Platos con identidad

Con nuevo nombre, el restaurante del Faena estrena carta y chef en la temporada invernal
Sabrina Cuculiansky
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16 de junio de 2013  

El Faena Hotel trajo al renombrado chileno Christopher Carpentier para ofrecer una renovada propuesta junto al chef local Rodrigo Vázquez en El Bistró del Fin del Mundo. Un día antes de la presentación oficial de la carta, Carpentier abrió para probar sus nuevas creaciones. "Cuando me convocó Alan [Faena] quería hacer algo divertido y que transmitiera lo que es el hotel. Conversé con la gente que trabaja aquí para entender dónde y qué comían y desarrollé la carta a partir de la historia", explica y agrega que el menú tiene que ver más con la poesía que con una tendencia gastronómica. Al nombre anterior El Bistró se le sumó del Fin del Mundo, y aunque los unicornios de ojos colorados siguen protagonistas del blanco salón, la carta tiene propuestas cercanas a la cocina de los inmigrantes que hasta aquí llegaron. Es un homenaje a nuestra historia a partir de productos latinoamericanos: "Tenemos las aguas más limpias de los mares del Sur y los productos geniales de la Patagonia", dice el chef, que a los ingredientes les suma la técnica aprendida, pero sin abusar de la tecnología. "Si hago un pulpo, busco la mejor forma para su cocción, es decir, tomo la tecnología y la pongo al alcance de la cocina. Cada producto dicta cuál es su mejor elaboración. Me interesa que la gente venga y que al terminar no tenga que pensar a dónde ir a comer. Quiero buenas porciones." Lo estacional es sumamente importante y en su cocina para el frío hay un locro –remasterizado, aclara-, una versión de ceviche, calamaretis españoles o un cancato (un plato ancestral de pescado como a la pizza). La estética se destaca en cada presentación (adhiere a esa premisa de la cocina entra por los ojos), especialmente el que se llama Carnaval, ligado más a Brasil y que es una fiesta de dibujos y colores.

Carpentier acaba de vender sus cinco restaurantes de Chile y se quedó con Maldito Chef, una propuesta de almuerzo para que los oficinistas puedan comer bien, y otro a puertas cerradas que lleva su apellido. "Se reserva únicamente por Twitter. La gracia es que demoré veinte años en ponerle mi nombre a un restaurante y por eso los invito a conocerlo." Este reducto cuenta sólo con veinte cubiertos y propone cada semana un menú degustación diferente.

¿Cuándo está en Buenos Aires? Viene todas las semanas porque graba en Fox su programa de Utilìsima, que se emite para América latina, y además está desarrollando otros proyectos con el grupo relacionado a Cabaña Las Lilas.

El menú del Faena tiene también a los vinos como protagonistas gracias a las recomendaciones de la sommelière Valeria Mortara. Aunque no hay maridajes organizados y el vino es el que le gusta a cada uno, vale la pena saber qué ofrece la carta. Para el momento del postre, influencias italianas como el tiramisú o creaciones con mate y dulce de leche. "No tengo una carta de autor muy marcada ni de vanguardia a full, ni muy casera. La propuesta está armada con sentimientos e instinto", concluye el cocinero.

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