Por qué queremos tanto a las caipiriñas

Aunque para los bartenders no sean un desafío, los cócteles derivados de la caipiriña son los más populares en las barras porteñas. Por algo se merecen su trono
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11 de julio de 2014  • 12:14

"La caipiroska de maracuyá nos paga el sueldo", dice la bartender Inés de los Santos. Y en su afirmación deja en claro dos cosas: por un lado, la popularidad de las caipis, esos cócteles derivados de la famosísima caipiriña; pero también denota cierto hastío que muchos de los profesionales de las barras sienten frente a este trago. "Hay un prejuicio de parte de los bartenders. Eso se debe a que es un cóctel muy fácil y casi cualquier variación de caipi que hagas va a quedar bien, siguiendo la base de lima, hielo y azúcar. Es decir, no hay demasiado desafío. Es un trago muy dulce y lo dulce es lo primero que nos gusta al nacer. Pero a los bartenders nos gusta dar a conocer nuevos sabores", explica Martín Vespa, jefe de barra de Rey de Copas, uno de los bares más llamativos e interesantes de la ciudad porteña.

Un clásico

En un mes verde amarelo, vale la pena reivindicar las caipis. Más allá de prejuicios, la receta original es parte de la clásica familia de los sours y es por mérito propio uno de los grandes cócteles del mundo. Sinónimo de playas, garotas y samba, en su mezcla se escribe la historia económica y social del continente americano. Según Ricardo Luiz de Souza, autor del libro Cachaça, vinho, cerveja: da colônia ao século XX,[PDF] todo comienza con la caña de azúcar, una planta originaria del Pacífico Sur que viajó por los siglos y los mares hasta llegar a América, "transformándose, ya a partir del siglo XVI, en el principal producto colonial de exportación". Fueron los esclavos los primeros en dejar fermentar, y luego destilar a escondidas, el jugo de caña para lograr la cachaça. También fueron ellos los primeros en rebajarla con jugos, en especial con el limón típico brasileño.

La diversidad

"Los bartenders están aburridos de hacerlas, quieren crear otros tragos ricos y más originales. Pasó lo mismo en su momento con el daiquiri y con el mojito, si bien ambos están hoy de vuelta en auge", dice Inés de los Santos. Y advierte: "Acá lo que se toma mucho es caipiroska, con base de vodka. A veces, caipirísima, con ron. Con cachaça, solo los que vuelven de una playa en Brasil y sienten nostalgia". Frente a la monotonía, los mejores bartenders locales responden con creatividad para dar vida a decenas de caipis distintas, que comparten un modo de elaboración y de servicio. Un vaso corto (como el de whisky), con mucho hielo partido, que en su interior lleva una base alcohólica, frutas que se machacan y azúcar o almíbar. En Brasil el azúcar tiene un molido mucho más fino que el de la Argentina. Aquí, la recomendación usual es reemplazarla por almíbar para evitar la textura de los granos de azúcar, que no terminan de disolverse.

"No hay que discriminar las caipis –asegura Hernán Calliari de Gran Bar Danzón–. Hay que tomarse el trabajo de explorar las miles de variantes que se pueden crear".

Smoked Marmalade

Esta caipi, creación de Fernando Salto, está actualmente en la pizarra de Gran Bar Danzón (Libertad 1161) y muestra cómo todo es variable: la fruta por mermelada y la cachaça por scotch.

50 ml de Johnnie Walker Red Label // 30 ml de jugo de limón // 30 ml de almíbar de vainilla // 2 cdas. de mermelada de naranjas // 1 cda. de azúcar

En un vaso corto, mezclar con un mortero la mermelada con el azúcar y el almíbar de vainilla, agregar hielo picado hasta arriba, e incorporar Johnnie Walker y jugo de limón. Tapar con el vaso de la coctelera y batir enérgicamente. Decorar con hojas de albahaca.

Tropical Velvet

Entre obras de arte, máscaras, muebles exóticos y más objetos, Rey de Copas (Gorriti 5176) ofrece esta creación de Martín Vespa.

60 ml de ron dorado // 25 ml de almíbar de peperoncini // 1 cdita. de azúcar negra // Media lima // 1 pedacito de mango // 1 pedacito de banana // Canela en rama

En un vaso corto, aplastar las frutas con el azúcar negra, colocar los demás ingredientes y completar con hielo picado hasta arriba. Tapar con el vaso de la coctelera y batir enérgicamente. Decorar con un poquito de azúcar negra encima y una ramita de canela prendida fuego.

Caipi de limón y salvia

Mucho más cercana a la receta original, Inés de los Santos aprovecha nuestro limón amarillo para una caipi muy aromática, que se consigue en Peugeot Lounge (Honduras 5624).

75 ml de cachaça // 3 gajos de limón // 4 hojas de salvia // 15 ml de almíbar

En un vaso corto machacar el limón con la salvia y el almíbar, agregar hielo picado hasta arriba, la cachaça, y tapar con la tapa de la coctelera. Agitar enérgicamente.

Caipiriña de maracuyá

"El secreto de una buena caipiriña, del sabor que sea, es el batido: hay que batir fuerte y rápido, para que se integre todo", afirma la paolista (nació en Guarujá) Leila, socia del restaurante Boteco do Brasil (Honduras 5774).

3 cdas. de pulpa de maracuyá // 2 cdas. de azúcar // 60 ml de cachaça

En un vaso corto, poner la pulpa y el azúcar. Machacar suavemente con el palo del mortero. Llenar de hielo partido hasta completar el vaso y agregar la cachaça. Tapar con el vaso de la coctelera y agitar.

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