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Resignificados

Innovadoras versiones de platos tradicionales para sorprender a nuestro paladar y comer con cuchara, tenedor o palitos
Martín Teitelbaum
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14 de julio de 2013  

Fotos: Estudio Migone

Food styling: Marcela Sorondo

Lomo de cordero con 5 pimientas y texturas de papa

2 lomos de cordero

4 papas

250 ml de leche

200 ml de crema de leche

50 g de manteca

Pimienta negra, blanca, roja y verde c/n

Pimienta de Sichuan c/n

Aceite de girasol c/n

Sal c/n

Limpiar el lomo de cordero y rebozar (sin huevo) con una mezcla previa de todas las pimientas machacadas rústicamente.

Para las texturas, hacer un puré clásico con 2 papas y aligerar su textura con crema hasta que quede líquido.

Cortar una papa en rodajas y secar a horno muy suave hasta que queden crocantes. Una vez frías triturarlas y hasta obtener un polvo.

Cortar otra papa en rodajas bien finas y emparejarlas. Freírlas para que queden crocantes y agregar sal.

Finalmente sellar el lomo de todas sus caras a fuego lento para que no se queme la costra de pimientas que le hicimos y terminar en el horno no más de 2 o 3 minutos.

  • Tip

    La pimienta de Sichuan es originaria de China y es más fuerte que las otras especies. Algunas veces se recomienda tostarlas antes de agregarlas al plato.
  • Locro argentino en roll

    500 g de maíz blanco pisado

    200 g de porotos

    500 g de falda

    500 g de patitas de cerdo

    500 g de pechito de cerdo

    200 g de panceta ahumada

    2 chorizos colorados

    ½ calabaza

    3 dientes de ajo

    2 hojas de laurel

    Alga nori

    Panko

    Huevos

    Remojar durante toda la noche el maíz y los porotos con agua fría. Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas. Cortar la falda y el pechito en trozos medianos, los chorizos en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños. Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.

    Hervir abundante agua con sal y laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz. Tras una hora, agregar calabaza, ajos picados, panceta, patitas y pechito de cerdo. En 10 minutos, quitar la espuma con una espumadera. Una hora después, incorporar la carne vacuna y los porotos mientras se agrega agua caliente. Dejar espesar e incorporar el chorizo media hora antes de terminar.

    Enfriar en un colador separando sólidos de líquidos y reservando ambas preparaciones. Cubrir con film una esterilla para sushi y colocar una alga nori. Cubrir la mitad inferior del alga con el locro sólido escurrido. Enrollar presionando bien para formar el roll. Mojar el borde del alga para que se pegue con el resto.

    Pasar por huevo y panko. Freír. Cortar en rodajas y servir.

    Merluza negra con pil-pil de chimichurri y costras de paella

    4 porciones de merluza negra

    200 g de arroz de paella

    400 g de mix de mariscos

    50 g de arvejas

    50 g de chauchas

    1 cebolla

    1 morrón rojo

    1 sobre o dedalito de azafrán

    Perejil c/n

    Ajo c/n

    Ají molido c/n

    En una sartén con aceite de oliva freír 5 o 6 dientes de ajo en rodajas hasta que se doren. Luego de aromatizado el aceite, cocinar la merluza negra comenzando por el lado de su piel.

    Retirar de la sartén y reservar las merluzas por un lado y el aceite por el otro. Una vez frías las dos cosas, recuperar los jugos de las porciones de merluza, colocarlos dentro del aceite usado para cocinarlas y emulsionar todo con batidor. El aspecto del pil-pil debe quedar similar a una crema ligera de color amarillento-blanquecino. Calentar el pescado en esa salsa y agregar chimichurri a último momento.

    Realizar el procedimiento clásico para una paella. Rehogar la cebolla picada con el ajo y los pimientos, añadir los calamares, el tomate y el vino. Cocinar 20 minutos a fuego bajo. Incorporar el arroz junto al caldo y el azafrán diluido en el mismo. Cocinar 10 minutos e incorporar los mariscos crudos y, más tarde, los mariscos precocidos. Finalizar la cocción, condimentar con sal y ají molido y terminar añadiendo las arvejas y las chauchas previamente cocidas y el morrón asado cortado en tiras junto al perejil picado.

    Dejar reposar de un día para el otro, disponer en una placa y hornear a 160° C durante 15 minutos. Al terminar, trozar y emplatar.

  • Tip

    Es preferible retirarle las espinas a la merluza una vez cocida, para no romper las fibras.
  • Brownie a la parrilla con natilla saborizada con cítricos

    180 g de chocolate

    100 g de manteca

    380 g de azúcar

    100 g de harina 0000

    4 huevos

    700 cc de crema de Leche

    200 cc de leche

    200 g de azúcar

    8 yemas

    Nueces c/n

    Peladuras de cítricos c/n

    Fundir el chocolate con la manteca a fuego muy suave o a baño María. Incorporar 180 g de azúcar, los huevos y, por último, la harina.

    Verter la masa en una placa rectangular de 20 x 30 cm y cocinar en horno a 180° C durante 18 minutos. Retirar y dejar enfriar.

    Una vez frío marcar por la cara superior e inferior, en la parrilla muy caliente pasando previamente un pincel con manteca clarificada sobre la misma.

    Hervir la crema junto con la leche y las pieles de cítricos (sin la parte blanca). En un bol aparte, batir las yemas con los 200 g de azúcar restantes. Agregar la leche y la crema hirviendo de a poco sin dejar de batir. Colocar en un bol para hornear y cocinar a baño de María hasta que quede espeso, pero sin llegar a que hierva para evitar que las yemas se cuajen.

    Servir una porción de brownie asado con la crema como guarnición.

  • Tip

    La manteca clarificada se logra calentándola a fuego muy suave para poder separarla de los líquidos e impurezas de la leche.
  • IDENTIKIT

    Infaltable en su heladera: los lácteos (quesos, ricota, yogur)

    No le gustan: los alimentos hervidos

    Cuenta pendiente: que le salga un puchero como el que hacía su abuela

    BIO

    A los 7 años empezó a cocinar con su abuela y a los 15 fue a un club de Bernal, donde peló papas durante todo un verano para poder pagarse las vacaciones. Abandonó el Colegio Militar y se fue a Los Angeles, donde consiguió trabajo en un catering kosher. En Barcelona, estudió y aprendió lo suficiente como para volver y trabajar en grandes hoteles. Hoy dirige la cocina de un tradicional hotel de de Retiro

  • Chef Ejecutivo en:

    Park Tower Sheraton Buenos Aires

    Av. Leandro N. Alem 1193

    4318-9100
  • El próximo domingo cocina

    Hernán griccini
  • Agradecimientos: Sueño Verde www.facebook.com/sueno.verde ;

    Productos San Giorgio www.geson.com.ar

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