¿Merece Argentina tener un restaurante entre los mejores 50 del mundo?

Nuestro país perdió su lugar de relevancia en la gastronomía de la región. ¿Qué chances hay de recuperar el espacio dentro del mundo gastronómico?
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9 de mayo de 2013  • 15:38
Fuente: Brando

Cómo viene la cosa

Resulta que hay una revista inglesa, Restaurant, que un buen día decidió seleccionar los 50 mejores restaurantes del planeta. La movida cuenta con jurados por todo el mundo, que se ajustan a un reglamento estricto sobre la forma en que debe ser hecha esta selección, la manera de votar, en fin, contempla hasta el último detalle.

Esta selección despierta todo tipo de pasiones. Los españoles opinaban de lo mejor del criterio de los votantes, hasta que dejaron de votar como primero un restaurante español y eligieron el Noma, que queda en Copenhague, Dinamarca. Entonces dijeron que patatín, que patatán, que qué se creen los que seleccionan, que en realidad esta selección no es TAN importante.

Pero la tortilla volvió a darse vuelta, y la elección para este año volvió a recaer en un restaurante español, ubicado en Girona, El Celler de Can Roca. Entonces, nuevamente parece que la gente supo votar, que todo está bien, que somos amigos, que nunca quisimos decir lo que dijimos…Usted sabe. Es más, los jurados no se deben dar a conocer para evitar ser presionados y en total suman 900 expertos. Un rumor señala que uno de ellos es nuestro Fernando Trocca, pero es eso: un rumor muy confiable.

Fuente: Brando

Novedades

La novedad de este año es que se añadieron restaurantes latinoamericanos a la preciada lista de los 50 Best. Ya habíamos visto desde la lejana patria nuestra, que los jurados seleccionaron al Astrid & Gastón, que timonea el envidiable Gastón Acurio, ubicado en Lima, Perú. También, vimos que el D.O.M. de Alex Atala, ubicado en Sao Paulo, Brasil, fue preferido alguna vez y, como el antes mencionado, nuevamente elegido este año.

Hasta aquí, los locales nos la veníamos bancando bien. Acurio es Acurio, y Atala es Atala, nada que decir. Pero… este año siguieron sumándose latinoamericanos a esa apreciada lista, el Pujol y el Biko de la ciudad de México; el Mani de Sao Paulo; o el Central de Lima, que pilotea el excelente y humilde chef, Virgilio Martínez.

Entonces la cosa explotó. ¿Qué pasa que los argentinos no logramos colocar al menos un restaurante local entre los 50 del mundo?

Fuente: Brando

Atenti

Pienso que esto, aún, no puede ser lo peor que nos suceda. Lo peor vendrá si el 4 de Septiembre, durante la Feria de Mistura en Lima, cuando se anuncien los 50 mejores de América Latina, cuya selección acaba de culminar, resulta que no aparece ninguno de la Argentina. Sinceramente, creo que no va a ser así, que alguno o algunos aparecerán.

Quizás se pregunte: ¿por qué se hace en Mistura? Sencillamente porque Mistura es una de las mayores movidas gastronómicas del mundo, que atrae a 600 mil personas. Y porque los peruanos se propusieron. Y porque apareció PromPerú entre otros auspiciantes locales dispuestos a bancar todo. Conclusión: por casa no teníamos ni para empezar. Es más, hasta me permito dudar que el tema se haya discutido en algún ámbito de nuestro país. Al menos no se escuchó nada en ningún corrillo gastronómico.

¿Por qué soy optimista?

Estuve leyendo una nota excelente que se publicó el domingo pasado en el diario Perfil, firmada por Josefina Hagelstrom. Allí consulta a varios referentes de la gastronomía local, incluida al que ya consideramos como nuestro, Pietro Sorba, y la importante opinión de Raquel Rosemberg, que es la coordinadora local de los 50 Best.

Las opiniones las comparto en un 100% y básicamente hacen referencia a que no ha habido un gran esfuerzo de parte nuestra por quitarnos de encima la imagen que a la Argentina se viene solamente a comer carne, y especialmente carne de vaca.

Algunos consultados, jóvenes periodistas, afirman que recién ahora "la gastronomía argentina está jugando en las grandes ligas". Esto es un error. La gastronomía local jugó en las grandes ligas por lustros. Prueba de esto es que allá por 1920 estuvo radicada en Buenos Aires la academia francesa de Le Cordon Blue, siendo, aún hoy en día, considerada como una de las mejores del mundo. La regenteó Alberto Baldi, padre de la conocida María Adela Baldi. Allí se formó Petrona C. de Gandulfo, por ejemplo. Eran años que se cocinaba bien en nuestro país y se comía mejor. Quien pudiera pagarlos, tenía a su disposición los mejores vinos del mundo. Nadie discutía que la Meca gastronómica de América Latina estaba localizada en nuestra ciudad.

Un día dejó de jugar en las grandes ligas, es cierto. Los motivos, aún son una intriga para mí. He tenido la fortuna de poder entrevistar a María Adela y otros contemporáneos a ella sobre los buenos tiempos culinarios, sin lograr conclusiones terminantes. También un día se cerró Le Cordon Blue allá por 1947, y hace poco se reinstaló en Sudamerica…en Lima. Antes pasaron por Buenos Aires y, dicen ellos, nadie les atendió el teléfono. Si esto es cierto, no me sorprendería.

Fuente: Brando

Insisto, soy optimista

Creo que los motivos de mi optimismo es que uno de los defectos que le señalan más frecuentemente a nuestra cocina, la monotonía churrasquera, está evolucionando ostensiblemente. Nuestros chefs han viajado, han ido a los mejores lugares del mundo a aprender y lograron volver con nuevos conceptos sobre cocciones, texturas, e inclusive sobre la necesidad de investigar sobre los productos autóctonos que los argentinos porteños tenemos olvidados.

Le doy un ejemplo: comiendo por América Latina es un asunto cotidiano advertir la presencia de la palta ofrecida en restaurantes de todo tipo, y en las ensaladas que se preparan en la mesa familiar. No recuerdo haber estado en un lugar de Buenos Aires –salgo un promedio de dos días por semana a conocer lugares nuevos- donde haya una propuesta que incluya a la palta. En el norte de nuestro país crece salvaje porque dispone del clima y las lluvias necesarias. Produce con una feracidad notable. Llega a nuestras verdulerías porteñas, pero preguntados los verduleros le dirán que traen poca, porque es poco lo que les compran.

Insisto, las propuestas se han modernizado y la imaginación de nuestros chefs se ha abierto poniendo sus cocinas a nivel internacional. Tan es así, que Francis Mallmann es constantemente invitado a cocinar en el exterior; como le sucede al mencionado Fernando Trocca, que últimamente fue convocado por el reconocido chef Mássimo Bottura de Italia; he visto a Pedro Lambertini llenar auditorios en Medellín en Colombia, o en Guayaquil en Ecuador; Soledad Nardelli acaba de regresar de Madrid Fusión donde fue ampliamente reconocida; Hernán Gipponi anduvo con otro grupo de chefs por Canadá; Fernando Hara hace poco se encontraba en París. Y la lista sigue alargándose para suerte de nuestra cocina local.

Me olvidaba. Acaba de salir una nota en el New York Times sobre Dante Liporace, que en Tarquino está haciendo un menú degustación de 9 pasos, donde "recorre" la vaca desde la cabeza al rabo. Y lo firma nada menos que Peter Kaminsky. El restaurante de Dante y el hotel donde se encuentra, también salió en la revista Tatler de Gran Bretaña, que es una de las estrellas del grupo editorial Conde Nast.

Me detengo en este punto, porque también la visibilidad cuenta a la hora de lograr ser reconocidos. Aunque la pata floja en nuestra mesa no termina de ser abordada con decisión por nuestros restauranteurs: la calidad de servicio. En Buenos Aires el promedio de la atención es mala, y lo peor es que es mala desde lo actitudinal. Y eso nos resta puntos, mal que nos pese. Un tema que da para una nota en sí misma. La peor de todas las respuestas que he escuchado es: "cuando enseñás un mozo, apenas aprende se va…". ¿Entonces? ¡No lo capacitan, así el mozo demora en irse, pero se quedan con alguien que brinda un servicio deficiente! ¿Es tan difícil de entender que lo peor que les puede pasar es que el incapaz no se vaya?

Fuente: Brando

Redondeando

No tenemos un restaurante entre los mejores 50 del mundo, tampoco lo tenemos en los mejores 100 de la misma lista, pero soy optimista respecto de los mejores 50 de América Latina. Recordemos que se reconoce al restaurante no al chef, pero hoy los restaurantes de precio se visitan en función del chef que hay en la cocina, de donde es importante que reconozcan a los nuestros fuera del país. Y siendo que lo que se premia es el lugar, si no se pone ojo en la calidad de servicio, tampoco tendremos suerte, porque es un punto tan clave como la buena cocina, aunque muchos se resistan a aceptarlo. Lo dicho: soy optimista, ojalá no me equivoque.

Miscelánea restauranteur: Cada vez se hace más difícil encontrar un restaurante típicamente porteño, con la comida hecha en el momento, buena atención de los mozos, y decorado con camisetas de fútbol, fotos de viejos ídolos como Ángel Labruna, y un color marrón omnipresente. El menú un poco largo de más, como los de antes, con los dueños detrás de la caja, controlándolo todo, como los de antes, también. Me estoy refiriendo al Restaurante Manolo, ubicado en Bolívar 1299 en el corazón de San Telmo. Allí se encontrará con lengua a la vinagreta y matambre casero en una de las varias entradas frías; en los pescados verá reaparecida a la merluza a la romana; un original provolone parrillero con boquerones; lo que desee en carnes, incluida la milanesa en variadas formas; ídem en arroces y pastas. Los postres nos reencuentran hasta con la isla flotante y el sambayon a la Marsala (sic). Un porteño 100%, con precios muy accesibles. De lunes a viernes de 18 horas en adelante y los sábados y domingos mediodía y noche.

Miscelánea matera: Los muchachos de Taragüí le han dado una vuelta de tuerca al asunto de tomar mate fuera de casa. Así, han implementado un programa que llaman "Zona Taragüí" que consiste en distribuir en los bares que se han adherido kits completos para poder disfrutar de un mate. Cada bar podrá añadir la propuesta de acompañamiento que más le interese. La idea me parece ingeniosa, veremos que sucede con los porteños cafeteros recalcitrantes…

http://guia.lanacion.com.ar/restaurantes

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