona que convenció a los dueños de Chandon en 1959 a instalar la primera bodega fuera de Francia en Mendoza. Caraguel formó a varias generaciones de enólogos argentinos en los secretos de los vinos espumosos. Francés de nacimiento, argentino por adopción, descansa en la tierra que eligió para vivir. Este es mi homenaje.

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