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En RAÍZ: ¿Nos pondremos de acuerdo sobre qué es cocina argentina?

Fuente: Archivo - Crédito: Sebastián Rodeiro
La segunda edición del festival de gastronomía tendrá lugar del 3 al 5 de octubre próximo en Tecnópolis y acá te adelantamos algunos de los temas que se abordarán
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19 de septiembre de 2014  • 13:13

El problema

Preguntemos a un grupo de argentinos que habiten distintas latitudes, provincias, regiones o pueblos, qué es para ellos la cocina argentina, y sus respuestas tendrán diferencias que pueden llegar a asombrarnos. Unos dirán "la milanesa"; otros hablarán del "locro"; para algunos la quintaesencia de la comida nacional serán las empanadas; los menos mencionarán al cordero; los más hablarán de la sagrada vaca nacional y su mejor expresión: el asado. Los del litoral reclamarán por los pescados de río. Los de Mar del Plata por los pescados de mar. Los de Ushuaia dirán que a las centollas no hay con que darles. Los cordobeses nos preguntarán si alguna vez comimos el cabrito de las sierras.

Y el listado puede ser interminable. Discutible y discutido, con la pasión que abraza a los representantes de cada terruño. Por eso, fundados en algunos trabajos magníficos hechos por científicos como Marcelo Álvarez, en la próxima feria RAÍZ, sus organizadores han tomado el desafío de realizar los días 3 y 5 de octubre próximos, una serie de charlas, reuniendo expertos de distintas regiones del país, o bien invitados a visitarnos desde distintos países de Latinoamérica, para que respondan a los interrogantes que plantean diferentes abordajes propuestos para tan espinoso asunto.

Para comenzar

Una mesa debatirá sobre "La cocina que bajó de los barcos: el modelo de fusión conventillera". Se parte de la base que un país que ingresó al siglo XX con casi el 50% de su población conformada por inmigrantes recién descendidos de los barcos que los trajeron, se encontraron con que la cocina que habían traído de sus países de origen era relativamente impracticable, entre otros motivos, por la carencia de productos fundamentales que la nutrían en sus tierras.

Y allí viene una suerte de lanzamiento de la cocina fusión, porque en las cocinas compartidas de los conventillos, las amas de casa recién llegadas escuchaban los consejos de las más veteranas sobre como reemplazar tal producto por este otro, aplicando, según conviniera, las probadas cocinas criolla, negra o indígena, que existían antes de su desembarco en el puerto de Buenos Aires.

Segunda charla

Expertos venidos de distintos países de la región, hablarán sobre "¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina patrimonial? El rol de las cocinas precolombinas en la hornallas contemporáneas". Nuestro país, salvo en muy pocos lugares, no ha conservado la memoria de una cocina precolombina, y menos aún la practica con habitualidad en nuestros días. Pero sí sucede esto en Ecuador, Colombia, Bolivia, y tantos otros países, como México, que logró la primera denominación para su cocina de "Patrimonio Cultural de la Humanidad".

Tercera charla

Fuente: Archivo - Crédito: Sebastián Rodeiro

Con el ánimo de esclarecer, sin importar el revuelo que se produzca, esta charla abordará el tema: "El mito del asado argentino: de la vaca atada y el chimichurri, a la parrilla gourmet". No quisiera estar en el lugar del periodista al que le toque coordinar esta mesa. De acuerdo a como vaya la cosa, sospecho que puede haber hasta lesionados leves a resultas de alguna que otra reyerta, motivada en un tema icónico para nuestra nacionalidad gastronómica. A quien le toque el tema deberá tener muñeca y cintura de diplomático…

Cuarta charla

Casi podríamos decir que es un homenaje a tantos hombres y mujeres que en el correr del siglo XX y sobre todo en su segunda mitad dejaron una impronta en nuestra cocina: ¿Qué cocineros modernizaron la cocina argentina y lanzaron la primera pregunta por una identidad culinaria? Los expositores, algunos, parte de esta gesta culinaria, recorrerán nombres como los de Petrona C. de Gandulfo, Lola Pietranera, Gato Dumas, Pedro Muñoz, para intentar identificar a los que desafiaron una suerte de orden establecido culinario y saltaron a la aventura de la innovación y la creatividad en nuestras cocinas.

Quinta charla

Fuente: Archivo - Crédito: Sebastián Rodeiro

Se va desarrollará ya en el día 5/10, luego de que se haya digerido todo lo que se dijo el día anterior, que se supone que habrá sido muy ilustrativo y lleno de contenidos para acercarse a la meta de poder hablar con solvencia sobre la cocina nacional. El título de esta mesa conserva el guiño de glamour que se buscó en el resto, así que se llamará: "La cocina urbana: pizza, pasta y empanadas (para todos y todas)". Seguramente se partirá de la base de que es un tipo de comida que cruza transversalmente a todo el país.

Sexta charla

Versará sobre "Cocina nacional, la suma de todas las partes: de norte a sur y de este a oeste, la actualidad de las cocinas regionales". El trabajo de los panelistas será definir las diferencias y puntos en común que tienen las distintas cocinas regionales. Vendrán cocineros del interior para ilustrar sobre lo que anda pasando en su región. Se parte de la convicción de que las cocinas nacionales, en definitiva, son la suma de las cocinas regionales. Y esto sucede en cualquier parte del mundo, sobre todo en países con geografías bien diferenciadas dentro de un mismo territorio.

Séptima charla

Esta charla abordará un tema por demás ríspido. Vivimos reclamando que los cocineros se informen de los productos que tienen a su disposición en su territorio, en lugar de buscar fuera del país propuestas sofisticadas, y no tanto, para dar un supuesto lucimiento a su cocina. El caso más patético es el falso salmón rosado, ya que en, en la mayoría de los casos, se trata de un pescado que fue alimentado con beta caroteno para cambiar el color de la carne, y se le aplicaron antibióticos en niveles que llegan al 600% por encima de lo que utilizan países criadores como Noruega.

Los cocineros locales responden que buscan afuera, porque conseguir un flujo de productos desde el interior del país es enormemente costoso y dificultoso a la vez. Por lo tanto, el tema será: "Del productor a la mesa: la cadena invisible de distribución y sus eslabones perdidos". Un tema polémico, que seguramente dará mucha tela para cortar a los expositores, profesionales que conocen el tema a la perfección.

Octava charla

Fuente: Archivo - Crédito: Sebastián Rodeiro

Es la última. La que cierra el ciclo. Y nos advertirá sobre un fenómeno del que somos coprotagonistas casi sin darnos cuenta. Se hablará de: "La cocina de la nueva inmigración: China, Perú, Japón, Corea y Bolivia en la mesa argentina".

Es curioso como estas cocinas van llegando y expandiéndose, especialmente en la ciudad de Buenos Aires, y pasamos a consumirlas como algo cotidiano. Es frecuente escuchar a un amigo o amiga que le gusta cocinar, cuando no a un profesional, hablar de que sus compras las realiza en el Barrio Chino. Otros hablan del Mercado Boliviano que comenzó llamándose así, y ahora se llama Mercado Andino y se encuentra ubicado en el barrio de Liniers. Estos inmigrantes ya no bajan de los barcos con sus cocinas, sino que lo hacen de los ómnibus, y en el mejor de los casos, de los aviones. Pero el fenómeno del crecimiento de sus propuestas a través de sus restaurantes crece sin cesar.

Conclusión

Seguramente, las conclusiones que serán recogidas por periodistas que coordinarán cada mesa, serán un punto de partida para, ahora sí, con seriedad, pensar si existe una nueva cocina argentina y en qué consiste. Haber hablado en el pasado reciente sobre este tema, sin antes haber analizado de dónde viene y dónde está nuestra cocina, ciertamente fue una falta de respeto. Ojalá que todos estos profesionales, expertos y colegas, convocados para un trabajo conjunto, serio, profundo, logren su objetivo por el bien de la cocina argentina. Esta no es una tarea para lobos esteparios, sino para un esfuerzo común, multidisciplinario, y sobre todo serio, sin el más mínimo objetivo comercial. Amén.

Miscelánea restauranteur I

Interesante la propuesta que está haciendo Gabriel Balán en su Primafila en las terrazas del Buenos Aires Design. En un sector contiguo a su restaurante ha montado algo que ha dado en llamar Camping, donde se han ubicado mesas comunitarias, sin mozos, todo self service, con propuestas de comida absolutamente sencilla, tipo sopa, milanesas o tortilla de papas, sándwiches vegetarianos, etc. Mucha comfort food. Una aplicación permite que el comensal participe con su celular en la selección musical del momento, eligiendo entre más de 200 temas. La gente que despacha los platos y recibe los que ya han sido utilizados, están vestido de boy scouts. Una propuesta diferente, divertida, sabrosa y tentadora, sobre todo por los precios. Me gustó.

Miscelánea restauranteur II

En la continuación de la Av. Rolón, para el lado opuesto de las Lomas de San Isidro, en la Av. Brig. Juan Manuel de Rosas 1391, mi amigo Tomás Klepetar me llevó a conocer una experiencia en parrilla: Los talas del entrerriano. Un lugar gigantesco, con una atención excelente, que sirve todo tipo de productos del asador criollo, en una cantidad que siempre hace aconsejable compartir los platos, y con una calidad de carnes sorprendente. Conviene visitarlo entre semana, solo abierto los mediodías, porque los fines de semana, que también abre por la noche en los días viernes y sábado, me dicen que tiene una afluencia de clientes impresionante. El público es absolutamente variopinto, desde obreros que andan trabajando por la zona a socios del Jockey Club que buscan un lugar distinto para su almuerzo. Imperdible.

Miscelánea restauranteur III

Sin duda que las parrillas gourmet vienen pisando fuerte. Visité la Cabaña Villegas ubicada en Puerto Madero, más precisamente en Moreau de Justo 1050. Un lugar puesto realmente muy glamoroso, con una excelente atención de sus mozos, y nuevamente una cocina remarcable. La vista a la Fragata Sarmiento, que se ve a través de sus ventanales, es un plus que vale la pena disfrutar. Los platos recomendables son por supuesto todo lo relacionado con la parrilla gourmet, así como unas milanesas de diseño especial que valen mucho la pena, como una de las propuestas alternativas. Destacaría el excelente pan recién salido del horno que se ofrece apenas uno se sienta. ¿Las carnes? 10/10 Para repetir.

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